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O kombucha está em todo lugar

Em pouco menos de um ano, a bebida feita a partir da fermentação do chá ganhou a cidade. Aproveitamos a onda e juntamos especialistas para testar alguns dos rótulos disponíveis na cidade. E elas não param por ai, a bebida frizante já pode ser encontrada saindo de torneiras e dentro de drinques.

07 junho 2017 | 19:49 por Renata Mesquita

Faz quase um ano que a primeira marca de kombucha (pronuncia-se kombúxa) engarrafado, pronto para beber, foi lançada no mercado nacional. Os pioneiros por aqui foram os meninos da Companhia dos Fermentados, e parece que eles sabiam no que estavam investindo. Hoje já existem mais de dez marcas de kombuchas prontos à venda em São Paulo. 

De um ano para cá, mais de dez marcas de kombucha engarrafado, pronto para beber, apareceram no mercado da cidade

De um ano para cá, mais de dez marcas de kombucha engarrafado, pronto para beber, apareceram no mercado da cidade Foto: Alex Silva|Estadão

E a oferta aumenta a cada semana, diz Thiago Fayrdin, proprietário do Solli Orgânicos, mercado em Pinheiros que vende algumas destas marcas. A moda não é coisa de paulista; no Brasil, ela se repete no Rio de Janeiro e nos estados do Sul, com marcas locais.

Antes apenas difundido entre as comunidades hippies, o kombucha caiu no gosto das pessoas para além deste universo e hoje pode ser encontrado em diferentes sabores pelo mundo afora – a bebida é tão popular que está até nos quiosques de aeroporto. 

Ficou com água na boca?

Kombucha é uma receita milenar, feita à base de chá fermentado por uma cultura de bactérias e leveduras. Parece esquisito, mas o processo não é tão diferente do levain do pão. O resultado é uma bebida naturalmente gasosa, ácida, levemente adocicada e não alcoólica. “Lembra sidra e guaraná”, compara Neide Rigo, especialista no assunto e fã da bebida há tempos. 

Tradicionalmente, era produzido apenas em casa, e quem queria beber kombucha preparava o seu próprio. Mas assim como outros produtos fermentados, ele exige tempo, e um tanto de carinho. É preciso esperar de cinco a 15 dias para poder tomar – e tempo, hoje, é luxo.

Com ajuda de um time de entendidos no assunto, provamos onze marcas de kombuchas engarrafadas. Da esq. à dir. : a sommelière Lena Mattar; o jornalista e pesquisador de fermentados Tulio Silva e o bartender Marcio Silva, do bar Guilhotina e a chef Neka Menna Barreto.

Com ajuda de um time de entendidos no assunto, provamos onze marcas de kombuchas engarrafadas. Da esq. à dir. : a sommelière Lena Mattar; o jornalista e pesquisador de fermentados Tulio Silva e o bartender Marcio Silva, do bar Guilhotina e a chef Neka Menna Barreto. Foto: Alex Silva|Estadão

O grande trunfo do kombucha, além de ser probiótico (o que significa que contém diversos microorganismos benéficos à saúde), é que ele possibilita um universo de combinações. A partir da base de chá – pode ser verde, preto, branco, mate, hibisco e até mesmo um blend deles – é possível produzir diversos outros sabores, adicionando ingredientes à segunda fermentação, como frutas e especiarias. Entusiastas, como a chef Neka Menna Barreto, já veem no kombucha um ótimo substituto para os refrigerantes. O que estas novas marcas estão explorando são as infinitas possibilidades de sabores, do gengibre puro ao abacaxi com capim-limão. 

Para testar e – mais do que isso – entender as nuances do kombucha engarrafado, convidamos um time de “kombucheiros”: a chef e nutricionista Neka Menna Barreto, a sommelière Lena Mattar; o jornalista e pesquisador de fermentados Tulio Silva e o bartender Marcio Silva, do bar Guilhotina. Fizemos uma seleção de rótulos, escolhendo apenas um de cada marca para a prova. O resultado: tem kombucha para todos os gostos, há boas chances de você encontrar o seu. Ah, e lembre-se: nunca agite a garrafa antes de abrir, ela explodirá.

