Depois de colhidos, pequenos lotes são processados na loja e servidos como expresso (R$ 6). O cliente pode acompanhar todas as etapas. Primeiro, o café é descascado e fermentado em recipientes transparentes. Essa fase leva até 72 horas e tem a adição de leveduras de cerveja. Depois é seco e torrado.
Do processo resulta, diz Léo, um café mais complexo, que ganha perfil semelhante aos africanos ou da América Central, com aroma floral e acidez fosfórica (e não cítrica, muito comum por aqui). Em 2013, Leo venceu o Campeonato Brasileiro de Baristas usando café feito com a mesma técnica.
Colheita Urbana. Café apanhado no bairro de Juvevê, em Curitiba, servido por Leo Moço. FOTO: Leo Moço/Divulgação
Resolveu arregaçar as mangas e fazer a colheita ante a dificuldade em encontrar produtores que fermentem. “O produtor acha que a fermentação é ruim. Historicamente ela é evitada.” Sorte dos clientes, que podem observar o processo de perto. E, quem sabe, experimentar uma xícara feita com os grãos de sua própria árvore.
SERVIÇO | Barista Coffee BarOnde: R. Moyses Marcondes, 357, CuritibaTel.: (41) 3117-2208