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Mãos à garrafa

Faça seu vermute. Nós fizemos o nosso. A única receita de vermute é que não há receita única

24 julho 2013 | 21:00 por joseorenstein

Se vermute é apenas vinho com ervas e algum álcool mais potente, se os bartenders gringos fazem por conta própria, se a nossa oferta aqui no Brasil é restrita e se a internet está aí com sua miríade de receitas e informações, por que não fazer o vermute caseiro Paladar? Lá fomos nós – e lá você pode ir também. Seguimos a receita da Amy Stewart, escritora entrevistada ao lado, e contamos com a consultoria a distância de Tony Harion, que tem um laboratório de coquetéis em Belo Horizonte.

Fazer vermute é de fato fácil. Não há uma receita única e o rol de ervas e especiarias que podem ser usadas é tão vasto quanto a vontade e disposição de quem vai fazer. Como tudo na cozinha, é a prática que desata os nós de dúvida da teoria. Portanto, mãos às garrafas.

O primeiro passo é deixar uma xícara de brandy (ou outro destilado) descansando por dois dias com casca de laranja (ou outro cítrico), para depois coar e reservar o líquido. Em seguida, ferva meia garrafa de vinho branco com ervas e especiarias – aqui vale quase tudo: nesta página, estão algumas das que usamos em nosso vermute. O importante é buscar o equilíbrio entre notas florais (no caso, tínhamos lavanda e camomila), amargas (tínhamos a artemísia), especiarias (usamos o cravo) e herbais (manjericão, louro, etc.). As ervas podem ser desidratadas ou frescas, ou as duas. “Só não esqueça de anotar tudo o que usou. A pior coisa é acertar um vermute maravilhoso, e não saber reproduzir”, diz Tony.

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Fizemos um vermute seco: filtramos essa mistura de vinho e ervas, e juntamos ao restante do vinho e ao brandy. Para um vermute doce, bastaria caramelizar açúcar e adicionar, a gosto, à mistura. Por questões de modéstia, não podemos dizer que lembrou um Noilly Prat. Talvez tenha faltado deixar mais tempo com as ervas, depois de fervidas, para encorpar mais. A garrafa tem de ficar na geladeira, onde dura cerca de uma semana (lembre-se: vermute é vinho, e deve ser conservado como tal).

FOTO: Sérgio Castro/Estadão

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