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Harmonização: bobó de camarão pede bebida fresca

A personalidade do prato baiano que ganhou o País dificulta o casamento: é apimentado, leva temperos fortes como o dendê e ainda tem um toque adocicado. Mas nossos convidados conseguiram bom casamento para ele

17 agosto 2016 | 19:58 por Isabelle Moreira Lima

No tabuleiro da baiana tem vatapá, caruru, mungunzá… E cadê o bobó? Incrível a receita não ter entrado na letra de Dorival Caymmi, uma vez que reúne integrantes do suprassumo da cozinha da Bahia. Um favorito que ultrapassou as fronteiras do estado e hoje é comum que apareça nas mesas pelo País afora em dia de festa, com seu caráter picante, doce e cremoso. 

Há quem defenda que o prato é uma das melhores sínteses do Brasil Colônia, ao unir elementos indígenas, como o coentro e o leite de coco, africanos, como o inhame (que originalmente entrava no lugar da mandioca), e o dendê, com um toque português. “Alho, cebola, cominho, coentro e gengibre são sobrevivências das primeiras hortas lusitanas na madrugada brasileira, a mucama cozinheira aproveitou os elementos próximos”, já afirmava Câmara Cascudo (1898-1986). Segundo ele, os pratos africanos trazidos ao Brasil ganharam todos, invariavelmente, nova roupagem.

Bobó de camarão. O prato foi a estrela da degustação

Bobó de camarão. O prato foi a estrela da degustação Foto: Felipe Rau|Estadão

O antropólogo criador e coordenador do GAAB (Grupo de Antropologia da Alimentação Brasileira), Raul Lody, lembra que a receita nasce do sistema de alimentação africano, que usava o inhame, o milho e farinhas como base para suas “comidas moles”. Nesta leva entram o pirão e o angu, parentes de primeiro grau do bobó. “Esses pratos a base de molho e moles surgiram por questões econômicas, de acordo com a condição escrava. O prato tinha que encher o bucho, dar saciedade”, afirma Lody, que é autor de Bahia Bem Temperada: Cultura Gastronômica e Receitas Tradicionais (ed. Senac, 153 páginas, R$ 49).

Ficou com água na boca?

Com o passar dos tempos, à base do creme de inhame do bobó, o chamado itepé, juntaram o camarão pequenino, um alimento abundante na então costa selvagem brasileira, e temperos. 

Hoje, a roupagem mudou, com a entrada da macaxeira (ou aipim) no lugar do inhame. É comum usar também camarões maiores, ora defumado, ora seco, ora fresco. O bobó se sofisticou um pouco, mas sem perder sua essência, a baianidade.

FAÇA EM CASA:

+ Receita do bobó de camarão da Dadá 

Lody sugere harmonizar o bobó com aluá, bebida digestiva e refrescante feita de rapadura, gengibre e milho vermelho cru, que fermentam na água por três dias. A bebida deve ser coada. 

Mas foi pensando em quem não quer sair tanto do comum que o Paladar montou este painel de degustação de vinhos e cervejas. Os convidados, sommeliers, sugeriram as bebidas: Rene Aduan Jr. indicou três cervejas, e Luis Felipe Campos, três vinhos. Para tentar casamento com o bobó, levaram em conta a presença forte e ilustre dos temperos principais, o dendê e a pimenta; a consistência cremosa; e a doçura do leite de coco. Buscaram bebidas frescas e com baixo teor alcoólico. 

O bobó escolhido foi o preparado pela baiana Holanda Cavalcanti, que mora em São Paulo e cozinha sob encomenda (tel. 99193-4296). É um prato cremoso (com mandioca batida), comedido no sal, na pimenta e no dendê – e com salsa no lugar de coentro.

Levamos o bobó para a cozinha do Paladar, onde reunimos as bebidas, as comidas, Aduan e Campos, o crítico de restaurantes José Orenstein e a repórter Isabelle Moreira Lima. O resultado você lê abaixo.

 

6 SUGESTÕES PARA ACOMPANHAR O SEU BOBÓ

Frescor e estrutura são fatores determinantes para escolher o acompanhante do bobó de camarão, seja o prato apimentado ou não.

 

3 LUGARES ONDE COMER BOBÓ

Se você não vai fazer a receita em casa e nem buscar o bobó da Holanda, confira três lugares em São Paulo para comer um bom bobó de camarão e acompanhar sua bebida fresca.

Consulado da Bahia

R. dos Pinheiros, 534, Pinheiros, 3085-3873

Bobó leve na pimenta, com leite de coco e dendê. Coentro opcional e camarão médio

R$ 158, para dois

Rota do Acarajé

R. Martim Francisco, 529, Santa Cecília, 3668-6222

Sem leite de coco e com coentro

R$ 140, para quatro pessoas

Sotero Cozinha Original

R. Barão de Tatuí, 282, Santa Cecília, 3666-3066

Bobó com camarão grande, dendê, leite de coco e coentro. A pimenta vai à parte

R$ 54,90 para uma pessoa

Ficou com água na boca?