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Bebida

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Monte o seu bar: tudo o que você precisa ter e saber para embarcar na onda dos coquetéis

O Paladar ajuda você a alcançar o sonho do bar próprio – em casa. Você só tem de escolher seu tipo de bar: básico, boteco de respeito, bar quase profissional – ou improvisado, para quem não quer gastar

21 setembro 2016 | 23:00 por Renata Mesquita

Por trás dos balcões de bares e restaurantes pela cidade, há atualmente grandes profissionais. Eles trouxeram novidades de fora, repensaram clássicos e, aos poucos, aproximaram o consumo de coquetéis do dia a dia. Resultado: a coquetelaria deu um salto de qualidade nos últimos anos. A caipirinha deixou de reinar sozinha e os paulistanos mergulharam no mundo dos coquetéis. E, como é natural, as pessoas acabam querendo repetir o drinque em casa. Mas nem sempre têm os utensílios e as bebidas necessários.

Pensando nisso, o Paladar convocou alguns barmen da cidade para ajudar a fazer um guia do bar. Foram consultados Marcos Lee, chef e dono do Bar.; Marquinhos Felix, premiado bartender que vai representar o Brasil  no World Class (grande competição de coquetelaria que este ano é realizada em Miami); Andrea Ambroseano, do Bar Ipo; Felipe Rara, que cuida do balcão do Le Bilboquet; e Rodolfo Bob, responsável pelo site obarvirtual .com. Lee e Marquinhos ainda reuniram os utensílios e mostraram como cada um deve ser usado (veja nos gifs abaixo). 

Os utensílios foram agrupados em diferentes níveis, para que você possa escolher de acordo com o que pretende preparar – e investir na brincadeira. Logo abaixo estão os apetrechos de um bar básico (e aproveite algumas dicas do bar improvisado), desses você não vai conseguir escapar. Pode parar por aí ou seguir adiante, para montar um boteco de respeito ou um bar quase profissional.

As bebidas também estão listadas no mesmo esquema. E, se não quiser gastar, procure as dicas para improvisar o arsenal com o que você tem em casa. Veja também para que servem – e quanto custam os equipamentos indicados para a coquetelaria. 

Ficou com água na boca?

 

BAR BÁSICO

 

  Foto: Amanda Perobelli|Estadão

1 - Taça de vinho

A clássica taça de borgonha, bojuda e com a boca aberta, é ideal para o spritz, o aperol e um gim tônica turbinado. 

(Taça 450 ml Nadir Figueiredo, R$ 18,90 na Pinheirense)

2 - Coqueteleira

A ferramenta essencial para drinques batidos, como o pisco sour. Prefira o modelo Boston Shaker, com dois copos metálicos de tamanhos diferentes. (R$ 37,50 na Casa do Bar)

Marquinhos, do Bar., eleito o melhor barman do Brasil em 2016, mostra como utilizar os principais utensílios de coquetelaria

3 - Faca de legumes

Uma boa faca multiuso não pode faltar, serve para cortar frutas, tirar lascas de cítricos – indispensável para o negroni. (Na foto, faca de cerâmica, R$ 143,50 na Doural, ou Tramontina, R$ 13 na Central do Sabor)

4 -Espremedor

 Não tem muito segredo: um bom espremedor ajuda na hora de extrair o suco de cítricos sem sujeira e com mais agilidade. (Na foto, em cerâmica, R$ 69 na Spicy, ou de alumínio R$ 29,90 na Camicado)

5 - Copo baixo

Versátil, pode ser usado da caipirinha ao negroni e nos drinques “on the rocks”. Opte por um modelo com pelo menos 350 ml. (Copo baixo Bromioli Rocco, R$ 15,20 na Pinheirense)

6 - Copo Alto

Estilo Collins, tem 1001 utilidades na coquetelaria, quase tudo pode ser servido nele, do gim tônica aos mojitos, breezes, e long drinks. (Copo Alto Nadir Figueiredo, R$ 5,75 na Pinheirense)

7 - Bailarina

A bailarina é uma colher de haste fina e longa (pelo menos 30 cm). Pode ser usada na finalização da caipirinha e no preparo do negroni. (Bailarina de inox, R$ 4,80 na Pinheirense)

8 - Peneira

Impede que o gelo e o bagaço das frutas caiam no copo da coqueteleira ou do mixing glass, comprometendo o drinque. (Na foto, R$ 109 na Spicy ou de plástico, R$ 15,90 na Pinheirense)

9 - Tenha sempre

Limão (taiti ou siciliano), laranja  – prefira a baía, pois a pera deixa um aroma terrível – e açúcar. Pepino e hortelã também são bons investimentos para fazer drinques. 

