Uma das cervejas mais bem sucedidas do mercado, a american pale ale da Way ganhou uma versão sem glúten, a Lake Side American Pale Ale, produzida pela curitibana Lake Side, que faz apenas cervejas sem glúten.
O desafio de fazer uma cerveja para celíacos está no fato de a cevada, principal ingrediente da cerveja, ter glúten. E para produzir uma cerveja sem glúten há dois caminhos possíveis, explica Paulo Veit, fundador da cervejaria.
O primeiro é usar outro grão que não contenham a proteína, como sorgo, espelta e trigo sarraceno. O outro caminho é quebrar a proteína do glúten por meio de enzimas (nesse caso, pode-se usar cevada para fazer a cerveja). Existem algumas enzimas que quebram o glúten e somem com ela. Mas Paulo Veit, dono e cervejeiro da Lake Side, resolveu ir além e elaborou um conjunto de enzimas. O processo foi patenteado por ele – é sua nona patente, as outras são relativas a técnicas de tratamentos de madeira.
American pale ale da Way e sua versão sem glúten. FOTO: Fernando Sciarra/Estadão
“Sou um auto-didata”, define-se Veit quando pergunto qual é sua formação. “Sou um pequeno inventor.” E como virou cervejeiro? “Eu fazia uísque, adoro bourbon. Daí conheci o Alessandro Oliveira, da Way, e ele botou pilha. Comprei duas panelas e comecei a fazer cerveja”. A ideia do gluten-free veio de seu mecânico.
Veit mora numa chácara, nos arredores de Curitiba, e se locomove em uma velha caminhonete Chevrolet D-20. “Um dia, o mecânico da caminhonete, que é celíaco, falou: ‘não aguento mais tomar cerveja sem glúten importada, faz uma para mim?’”. Ele se referia à Daura,da Estrella Damm. Veit desenvolveu o processo e montou em sua casa uma cervejaria com capacidade de produção de 500 litros por brassagem. “Teve meses em que eu produzi 4 mil garrafas, em casa!”, relembra rindo. Durante um ano vendeu sua cerveja de maneira informal, em garrafas pet de 400 ml. Diante do crescimento, firmou parceria com uma cervejaria em Passo Fundo (RS) e passou a produzir lá – na fábrica são produzidas apenas cervejas sem glúten, para evitar a temida contaminação cruzada, também chamada de rastro.
“O mais difícil foi lavar os equipamentos. Nós viramos a cervejaria de cabeça para baixo, mesmo assim, nos dois primeiros meses, as cervejas ainda tinham glúten”, diz Veit. “Uma molécula de glúten que fique escondida em um canto de um tanque um dia solta e isso pode levar um intolerante sensível para o hospital.”
Do ponto de vista cervejeiro, eliminar o glúten impõe outros desafios. A proteína é fundamental para a estabilidade da espuma da cerveja e para o corpo da bebida (aquilo que descrevemos intuitivamente como “leve” ou “pesadona”). “É o preço que a gente paga”, diz Veit.
Para compensar a ausência da proteína que vem da cevada e do trigo, ele usa arabinol (goma arábica em pó) ou PGA (secreção de uma bactéria que vive em algas marinhas). A correção é feita pela introdução dessas substâncias e permite que o cervejeiro controle o corpo que a cerveja vai ter.
Way APA e Lake Side American Pale Ale. FOTO: Heloisa Lupinacci/Estadão
No copo
Para provar a Lakeside American Pale Ale, comprei também a Way APA. De cara, no copo, a questão da espuma fica evidente. Logo depois de servida, a versão sem glúten já não tinha mais espuma. A cerveja é boa, mas bem diferente da “original”. O lúpulo é bem menos evidente, o malte é que está em primeiro plano. Para celíacos, é uma boa opção (mas não reproduz o aroma ou o gosto da receita que tenta imitar, ou seja, se você não é celíaco, continue com a da Way).