O bartender Steve Schneider, do célebre speakeasy nova-iorquino Employees Only, considerado o quarto melhor bar do mundo, contou em entrevista ao Paladar durante visita ao Brasil no fim do ano passado, que é adepto das infusões na coquetelaria.
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Você usa chá como ingrediente no preparo dos seus coquetéis? Sim, há 11 anos, desde a abertura do Employees Only. O que eu mais gosto no chá é sua imensa variedade de sabores. Com ele, posso surpreender meus clientes de formas infinitas. É o ingrediente perfeito para um bartender.
Qual a melhor forma de se utilizar o chá na coquetelaria? Não existe uma regra para isto. Como disse, as combinações e os sabores dos chás são infinitos. Mas acredito que a melhor maneira de usar chá na coquetelaria é por meio dos xaropes. Você pode fazer um xarope de açúcar com qualquer tipo de chá ou infusão e usá-lo em qualquer drinque.
Na sua opinião, os drinques com chá são populares? Sim, são coquetéis bem aceitos e muito populares. Beber chá já faz parte da rotina e cultura de muitas pessoas, não é algo que cause estranhamento.
Qual a grande sacada de se usar o chá em coquetéis? O chá dá a possibilidade de apresentar novos sabores. Você pode, por exemplo, começar essa história com uma receita clássica de coquetel adoçada com xarope com chá. Assim ganha sabores sem perder a estrutura original do drinque. Além disso, trabalhar com chá dá a possibilidade de brincar com um senso de localidade. Se quero acentuar o caráter asiático de um drinque, uso um chá oriental.
Existe alguma combinação clássica? Clássica não, mas há sabores tradicionais e fáceis de se trabalhar. Por exemplo, usar uma infusão de lavanda com o gim, que é super botânico, não tem erro. Por outro lado, eu jamais misturaria um lapsang, que é defumado, com gim. O lapsang funciona com bebidas envelhecidas, como os bourbons. Eles se complementam. Para não errar, é só seguir as linhas gerais da coquetelaria. Por outro lado, o mais legal é explorar os sabores, sem medo de erros.
Quanto de conhecimento sobre chás um barman deve ter para usá-los com precisão em sua coqueteleira? Diferentes chás têm diferentes potencias. É importante tomar cuidado e, sim, conhecer os chás com que você está trabalhando. Ele entra para acentuar os sabores do drinque, assim é preciso cuidado para que o gosto do chá não prevaleça. Não é necessário conhecer todos os tipos de chá ou ser um expert. Mas nesta profissão, como em quase todas, é importante estar sempre estudando.