10 - Socador 

Usado para extrair sucos de frutas e essências de ervas. Não há caipirinha sem um socador. O preto em polietileno é o mais usado pelos profissionais. (R$ 12,50 na Casa do Bar)

Você vai gastar aproximadamente: R$ 160 para montar esse bar 

Bebidas em que você deve investir:

- Gim

- Vodca 

- Cachaça

- Tequila

- Uísque

- Campari  

- Rum

 - Vermute (tinto e seco) 

Você está garantido para estes drinques:

- Negroni

- Caipirinha

- Gim tônica

- Uísque Sour 

 

BOTECO DE RESPEITO

Aqui você já vai gastar um pouquinho mais e dobrar as possibilidades de drinques. Tendo como ponto de partida o arsenal básico da primeira página, invista nos equipamentos abaixo e procure as bebidas sugeridas. Seu repertório vai ampliar consideravelmente e seu bar não vai ser apenas básico: você já pode se considerar um iniciado nas artes da coqueteleira. 

 

  Foto: Amanda Perobelli|Estadão

1 - Bitter

Angostura é o bitter mais popular do mundo e um dos poucos vendidos no Brasil. Vai no old fashioned, manhattan... 

(R$ 94,90 na Banca do Ramon)

2 -  Invista na decoração

Casca de cítricos dá aroma e beleza aos drinques. Também tenha azeitonas e cereja amarena.

3 - Forma de gelo

O gelo maior deixa qualquer drinque mais sofisticado e menos diluído. (Forma quadrada cubo grande, R$ 35 na Casa do Bar)

4 - Dosador

Também conhecido como jigger. Procure os com medidas em ml, como 30/60 ml ou 25/50 ml, de uma dose e meia dose. (Dosador de inox com duas medidas, R$ 14 na Casa do Bar)

5 - Descascador

Serve para retirar fina camada da casca de cítricos e decorar o coquetel. (Descascador de cerâmica Kyocera, R$ 133 na Doural)

6 - Strainer

É um coador: separa sólidos e líquidos na hora de passar o drinque para o copo. A molinha do apetrecho serve para bater drinques sours, com clara de ovo. (Coador de inox com dois apoios, R$ 10 na Casa do Bar) 

7 - Mixing glass

Usado para drinques mexidos, é um copo de boca larga, de vidro, que comporta muito gelo. (Caldereta 360 ml Nadir Figueiredo, R$ 5,33 na Pinheirense) 

8 - Taça de martini

Um bom barman (mesmo o caseiro) não nega um martini, que merece ser servido na taça certa. (Taça 250 ml, R$ 62 na Doural) 

9 - Bailarina 

O cabo em espiral ajuda a mexer os líquidos com o gelo no mixing glass ou no copo. (Colher bailarina 30 cm, R$ 9 na Casa do Bar)

Você vai gastar aproximadamente: R$ 350 para montar esse bar 

Bebidas em que você deve investir: 

 - Bourbon

 - Cointreau

 - Saquê

 - Conhaque

 - Licores

Você está garantido para estes drinques:

- Dry Martini

- Manhattan

- Old fashioned

- Cosmopolitan

 

BAR QUASE PROFISSIONAL

Junte tudo que sugerimos para o bar básico e o boteco de respeito, adicione os utensílios desta seção e você terá um bar profissional em casa. Não haverá drinque fora do seu alcance.

 

 

  Foto: Amanda Perobelli|Estadão

1 - Mixing Glass

Este é profissional: tem vidro que mantém melhor a temperatura. (Yaray 600 ml com strainer, R$ 229 na Casa do Bar)

2 - Gelo

Um gelo transparente é papo sério de bar nos dias de hoje. O chef e dono de bar Marcos Lee passa a receita para quem quer tentar fazer o gelo cristalino em casa: complete a forminha de gelo tradicional com água mineral, coloque então as forminhas dentro de um cooler, tampe, e coloque este dentro do freezer. A ideia é congelar a água a uma temperatura mais alta em um maior período de tempo. Deixe congelar 70% da água da forma, por volta de 20 horas, dependedo do freezer e do cooler, a dica é testar e encontrar o tempo do seu freezer. Você pode pode tabém encher o próprio cooler com água mineral e levá-lo ao congelador, mesmo processo, deixando congelar apens 70 a 80% da água. Outra dica importante é não dar um choque térmico na hora de retirar o gelo da forma (não passe na água para soltar), deixe alguns segundos do lado de fora para descongelar um pouco. 

