De Londres
Eles desembarcaram em Londres na semana passada vindos de diferentes partes do mundo e armados até os dentes para o 7º Beefeater MIXLDN Global Bartender Champion. O arsenal de mixologistas para enfrentar uma disputa se constitui de copos, medidores, misturadores, bailarinas, peneiras, coqueteleiras, como se pode imaginar. O negócio é que, desta vez, eles trouxeram na mala armas mais potentes, enroladas em tecidos, plásticos e sacos. Nada ilegal ou letal.
O que os 31 bartenders finalistas da maior competição mundial de coquetéis feitos com gim colocaram na bagagem foram litros de bebidas produzidas com as próprias mãos a partir de receitas autorais feitas com produtos de suas regiões. É que o desafio do concurso neste ano era juntar no mesmo copo a cidade do concorrente e Londres, tudo muito bem misturado com gim.
Foi assim que passaram pela alfândega litros de bitters, infusões, vinhos caseiros, cordiais e tinturas – ah, esse é o termo do momento na mixologia internacional, indica uma bebida concentrada feita de grãos como café ou especiarias.
Entre as garrafas carregadas por Luciano Guimarães, o representante brasileiro na prova, havia um cordial de pitangas – cordial é uma bebida doce semelhante a um xarope, sem álcool, que leva esse nome porque faz parte do ritual britânico para receber visitas “cordialmente”. Uma semana antes do evento ele preparou a tintura de especiarias com folha de pitangueira e folha de cajueiro.
Uma das oito finalistas do campeonato, a búlgara Margarita Dimova, do bar Sputinik, em Sofia, única mulher na final, estava atrás de um dos mais concorridos balcões na noite de festa, num clube de moto em Londres. Todos queriam provar seu socnegroni, uma versão de negroni com licor de nozes verdes e um bitter com 22 ervas populares na Bulgária infusionadas em extrato de pinho. O resultado foi um dos melhores coquetéis da noite. “Me inspirei nos tempos em que não havia muito produtos à venda na Bulgária e as pessoas faziam tudo em casa”.
Para o americano Jason Selle, do Watermark, em San Jose, na Califórnia, fazer tudo em casa é a mais pura rotina. Em seu bar, só entram ingredientes industrializados quando são inevitáveis. Ele misturou seus shrubs (licores de frutas), tinturas, um bitter caseiro de alcachofra e espuma de matchá no drinque “Right idea”– que levou o voto do Paladar e foi consagrado campeão pelo público.
Coquetelaria na cozinha. Chás chineses e japoneses entraram definitivamente para a coquetelaria, como ficou evidente entre os oito drinques finalistas no evento. As algas e diferentes pimentas também se destacaram. No drinque do canadense Jason Griffin a pimenta sichuan foi combinada com xarope de cerveja e redução de especiarias. O bartender norueguês misturou algas e grãos de café, num efeito interessante. Miroslaw Telehanik, da Eslováquia, animado em seu terno xadrez, contou que havia preparado um licor de pera, cozinhando a fruta a vácuo. Sim, é o que parece: a coquetelaria avançou pela cozinha e as técnicas que se veem na preparação de drinques são as da cozinha contemporânea.
O vencedor do campeonato, o alemão Maxim Schulte, que comanda o The Ritz-Carlton Macau Bar, fez um drinque com bitter de laranja cuja preparação levou 12 horas e uma soda roxa, feita com lavanda, também artesanal e autoral.
Para chegar à final, os concorrentes, representantes de 31 países, desbancaram seus conterrâneos e enfrentaram quatro dias de desafios em Londres, de onde saíram os oito finalistas.
As eliminatórias incluíram prova de hospitalidade e preparação de drinques surpresa para “clientes” difíceis. A execução das receitas, a tensão, os truques ficaram nos bastidores do evento. O vencedor foi anunciado numa festa, em que os oito finalistas ofereceram seus drinques para a prova do público.
Brasileiro que chegou a Londres
A chegada de Luciano Guimarães às finais do 7º MIXLDN revela uma mudança interessante no cenário dos coquetéis no Brasil. Pela primeira vez, o País foi representado nesta competição internacional por um bartender fora do circuito Rio-São Paulo. O bar de Luciano, o Pina Cocktails and Co., fica em Recife. É um speakeasy, instalado na sobreloja de uma academia de ginástica. São apenas 25 lugares distribuídos entre um amplo balcão e algumas mesas; e o bartender de 37 anos, sócio-proprietário, faz questão de preparar na casa boa parte dos insumos que utiliza para fazer seus coquetéis. Faz espumante de sabugueiro, bitter, xaropes, cordiais e licores.
Para a competição, ele criou um coquetel chamado de Marco Zero, em homenagem à praça de Recife, que serve de palco para diferentes manifestações culturais. Misturou uma dose de gim, um cordial feito de pitangas que colheu no jardim de sua casa, uma tintura de especiarias (concentrado, quase um bitter), lascas de casca de cajueiro. Deixou tudo em infusão por uma semana. Na preparação final, adicionou suco de limão e espuma salgada de caju (uma mistura feita no mix com caju e lecitina de soja e flor de sal), colocou a bebida num copo de cerâmica, adicionou uma pedra de gelo, e serviu aos jurados. Na etapa nacional, derrotou outros 89 candidatos – oito deles na final, em São Paulo.
Em Londres passou por três eliminatórias, mas não chegou à final. “Perdi muitas outras vezes até chegar aqui”, disse Luciano, que acha que o problema foi que seu drinque tinha um toque salgado (representando a espuma do mar) que deve ter causado estranheza aos jurados. O próximo projeto de Luciano é uma expedição a Manaus, marcada para julho, em busca de ingredientes para transformar em drinque.
VIAGEM A CONVITE DO BEEFEATER MIXLND