Paladar

Bebida

Bebida

Prato-cabeça

Roberto Smeraldi

Mudança climática já afeta os vinhos de forma irreversível

O 'Paladar' teve acesso à pesquisa mais recente do Instituto de Ciência dos Vinhedos e do Vinho. Ao menos ao longo da próxima década, o impacto do clima irá na contramão das novas tendências no gosto do consumidor

17 maio 2017 | 21:04 por Roberto Smeraldi

Proliferam estudos sobre a inevitável migração da produção vinícola, de acordo com diferentes cenários de mudança climática. “É preciso evitar passar de 2 graus de aquecimento médio, mas infelizmente isso está fora do alcance do setor”, observa Eric Giraud-Héraud, diretor de pesquisa do Instituto de Ciência dos Vinhedos e do Vinho (ISVV), templo do saber enológico que reúne 400 pesquisadores nos subúrbios de Bordeaux.

Por outro lado, é possível tomar medidas de adaptação para influenciar como vai mudar a produção nas regiões tradicionais, que já tiveram de adiantar a colheita em 15 dias, comparando com a média de 20 anos atrás. Tais medidas têm custo expressivo e podem subverter tradições seculares, mas são essenciais para salvar - pelo menos em parte - a economia da qual dependem os territórios do vinho. O Paladar teve acesso à pesquisa mais recente do ISVV, antes dela ser apresentada na Cité du Vin, o majestoso museu que - desde o ano passado - atrai turistas do mundo inteiro na cidade francesa: seu ar futurista parece recusar a perspectiva de que o vinho possa deixar, algum dia, de caracterizar aquele território.

A principal conclusão é de que - ao menos ao longo da próxima década - o impacto do clima irá na contramão das novas tendências no gosto do consumidor. Os cientistas observam que hoje a demanda do mercado passa pela chamada “desparkerização”, espécie de ressaca em relação ao padrão associado ao crítico americano, que priorizou açúcar, álcool e concentração. Mas são exatamente esses os atributos que a mudança climática favorece, o que vai obrigar os produtores a um dever de casa redobrado para valorizar a acidez e diminuir o teor alcoólico. Trata-se do desafio de produzir vinhos mais convidativos para acompanhar a comida, e que não apenas apresentem bom desempenho nas degustações.

Enólogos icônicos como Jean-Claude Berrouet - do Chateau Petrus - vão além disso e se dedicam hoje à valorização do amargor. Até o momento, técnicas de desalcoolização e/ou acidificação do vinho não passam de práticas incipientes de laboratório, assim como o uso de novas leveduras com tal desempenho. Também práticas como sombreamento de vinhedos, ou desenvolvimento de cepas tardias e resistentes ao calor, tendem a levar muito tempo.

Vinhedos de Fronsac, em Gironde, Bordeaux, que teve a pior geada do século na última semana

Vinhedos de Fronsac, em Gironde, Bordeaux, que teve a pior geada do século na última semana Foto: Philippe Roy|AFP

Até aqui, parece que agrônomos, climatologistas, economistas e enólogos concordam. Mas eles estão cientes de que mudança climática é mais do que mero aquecimento global médio, seu efeito mais conhecido. Há também o fenômeno dos picos climáticos extremos e fora de época, cuja frequência aumenta. É o caso das geadas primaveris deste ano, com ameaça de perda total na safra em Bordeaux, apesar dos grandes investimentos para tentar mitigar o problema. São poucos os produtores que poderiam sobreviver numa conjuntura desse tipo, se ela vier a se repetir a cada poucos anos.

Economistas cogitam discutir e pesquisar novos modelos de resiliência, conforme sempre fez a indústria do champagne que, segundo Giraud-Héraud, é o resultado do  “encontro entre a sabedoria da viticultura francesa com a capacidade alemã de estruturar negócios”. São poucos os champagnes milesimados, enquanto sua maioria é resultado de assemblage de safras. O uso de “reservas qualitativas” para assemblar é permitido pela União Europeia, mas faz arrepiar o mundo da enologia. Quem enxerga a taça meio vazia - e a mudança do clima irreversível - acha que temos de inovar para salvar a produção. Quem a enxerga meio cheia - e confia que diminuiremos logo as emissões - aposta na manutenção da tradição.

Comentários

Aviso: Os comentários são de responsabilidade de seus autores e não representam a opinião do Estadão.
É vetada a inserção de comentários que violem a lei, a moral e os bons costumes ou violem direitos de terceiros. O Estadão poderá retirar, sem prévia notificação, comentários postados que não respeitem os criterios impostos neste aviso ou que estejam fora do tema proposto.

Você pode digitar 600 caracteres.