​3 - Bailarina

Barman que se preze tam mais de uma no seu bar. Quer impressionar? Esta tem 10 cm a mais que a tradicional. (Colher bailarina luxo 40 cm, R$ 39,90 na Casa do Bar)

​4 - Microplane

Melhor que qualquer zester no mercado,o microplane é ideal para tirar zest finos de cítricos que decoram drinques e também para trabalhar com pimentas inteiras e noz moscada. Microplane longo. (R$ 179 na Doural) 

​5 - Taça coupe

Como seu armário de copos já está repleto com as taças clássicas, agora vale dar um passo para trás em garimpar peças de antiquários que dão um toque ainda mais profissional ao seu bar. (Acervo)

6 - Moscow Mule

Drinque febre na cidade, o moscow mule deve ser servido na canequinha com alça de cobre que fica geladinha quando preenchida com a mistura de vodka, suco de limão, bitter e gengibre. Mas em casa você pode criar o drinque que quiser para 

servir nela. (Caneca Moscow Mule, R$ 38 na Casa do Bar) 

7 - Maçarico

Utilizado para extrair óleos essenciais da casca de cítricos, queimar torrões de açúcar ou lascas de madeira para aromatizar os drinques. O céu é o limite. (Maçarico Kenya, R$ 199 na Spicy)

8 - Coador julep

Normalmente usado junto com o strainer, serve para a segunda coagem em drinques como o dry martini ou o mint julep. (Coador julep em inox, R$ 12 na Casa do Bar)  

​9 - Biquiera

De inox, as biqueiras facilitam na hora de servir as bebidas com mais agilidade e pontaria. Funciona tanto em garrafas com medidores (basta arrancá-los com auxílio de uma faca) como em garrafas sem travas, o que ajuda a conter o desperdício. (Bico dosador de inox, R$ 6 na Casa do Bar)

10 - Explore sabores

O gengibre por ser usado (sempre com cautela) para aromatizar ou infusionar bebidas. Vale investir em especiarias como canela em pau, anis estrelado e noz-moscada, açúcar mascavo em torrão para maçaricar e chás para fazer infusões.

Você vai gastar aproximadamente: R$ 500 para montar esse bar 

Bebidas em que você deve investir:

Bitters importados

Mezcal

Grappa

Absinto

Aperitivo

Cachaças envelhecidas

Você está garantido para estes drinques:

Pisco sour

Moscow mule

Sazerac

Scofflaw

'ENQUANTO HOUVER GELO, HÁ ESPERANÇA'

Seis dos seis barmen que nos ajudaram nesta matéria fizeram questão em ressaltar a importância do gelo em qualquer bar, caseiro ou profissional. Andrea Ambroseano do Ipo Bar, disse a frase ao lado, que serve como mantra de bartenders do mundo todo. Rodolfo Bob antecipa: “a maior dificuldade do bar em casa é ter gelo suficiente”.

 

  Foto: Amanda Perobelli|Estadão

Então não economize no gelo, deixe sempre um saco no freezer. Se conseguir se programar, faça gelo com antecedência e vá guardando. O mixologista, Márcio Silva, ressalta a importância da quantidade: “quanto mais gelo em um drinque melhor, pois maior será sua capacidade de resfriamento da bebida e, consequentemente, menor será o seu derretimento, evitando que o coquetel fique aguado”. 

SERVIÇO

Camicado Av. Rebouças, 3.970, Pinheiros, 3587-8633 (mais lojas em camicado.com.br)

Casa do Bar casadobar.com.br

Central do Sabor R. Paula Sousa, 190, Centro, 3312-7800. (centraldosabor.com.br)

Doural Al. Gabriel Monteiro da Silva, 795, Jardins, 3062-4171 (e mais outros dois endereços) 

Pinheirense R. Mateus Grou, 292, Pinheiros, 2507-1455 ( e mais outros dois endereços)

Spicy R. Haddock Lobo, 746, Jardins, 3062-8377 (e outros sete endereços)

 

Ficou com água na boca?