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Coquetéis em maturação

Cachaça curtida na madeira é pouco: a ordem agora é envelhecer o drinque já pronto em pequenos barris – ou em recipientes menos comuns. O processo dá outros sabores ao conjunto e realça ou suaviza suas características

04 dezembro 2013 | 21:34 por redacaopaladar

Por Junior Milério

Especial para o Estado

É fácil encontrar nos bares brasileiros um pequeno barril sobre o balcão com cachaça envelhecida. Bálsamo, amburana, jequitibá, ipê e o clássico carvalho são apenas algumas das variedades de madeira usadas para armazenar a bebida. A novidade agora é que, em lugar de apenas a cachaça, os barris estão envelhecendo drinques completos.

A história começou com o mixologista Tony Conigliaro, do 69 Colebrooke Row, em Londres, e ganhou força com a adesão de Jeffrey Morgenthaler, do Clyde Common, em Portland, nos EUA, que divulgou o conceito em seu blog, em 2009.

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Por aqui, o primeiro a apostar no envelhecimento de drinques foi Marcelo Serrano, no MyNY, temporariamente fechado. De lá, a ideia se espalhou e hoje, do clássico negroni a drinques autorais, o paulistano já pode bebericar uma nova ideia.

Para o bartender Spencer Jr., o principal atrativo de um drinque envelhecido é a possibilidade de comparar o sabor do “fresco” com o do envelhecido. No bar Isola, no JK Iguatemi, ele resolveu armazenar o negroni. Num minibarril de bálsamo, o coquetel matura por duas semanas. O resultado é um drinque encorpado, beirando o licoroso, com a doçura se sobrepondo ao ainda presente amargor. “O amargo tem várias nuances e, com o envelhecimento, outros níveis se revelam”, explica.

Encorpado. O negroni preparado e maturado por duas semanas em minibarril de bálsamo pelo barman Spencer Jr., do paulistano Isola, ganhou corpo e ficou mais licoroso. FOTO: Tiago Queiroz/Estadão

O barman jura que foi o primeiro a envelhecer um drinque em bálsamo e diz que a madeira brasileira é extremamente potente. “Ela dá coloração entre o amarelo e o vermelho à bebida e nuances de especiarias, além de certo amargor”, diz. As diferenças no sabor podem ser notadas a partir de duas semanas de armazenamento. A cada sete dias, o drinque é degustado. “O tempo no barril não pode passar de dois meses. Depois disso, o drinque pode ser guardado em garrafas.”

Leandro Fiorentino, da Brasserie des Arts, acredita que o envelhecimento retira a brutalidade do álcool, deixando o drinque mais delicado. Ao menos esse é o caso do martinez no barril, reinterpretação do martinez, precursor do martíni, proposta por ele. “Depois de ficar entre oito e dez semanas curtindo, a composição ganha um pouco do sabor do carvalho.”

Adepto da coquetelaria clássica, Fabio Dias acha que a técnica deve ser vista mais como ferramenta para criações autorais. “Descaracterizar um clássico com sabor estabelecido é arriscado. A coquetelaria brasileira é muito nova, acho que é preciso primeiro explorar os drinques tradicionais.”

O italiano Fabio de la Pietra, que há oito meses agita as coqueteleiras no SubAstor, acreditaque a técnica pode funcionar também em alternativas mais, digamos, heterodoxas. Prova disso são os ousados ingleses do Artesian, em Londres, que curtem bebidas dentro de um odre de couro (espécie de cantil) justamente porque o couro age na bebida de forma irregular.

Cor local. Fabio de la Pietra, do SubAstor, decidiu explorar a cabaça nordestina na maturação e o resultado é este le vieux jamaru, versão brasileira de um clássico de New Orleans. FOTO: Alex Silva/Estadão

Autoral. Para chegar a 7 drinques (que não estão no cardápio e são servidos com o menu degustação), o barman Jean Ponce, do D.O.M., envelheceu mais de 20. FOTO: Tiago Queiroz/Estadão

Clássico. O barman Leandro Fiorentino, do Brasserie des Arts, envelhece o martinez, precursor do martíni. FOTO: Tiago Queiroz/Estadão

Fábio usa a cabaça. Aprendeu com os nordestinos que a cabaça pode liberar amargor em demasia e agora, com conhecimento empírico, diz: “Cabaça dá cheiro e personalidade ao drinque”.

Ele batizou seu drinque de le vieux jamaru, uma versão brasileira do le vieux carré, clássico de New Orleans, feito com whisky de centeio, cognac e vermute, entre outras bebidas. O bartender define seu experimento como “madeiroso”. “É autoral, mas uma adaptação do clássico.” Na composição, a cachaça substitui o uísque e o vinho do porto, o vermute.

No caso de Jean Ponce, chefe de bar do D.O.M., a técnica tem viés ainda mais autoral. Dos mais de 20 testes que já fez, apenas 7 drinques se tornaram possíveis. Nenhum está na carta do restaurante. “São servidos sazonalmente, harmonizados com os menus degustação”, explica. “Um produto fresco hoje pode não estar disponível com as mesmas características amanhã. É o mesmo com um drinque envelhecido.”

Para amadurecer coquetéis, segundo Jean, primeiro é preciso conhecer as características da madeira. “A ideia é aguçar os sentidos”, diz “Regras podem ser quebradas”, provoca.

Bata na madeira

Jean Ponce, chefe de bar do D.O.M., avisa: “Antes de começar a envelhecer drinques, é preciso saber o que cada madeira pode dar a cada bebida”. Ele se dedica às pesquisas há quatro anos e usa diferentes tipos de madeira em seus experimentos. Para ficar de olho no processo de envelhecimento, armazena os barris em casa e eventualmente leva para o restaurante. Veja a seguir como algumas variedades de madeira podem influenciar o sabor dos coquetéis.

FOTO: Evelson de Freitas/Estadão

Bálsamo | Brasileiríssimo, o bálsamo é madeira aromática, pesada e resistente. Deixa a bebida mais seca, com toque

herbáceo e de especiarias e tons amarelados.

Amburana | A amburana confere um toque levemente adocicado ao drinque. Quando usada para envelhecer cachaça, deixa a bebida menos ácida e diminui seu teor alcoólico.

Carvalho | De origem europeia, o carvalho é usado desde a Antiguidade para envelhecer destilados e vinhos. Dá à bebida um sabor levemente adocicado.

Jequitibá | Madeira nobre, o jequitibá deixa as bebidas um pouco menos ácidas e mais macias.

Amendoim | Raro, o amendoim é considerado a madeira de envelhecimento por excelência, principalmente no caso da cachaça. Revela e acentua as qualidades da bebida, preservando o sabor e perfume, ao mesmo tempo que reduz a acidez e o teor alcoólico.

ONDE BEBER

SubAstor. R. Delfina, 163, (entrada pelo Astor), Pinheiros, 3815-1364

Brasserie des Arts. R. Padre João Manuel, 1.231, Jd. Paulista, 3061-3326

D.O.M. R. Barão de Capanema, 549,  Jd. Paulista, 3088-0761

Isola Bar. Av. Pres. Juscelino Kubitschek, 2.041, Shopping JK Iguatemi (piso térreo), 3167-4004

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 5/12/2013

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