Descendente de irlandeses católicos, a quem atribui seu paladar distintamente salgado, o nova-iorquino Shamus Jones, de 33 anos, fundou a Brooklyn Brine em 2009. Por três anos, ele dividiu com outros profissionais cozinhas alugadas nas quais varava as madrugadas fazendo picles. O negócio decolou e a fábrica de Shamus agora tem um endereço próprio, no bairro do Brooklyn. Com uma equipe de 30 funcionários ele produz mil potes de picles por dia, despachados para dentro e fora dos EUA a clientes no Canadá, Japão, Austrália, Inglaterra e Hong Kong.
Os picles de Shamus são únicos: possuem camadas de sabores alternadas e identificáveis. O salgado, o doce, o picante, o ácido, estão todos dentro do pote e vão surgindo aos poucos. Shamus faz picles de tudo, começando pelo clássico das delis do Lower East Side, que leva pepino e dill tradicionalmente, mas que ele faz com cebola caramelizada, xarope de bordo orgânico e bourbon de fornecedores locais.
Shamus. Salgado, doce, ácido e picante no mesmo picles. FOTO: Divulgação
Seu chucrute envelhece em barril de carvalho de uísque americano, e o Hop-Pickle leva flor de lúpulo e a cerveja India Pale Ale 60 Minute da microcervejaria de Nova York Dogfish Head. Obcecado por picles, ele conversou por telefone com o Paladar.
Por que se interessou pelo picles? Eu tinha 21 anos, estava morando em Seattle e trabalhando na cozinha de um restaurante vegetariano de alta gastronomia, ao qual os produtores locais costumavam levar a colheita da estação. Um dia, um deles trouxe uma caixa enorme de cogumelos do tipo chanterelle, meus preferidos. Imediatamente o chef os transformou em conserva e tivemos os cogumelos até janeiro. Foi a primeira vez que tive contato com uma conserva. Aquela imagem ficou gravada em minha cabeça. E foi o início da minha obsessão por picles.
Como você desenvolve receitas tão originais? Coloco no mesmo pote as categorias de sabor que nosso paladar é capaz de reconhecer. Gosto de explorar e combinar o doce, o salgado, o azedo, o picante. É como uma orquestra em que cada sabor tem seu lugar definido.
Qual seu mais recente produto? É o picles de couve-flor, feito com vinagre de maçã, água, alho, cebolas caramelizadas, sal marinho, sálvia, tomilho e açúcar mascavo.
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