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Cervejeiro equilibrista

O produtor artesanal americano Doug Odell é obcecado por padrão e equilíbrio. E foi isso o que garantiu a fama de ‘incrivelmente boas e incrivelmente as mesmas’ a suas cervejas

26 junho 2013 | 23:06 por danielmarques

O cervejeiro Doug Odell, fundador da Odell Brewing, acredita que cerveja é equilíbrio. E foi para alcançá-lo que o americano do Colorado sacou um pedaço de papel da mochila e pediu uma caneta na quarta-feira da semana passada, na cervejaria Dortmund, em Serra Negra, interior de São Paulo. Queria saber quanto de lúpulo iria precisar para a india pale ale (IPA) que estava fazendo com o brasileiro Victor Marinho. Odell veio ao País para participar da 12.ª Brasil Brau – feira de tecnologia de cerveja que termina hoje, em São Paulo – e aproveitou a viagem para fazer o que gosta: cerveja artesanal.

Pegou calculadora e fez uma regra de três simples para chegar aos 20 quilos de lúpulo que iria colocar no caldeirão de 2 mil litros para a primeira brassagem do dia.

Queria uma cerveja amarga, como devem ser as IPAs; por isso, por seus cálculos, a quantidade de lúpulo deveria ser duas vezes maior que a sugerida pelo cervejeiro da Dortmund (5g por litro). Usou 10g. A doçura viria dos maltes.

“Uma boa cerveja é aquela que compram para você”, respondeu, gargalhando, à pergunta do que seria uma boa cerveja. “Brincadeira, uma boa cerveja é fresca e equilibrada, não é tão doce, nem tão amarga, nem tão seca. É aquela que faz você querer outro pint depois de uma bicadinha no primeiro.”

Precisão. Doug na Dortmund, em Serra Negra: regra de três para calcular quantidade de lúpulo. FOTO: Gustavo Magnusson/Estadão

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Odell faz parte de uma comitiva de cervejeiros americanos da Brewers Association, entidade máxima dos Estados Unidos quando o assunto é cerveja artesanal. O grupo veio para a Brasil Brau numa missão de negócios. Odell chegou quatro dias antes dos cervejeiros Dick Cantwell, dono da Elysian Brewing Company, Steve Grossman, embaixador da Sierra Nevada Brewing Company, e Phin DeMink, sócio-proprietário da Southern Tier Brewing Company. Tinha muita cerveja para fazer por aqui: na Dortmund, na Cervejaria Nacional, em São Paulo, e na Bode Brown, em Curitiba. Ah, e participaria também do Beer Train, organizado pelo dono da cervejaria curitibana, Samuel Cavalcanti.

Nos dois primeiros dias no Brasil, usou camisas da Cervejaria Nacional e do Empório Alto dos Pinheiros. Não por propaganda: sua mala fora extraviada com as roupas, e pior, com 50 garrafas de cerveja.

O jeitão tranquilo e despojado se reflete nas receitas que inventa. Não faz nada muito extremo ou bizarro. “Na Odell, procuramos equilíbrio em todos os estilos. Não fazemos doces muito doces, nem torradas muito torradas e nossaIPA não é tão amarga”, diz. “Muitos cervejeiros estão fazendo a bebida com o máximo de ibus (sigla em inglês para unidade internacional de amargor) que conseguem e acham isso bom. Eu não acredito nisso”, diz.

As cervejas de Odell não têm aquela fruta desconhecida escondida sob mil aromas, nem a nota retronasal quase imperceptível. Na crítica especializada, é senso comum que elas são incrivelmente boas e incrivelmente as mesmas.

Manter o padrão tem sido uma obsessão nos 25 anos de história da cervejaria. “Criar receitas e reproduzi-las exatamente iguais é um grande desafio”, explica. Para isso, segue regras de higienização rígidas, principalmente depois de 1997, quando o funcionário responsável pela limpeza dos tanques de fermentação decidiu ignorar os procedimentos e criar atalhos para facilitar o próprio trabalho, causando a contaminação de três lotes de cerveja. “Aprendemos uma lição, e deixamos o cara ir embora”, ri.

Aos 61 anos, Odell joga golfe, anda de bicicleta e viaja bastante. Começou a fazer cerveja em 1975, cozinhando maltes na cozinha de casa, em Seattle. Como a mulher, Wynne, queria deixar o trabalho como contadora em banco e Doug queria fazer cerveja, decidiram montar uma fábrica. Mas o Estado de Washington estava cheio de cervejarias na época e Corkie Odell, sua irmã, propôs que o casal fosse para Fort Collins, no Colorado.

Arrumaram as malas e fundaram a cervejaria, com Wynne cuidando das contas (coisa que faz até hoje) e Corkie ajudando na fabricação das bebidas.

A Odell Brewing tem 20 cervejas no portfólio. Está em processo de expansão e prepara-se para aumentar a produção atual de 800 mil litros por mês para mais de um milhão a partir de agosto. Apesar de ser um dos membros mais ativos do Programa de Desenvolvimento à Exportação, vende suas cervejas para poucos estados americanos e apenas um país, a Inglaterra. “Pela tradição cervejeira inglesa”, explica.

Controla as exportações devido ao volume de produção (quase toda ela é vendida no EUA) e por causa de um problema comum às cervejas em qualquer lugar do mundo: o medo do transporte malfeito e o intervalo de tempo entre a fabricação e o consumo. “Cerveja pode ser exportada se for tratada corretamente, transportada refrigerada e armazenada do jeito certo”, diz Odell. “Nos EUA, as cervejas artesanais nem sempre são pasteurizadas. São vivas e frescas, por isso não podem passar cinco meses em uma prateleira à espera da compra”.

Legado da visita: quatro receitas e 5,5 mil litros de cerveja

É aquela história: se você não vai à torneira de chope, a torneira de chope vai até você. Três dias de trabalho no Brasil (um em Serra Negra, um em São Paulo e outro em Curitiba) foram suficientes para que Doug Odell deixasse 5,5 mil litros de cerveja por aqui. A conta inclui quatro mil litros de duas IPAs na Dortmund. Fez mais 500 litros na Cervejaria Nacional no dia seguinte – uma IPA com café de Isabela Raposeiras – e viajou na sexta para Curitiba, onde criou, com Samuel Cavalcanti, da BodeBrown, e o australiano Chris White, do White Lab, laboratório de leveduras, mil litros da Rye Pale Ale.

Elas vieram na mala

FOTOS: Filipe Araújo/Estadão

Cutthroat Porter

Maltes e chocolate explodem no nariz. Castanha, café e torrados, na língua.

Teor: 5%

Double Pilsner

Amarelo-clara, colarinho exuberante. Doce e com cheiro de malte.

Teor: 8,1%

5 Barrel Pale Ale

Cinco adições de lúpulo durante a fabricação. Aroma herbáceo, picante e refrescante.

Teor: 5,2%

Loose Leaf

Belas cores e aromas cítricos e de pinho. Super refrescante para o verão.

Teor: 4,5%

Levity Amber Ale

Cerveja leve para beber muito Cheiros discretos de biscoito e frutas.

Teor: 5,1%

90 Shilling

Boa para varar noites, como uma cerveja das grandes indústrias – só que melhor.

Teor: 5,3%

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