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Leveduras rebeldes

Por Daniel Telles Marques

05 setembro 2013 | 02:12 por redacaopaladar

“Funky” é um adjetivo usado por autores ingleses e americanos para descrever as características das cervejas feitas com Brettanomyces. É cheiro de mofo, segundo a etimologia, o que, de fato, essas cervejas têm. Mas, sem querer, a palavra parece fazer mais sentido no funk, a música. Um gole faz o corpo tremer: são ácidas, doces, jogam quem bebe do curral para um campo de flores, do bucolismo rural para a complexidade urbana. São montes de palha, salões de madeira, charuto, caramelo e suor.

Sandor Elix Katz, o domador de bactérias na comida e autor de The Art of Fermentation (A Arte da Fermentação), tem razão ao escrever que “cerveja é a primeira coisa que muitas pessoas lembram ao ouvir a palavra fermentação”. Brettanomiyces são leveduras que desafiam produtores e podem fazer a ruína e a glória de uma bebida. Entre os belgas, são responsáveis pelo gosto extremo das lambics. Pelas mãos dos americanos, entraram na garrafa em refermentações que combinam lúpulos cítricos e barris de carvalho com cheiros estranhos para uns, complexos para outros.

Cervejeiros apelidaram Brettonomyces de “brett”, mas, apesar da aparente intimidade, é difícil prever o que uma garrafa dessas contém. Para descobrir, participaram da degustação Carolina Cruz e Leopoldo Furtado, do site destinoscervejeiros.com.br.

FOTOS: Felipe Rau/Estadão

Cantillon Gueuze

Origem: Bélgica

Preço: ainda sem preço definido. Importadora: horsconcours.net

Blend de três safras de lambics maturadas em barris de carvalho por um, dois e três anos. Corpo seco e leve, com taninos aparentes no final do gole, que dão um amargor elegante à cerveja. É um chardonnay gazeificado, com cheiro de couro e cevada.

Aromas: herbáceo, uva verde, suor, lácteo. Malcheirosa e incrível.

Vai bem com: salsas, queijo de cabra e frutos do mar.

Orval

Origem: Bélgica

Preço: R$ 18,90 (330 ml), na cervejastore.com.br

Bê-á-bá para descobrir o poder da Brettanomyces. Está na lista de favoritas de muitos cervejeiros. Tem de tudo: amargor, gosto de brett, álcool e doçura na medida. Amargor de médio para alto.

Aromas: floral, herbáceo, cítrico e leve cheiro de suor.

Sabores: equilibrados. Corpo médio, carbonatação intensa, retrogosto persistente. Refrescante.

Vai bem com: frutos do mar e saladas.

 

Fantôme Clos Préal

Origem: Bélgica

Preço: R$ 203 (750 ml), no Empório Alto dos Pinheiros ( R. Vupabussu, 305, Pinheiros, 3031-4328)

Dany Prignon é o cervejeiro por trás das receitas da Fantôme. Nas suas criações, entram sempre ingredientes secretos (de flores a ervas). Aqui, suspeita-se, de frutas.

Aromas: laranja, maçã, damasco e herbáceo.

Vai bem com: molho pesto, queijos parmesão, cabra e brie.

Mikkeller Funky e-Star

Origem: Dinamarca

Preço: R$ 22,90 (375 ml), na cervejastore.com.br

A remissão do rótulo à psicodelia dos anos 1970 não é à toa. Mexe com os sentidos. O cheiro de suor é discreto, misturado com doçura, aromas de caramelo e complexidade de condimentos.

Aromas: adocicados, floral e condimentados.

Sabores: doce e alcoólico, com leve amargor. Acidez média e textura sedosa.

Vai bem com: queijo meia cura e frutos do mar.

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 4/9/2013