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Das 1.000 cachaças iniciais às 50 finais

Por Cíntia Bertolino

05 fevereiro 2014 | 22:53 por redacaopaladar

FOTOS: Mauricio Motta/Estadão

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Antes, porém, era preciso definir quais garrafas entrariam na prova. A decisão foi convidar, via internet, todos os cachaceiros do País a listar suas três marcas favoritas, desde que elas estivessem dentro dos parâmetros do que é cachaça – precisa ser feita no Brasil a partir do mosto fresco fermentado obtido do caldo de cana-de-açúcar e ter graduação alcoólica entre 38% e 48%. Acima dos 48% não é cachaça, é aguardente de cana.

As indicadas também deveriam estar registradas no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa). Apenas 5 mil dos estimados 40 mil produtores de cachaça em atividade no País estão registrados.

Cinco mil pessoas ajudaram a formatar a lista com mil cachaças. Uma nova etapa online elegeu as 250 que seguiriam para próxima fase, em que especialistas fizeram uma seleção de 60 rótulos, a partir desses 250.

No primeiro dia de degustação, quando os 12 membros da Cúpula da Cachaça se reuniram, o mestre alambiqueiro Nelson Duarte, recém-contratado como master blender da Ypióca, declarou-se impedido de participar – por conflito de interesse – e não votou.

O QUE DIZ O RÓTULO 

O topo do ranking foi monopolizado por cachaças envelhecidas. Na primeira posição, a Vale Verde 12 anos passa todo esse tempo em barris de carvalho. Já a Vale Verde Extra Premium envelhece 3 anos.

O título extra premium assim solto no rótulo, sem mais informações, não diz muito ao consumidor novato. É comum encontrar uma grande variedade de cachaças com o mesmo nome, mas com tempo de envelhecimento e madeira diferentes, deixando o consumidor perdido. As informações nem sempre estão claras no rótulo. Algumas garrafas têm só a classificação adotada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa). Que é a seguinte:

Envelhecida: deve ter, no mínimo, 50% de cachaça envelhecida em madeira com capacidade máxima de 700 litros. Deve estagiar na madeira por pelo menos 1 ano.

Extra Premium: tem 100% de cachaça envelhecida em recipiente de madeira, com capacidade de 700 litros, por no mínimo 3 anos.

“OUVIR” A PINGA

Para conduzir a avaliação, foi criada uma ficha técnica em que os juízes deveriam dar notas a 13 quesitos divididos em quatro categorias: análise visual, olfativa, gustativa e final. Os critérios técnicos ajudam a avaliar virtudes e achar defeitos. Mas gosto pessoal também entra na equação. E é importante que seja assim. Segundo os juízes, cada cachaça tem sua narrativa. E para ouvi-la, basta estar atento.

Visual | A cachaça deve ser límpida – partículas em suspensão revelam problemas na filtragem e envase. Deve também ser brilhante e untuosa. Gire o copo e observe: precisa escorrer lentamente, como se fosse lágrima.

Gustativo | Finalmente, tome um gole e deixe a cachaça na boca alguns segundos. Se ela tiver corpo, deixará uma sensação aveludada. Depois, sinta a acidez e o álcool: quanto mais delicada a sensação que eles deixarem, melhor.

Olfativo | Não ponha o nariz dentro do copo. Primeiro, sinta o álcool: ele deve ser suave. Depois, tente identificar aromas e o que há de indesejável, como acetona ou vinagre. O álcool e os aromas devem estar equilibrados.

Final | Agora é hora de analisar o conjunto da obra e avaliar a qualidade, o retrogosto (o gosto que fica na boca depois de engolir o gole; quanto mais duradouro, melhor), o equilíbrio e a personalidade da bebida.

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 6/2/2014

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