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Na trilha da cachaça

Eles pegaram a estrada para saber como a cachaça é produzida Brasil afora. Visitaram alambiques, conheceram produtores, beberam bastante. A partir dos vídeos feitos nessas viagens, os produtores multimídia Felipe Jannuzzi e Gabriela Barreto criaram o site Mapa da Cachaça que, hoje, reúne um respeitável acervo sobre a bebida.

13 setembro 2013 | 11:29 por carlaperalva

Em setembro, quem pega a estrada de novo é Felipe, que vai passar por 30 alambiques de São Paulo, Rio, Minas, Espírito Santo e, talvez, da Bahia. Além de coletar informações para um futuro guia turístico de alambiques, ele vai investigar detalhes da produção cachaceira pelas cidades ligas pela Estrada Real. Você vai poder acompanhar essa viagem no site do Mapa da Cachaça e aqui no Paladar.

Eleito o melhor projeto de Cartografias Colaborativas pelo Ministério da Cultura este ano, o site conta com fichas detalhadas sobre cachaças, contato de alambiques, receitas, álbum de rótulos, indicações de bares e lojas, agenda de eventos. E tudo é colaborativo, o que significa que todos podem, além de consultar, contribuir para ampliar o conteúdo do acervo.

Em suas andanças, e pesquisas, Felipe e Gabriela descobriram que nem só de pinga e marvada se chama a cachaça. A dupla fez um mapa com os nomes mais populares da branquinha em cada região do País. Aqui, aparecem apenas alguns dos mais de 400 sinônimos que o Mapa já coletou e está reunindo em uma lista que você pode acessar aqui.

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Design: Luana Bola, Pesquisa: Mapa da Cachaça

Na entrevista a seguir, Felipe fala sobre sua próxima viagem e revela o que de mais interessante encontrou nas expedições que já fez.

O que você procura nesta nova expedição?

Descobrir e descrever um possível terroir para a cachaça – particularidades climáticas, de solo e bioma de cada região, e também aspectos culturais que influenciam na produção. Por exemplo, por causa da cultura do vinho, os produtores do Rio Grande do Sul estão usando leveduras selecionadas para fermentar a garapa. Já a região de Salinas e Januária, em Minas, tem boas cachaças envelhecidas em bálsamo, graças à cultura local de usar esta madeira brasileira. Depois da primeira etapa da viagem (São Paulo, Rio, Minas, Espírito Santo), vou para o Rio Grande do Sul, passando por Paraná e Santa Catarina. Por último, se tiver fôlego, ainda quero visitar Bahia, Ceará e Pernambuco.

Gabriela e Felipe. FOTO: Filipe Araújo/Estadão

Que personagens interessantes já encontrou em suas viagens?

De todos, quem eu mais de conhecer foi a Maria Izabel. Ela já foi pescadora, jardineira, vendedora de pães integrais e atualmente trabalha produzindo a Cachaça Maria Izabel em um sítio paradisíaco em Paraty, litoral do Rio de Janeiro. Se você andar pelo centro histórico da cidade, é capaz de encontrá-la vagando descalça pelas ruas de pedra. Quando fomos visitá-la, ela estava se balançando numa rede ao lado do alambique lendo Crime e Castigo, de Dostoiévski. Ela é uma mulher com uma história de vida rica e com grandes surpresas, como ter tido o rótulo da sua cachaça desenhado por Jeff Fisher, o designer das capas dos livros do Harry Potter.

Vocês estiveram em São Luiz do Paraitinga. O que visitaram por lá?

Fomos ao alambique Mato Dentro, onde Rômulo Cembranelli, o dono, nos contou que a cachaça Velha Sabina é uma homenagem a Sabina, uma velha negra que trabalhava na casa da família e que o amamentou quando sua mãe ficou doente. Sabina se casou e deixou a casa, mas o destino fez com que se encontrassem de novo. Na juventude, Rômulo presenciou um acidente de carro na estrada e, junto com seu tio, foi ajudar um dos homens feridos que perdiam muito sangue. Ao acompanharem o homem até o hospital ouviram do médico que só uma transfusão de sangue poderia salvar a vida de um dos feridos. Entre todos os presentes, Rômulo era o único doador compatível. Sem hesitar, ele doou sangue e salvou a vida do estranho. Depois de poucas horas, o homem que Rômulo salvara recebeu uma visita. Era a velha Sabina, que viera até o hospital ao ouvir que seu filho mais velho tinha se envolvido num acidente na estrada.

FOTOS: Felipe Jannuzzi e Gabriela Jannuzzi/Mapa da Cachaça

E no Sul do País? Também há produção de cachaça?

Sim, há 23 produtores cadastrados no Mapa na região Sul do País. É de lá a Cachaça Weber Haus, produzida em Ivoti, a mais ou menos uma hora de Porto Alegre, que parece muito uma vila alemã do século 19. Mas o alambique da Weber Haus é um exemplo de modernidade quando o assunto é a produção de cachaça. No final da década de 1940, nas primeiras alambicadas, a estrutura consistia em um galpão com um engenho movimentado por mulas, uma sala de fermentação composta por tonéis de madeira e um pequeno alambique de cobre. Hoje, a fermentação tem controle de temperatura digital, os alambiques destilam entre 120 e 180 mil litros de cachaça por ano e eles usam cinco tipos de madeira para envelhecimento: amburana, bálsamo, cabreúva, carvalho europeu e carvalho americano.

O que as pessoas aprendem quando vão a uma degustação promovida pelo Mapa?

O importante de promover degustações é ajudar a criar no público uma bagagem sensorial, tão importante para identificar características e qualidades da bebida. Tentamos destacar características que devem ser procuradas ao avaliar uma cachaça – como picância, acidez, doçura, amargor, adstringência e textura, e incentivar associações com outros cheiros e gostos brasileiros já conhecidos.

Em que medida a madeira influencia o gosto da cachaça?

A madeira e o tempo de envelhecimento dão diferentes sabores e aromas à cachaça. Com a enorme variedade de madeiras brasileiras, este é um universo a ainda ser explorado e estudado. Para entender melhor essa influência, colocamos a cachaça Encantos da Marquesa em barris de amburana, jequitibá, bálsamo, eucalipto, ariribá, castanheira e carvalho europeu para identificar o que cada madeira traz para a bebida – não apenas as qualidades, mas defeitos também. Percebemos, por exemplo, que ao passar muito tempo na amburana, a cachaça fica com um cheiro de estábulo e um gosto de madeira muito forte, quase intragável.

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