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Desatada a sangria

“É só aparecer a primeira jarra para surgirem mais quatro pedidos”, diz Bruno Ferraro, sócio do espanhol Donostia, que tem servido cerca 800 jarras de sangria e clericot por mês com esse calorão. A procura está tão grande que ele criou um happy hour com cinco versões da bebida servida à vontade (R$ 19,90, por pessoa).

12 fevereiro 2014 | 20:12 por tatianaengelbrecht

Marcelino Pan y Vino. No restaurante de Daniela França Pinto, a sangria ganha frutas diferentes a cada estação. Em geral, chega à mesa com maçã, laranja, abacaxi e morango (R$ 42, a jarra grande). FOTO: Divulgação

 

Aprenda a fazer o clericot, a sangria de vinho branco

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Embora exista até lei definindo o que é a sangria – a bebida símbolo da Espanha é feita com vinho tinto, água natural ou gaseificada, sucos, extratos ou essências naturais de frutas cítricas e pode ou não conter pedaços de fruta – apropriações e variações surgiram mundo afora. Uma das versões mais famosas é a francesa clericot, feita com vinho branco.

“Há várias versões sobre a origem da bebida”, diz Sandro Dias, professor de História da Gastronomia no Senac. “Mas o que se sabe é que nasceu entre classes populares, daí o uso de vinhos menos nobres. Na Espanha, é bebida de festa”.

No Don Curro, um dos restaurantes espanhóis tradicionais em São Paulo, a sangria está no cardápio desde a inauguração, em 1958. José Maria Rescalona, filho do fundador, diz que a casa teve papel fundamental na divulgação da bebida na cidade.

Almodovar. Inspirado no clericot, o saradonga leva vinho branco, suco de pera, xarope de maçã, morango e folhas de hortelã e blueberry (R$ 60, a jarra). FOTO: Antonio Rodrigues/Divulgação

No menu de estreia do Marakuthai, a chef Renata Vanzetto colocou um clericot. E foi criando mais opções até que a sangria virou uma seção na carta de bebidas. O cliente pode escolher entre oito versões.

No espanhol Almodovar, em Pinheiros, a boa saída da sangria, do clericot e do cava, feita com espumante, inspirou o chefe de bar Ricardo Cavalcante a criar o que chamou de drinques refrescantes em jarras. Um deles é o saradonga, que leva vinho branco, suco de pera, xarope de maçã verde, morango, folhas de hortelã e blueberry.

Don Curro. A sangria é servida em taça (R$ 13,50) e leva abacaxi, maçã, laranja, uma rodela de limão, vinho, soda limonada, conhaque e Cointreau. A casa também prepara o clericot e, quando há pedidos, a versão com espumante. FOTO: Divulgação

Uma dica para quem quer fazer em casa é usar frutas frescas e picá-las em pedaços bem pequenos. Afinal, a diversão é comer as frutas no final. Sobre o vinho, deve ser seco (no caso o branco), pois as frutas já são doces, encorpado (no caso do tinto) e bom. Mas nada de vinho caro. “A regra é nunca usar um grande vinho, pois ele será descaracterizado”, diz Cíntia Gama Rolland, professora de História da Alimentação e conselheira científica do Museu do Louvre.

Sevillano Bistrô. A chef Claudia Almeida, egressa do El Bulli, faz a bebida com vinho tinto, brandy de jerez, refresco de laranja, maçã verde e laranja. Para dar o toque final, ramas de canela (R$ 42, a jarra). FOTO: Helena Yoshioka

Sangria D.O.C.

Em janeiro, o Parlamento Europeu aprovou um acordo para proteger a indicação geográfica de vinhos aromatizados, como a sangria. Só poderão ser comercializadas como sangria bebidas preparadas ou fabricadas (no caso de misturas industrializadas) na Península Ibérica. Nos demais casos, o nome deve ser “bebida aromatizada à base de vinho” e a indicação de procedência. Os países-membros têm um ano para se adaptar. Difícil será fiscalizar.

SERVIÇO:

Almodovar R. dos Pinheiros, 274, Pinheiros, 3062-4455

Don Curro R. Alves Guimarães, 230, Pinheiros, 3062-4712

Donostia R. Simão Álvares, 484, Pinheiros, 3034-0996

Marcelino Pan y Vino R. Girassol, 451, V. Madalena, 3034-0461

Marakuthai Al. Itu, 1.618, Jd. Paulista, 3062-7556

Sevillano Bistrô Al. Lorena, 871, Jd. Paulista, 3774-6877

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 13/2/2014

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