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Moço colhe grãos na cidade e põe para fermentar

“Tem dois pés de café no fundo do meu quintal.” Entre um gole e outro de café, clientes do Barista Coffee Bar contam assim a Leo Moço, onde encontrar essas plantas em Curitiba. Há dois meses, o barista vem colhendo grãos em árvores da cidade e jardins de clientes, com a intenção de aplicar um processo de fermentação que lhes dá caráter mais complexo.

10 dezembro 2014 | 19:40 por mariliamiragaia

Depois de colhidos, pequenos lotes são processados na loja e servidos como expresso (R$ 6). O cliente pode acompanhar todas as etapas. Primeiro, o café é descascado e fermentado em recipientes transparentes. Essa fase leva até 72 horas e tem a adição de leveduras de cerveja. Depois é seco e torrado.

Do processo resulta, diz Léo, um café mais complexo, que ganha perfil semelhante aos africanos ou da América Central, com aroma floral e acidez fosfórica (e não cítrica, muito comum por aqui). Em 2013, Leo venceu o Campeonato Brasileiro de Baristas usando café feito com a mesma técnica.

Colheita Urbana. Café apanhado no bairro de Juvevê, em Curitiba, servido por Leo Moço. FOTO: Leo Moço/Divulgação

Ficou com água na boca?

Resolveu arregaçar as mangas e fazer a colheita ante a dificuldade em encontrar produtores que fermentem. “O produtor acha que a fermentação é ruim. Historicamente ela é evitada.” Sorte dos clientes, que podem observar o processo de perto. E, quem sabe, experimentar uma xícara feita com os grãos de sua própria árvore.

SERVIÇO | Barista Coffee Bar

Onde: R. Moyses Marcondes, 357, Curitiba

Tel.: (41) 3117-2208

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 11/12/2014

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