“Bebida alcoólica obtida por meio da fermentação do malte de cevada, ou de outros cereais, e aromatizada com flores de lúpulo”. É assim que o Houaiss define cerveja.
Pergunte a sua memória ou a qualquer pessoa: qual é o gosto da cerveja? A resposta invariavelmente conterá o adjetivo: amargo. E ele vem do lúpulo.
Mas antes de o lúpulo ser fixado na fórmula básica da cerveja (com a Lei de Pureza, de 1516), cada região usava as ervas que tinha. Era o chamado gruit, um buquê garni cervejeiro, com extensa variedade de aromas. E as cervejas feitas assim são chamadas de gruit ales.
A inquietação característica do movimento cervejeiro está levando a uma redescoberta das gruits. Em 1° de fevereiro foi comemorado o Dia Internacional da Cerveja Gruit com uma competição que reuniu gruit ales produzidas nos EUA.
Sem lúpulo. Magrela, gruit ale na Cervejaria Nacional. FOTO: Heloisa Lupinacci/Estadão
Tudo é cíclico: todo mundo estava cansado da cerveja lager clara sem graça nem gosto empurrada goela abaixo de gerações de bebedores. Começou a revolução cervejeira e todos viramos hopheads, cabeças de lúpulo, colecionadores de IBUs, sigla em inglês para unidade internacional de amargor. Mas, agora que já tocamos um extremo, podemos ir ao outro.
Na segunda, dia 24, começa a ser servida na Cervejaria Nacional a Magrela (R$ 14, 320 ml), gruit feita por Guilherme Hoffman, mestre cervejeiro da casa, em parceria com Steffen Ohnemüller, do Bike and Beer. Leva maltes viena e caramelo, mel, açúcar mascavo e um gruit com 18 temperos: alecrim, sálvia, louro, gengibre, coentro, zimbro, cardamomo, alfavaca, cidreira, jasmim, macela, calêndula, camomila, alfazema, pimenta-do-reino, canela, cravo e erva-doce. Com fermento de weiss.
Tem zero IBU. Sem o amargo do lúpulo, a acidez foi a aposta para equilibrar o dulçor (do malte, do mel e do mascavo). A levedura de weiss traz bastante acidez. E parte dos temperos vem com toques herbais e florais, fazendo que a cerveja comece leve. Confesso que estava esperando provar uma espécie de quentão com gás quando li sobre ela. E fiquei surpresa com o frescor dos primeiros goles. O pouco de amargo vem do alecrim e é bem passageiro.
Ela estava boa quando gelada, recém-saída do tanque. Conforme foi esquentando, o doce e o condimentado saltaram, e ela foi virando um pão de mel. E quando esquentou de vez, ficou com algo de xarope de tosse.
Steffen Ohnemüller, do Bike and Beer, e Guilherme Hoffman, da Cervejaria Nacional, com as ervas usadas na cerveja Magrela. FOTO: Roberta Payaro/Divulgação
SERVIÇO – Cervejaria Nacional Av. Pedroso de Moraes, 604, Pinheiros Tel.: 4305-9368 Horário de funcionamento: 17h/0h (6ª e sáb., 12h/1h30; fecha dom.)