 

VICIADOS EM KOMBUCHA 

Uma coisa é certa, se você quer mesmo colocar essa bebida naturalmente gasosa e de infinita possibilidades de sabores no seu dia a dia, é muito mais barato (e legal) fazer em casa. As garrafas de kombucha que apresentamos nesta materia ainda têm preços de abalar o orçamento de quem quer aderir à novidade no cotidiano. Sim, são ótimo quebra-galho para quem não quer se comprometer em um relacionamento sério com um fermentado. Mas 300 ml por R$ 20 não são para qualquer um.

Para quem quer se aventurar na elaboração do kombucha preparamos um guia rápido, com dicas de uso e o estímulo de iniciados neste universo. A receita base não tem segredo (veja abaixo). O principal é ter uma mãe, ou “scooby”, como é chamada a cultura de bactérias e leveduras responsável pela fermentação do chá.

Na tradição do kombucha, assim como na de outros fermentados, as culturas devem ser doadas, passadas por amigos e conhecidos. Mas é possível comprá-las. A Cia. dos Fermentados vende em seu site a levedura com instruções de preparo (custa R$ 45). 

O chef Cesar Costa faz a bebida gasosa em casa há um ano e prepara-se para colocá-la no cardápio do restaurante Corrutela, que ainda está em obras. Ele condena a venda de mães, que distribui de graça no bairro onde mora. O projeto do restaurante é do Vapor 324, escritório de arquitetura de Fabrizio Lenci, marido da sommelière Lena Mattar, que faz kombucha em casa. Foi ela quem doou a mãe para a jornalista Nana Caetano, outra kombuchera. Leia abaixo as experiências do trio (e as frustrações) no preparo do fermentado e as dicas para quem quer se aventurar nessa atividade.

 

 

CESAR COSTA 

O chef de 26 anos passou boa parte da sua carreira lá fora – é jovem, mas já trabalhou no D.O.M., no californiano Chez Panisse, de Alice Waters, entre outras casas na Europa. Teve seu primeiro contato com o kombucha enquanto trabalhava na República Checa: “O chef do restaurante dava para todos os cozinheiros uma dose de kombucha antes de começar o serviço”. De volta ao Brasil e prestes a abrir seu restaurante na Vila Madalena, o Corrutela, o chef ganhou uma mãe da sua futura vizinha, Gisele Gandolfi, do atelier Muriqui. Na hora de fazer seu kombucha, Cesar dá atenção aos ingredientes básicos, usa chá verde orgânico em folhas, que compra no Instituto Chão, e açúcar orgânico.

Compartilhar. O chef segue o ritual: a mãe deve ser doada

Compartilhar. O chef segue o ritual: a mãe deve ser doada Foto: Amanda Perobelli|Estadão

Ele gosta de tomar o kombucha sem misturar com mais nada. “Uma base bem feita, com bons ingredientes, garante um bom kombucha, que não precisa de muito mais.” Ele pretende colocar a bebida no cardápio da nova casa, que ainda não tem data de inauguração.

 

LENA MATTAR

O primeiro contato da sommelière e entusiasta de cozinha com o kombucha foi há um ano, quando a amiga e padeira Hanny Guimarães ofereceu a ela um pouco de seu chá fermentado. Lena gostou e a amiga deu uma mãe de presente. Mas ela demorou um pouco para acertar a mão na receita. Frustrada com a falta de gás na segunda fermentação, Lena colocou em prática seus conhecimentos sobre vinhos para preparar o kombucha.

Testes. O açúcar na 2ª fermentação ajuda nas borbulhas

Testes. O açúcar na 2ª fermentação ajuda nas borbulhas Foto: Sergio Castro|Estadão

Na hora de colocar o chá fermentado já pronto na garrafa para a segunda fermentação passou a adicionar uma colher de açúcar, como se faz no processo de elaboração do Champagne. Hoje seus kombuchas esbanjam gás depois de poucos dias engarrafados. “É um processo de experimentação e testes”, algumas garrafas chegaram a explodir literalmente de tanto gás. Lena, que costuma beber bastante vinho, vê no kombucha um ótimo substituto não alcoólico para acompanhar as refeições. 

 

NANA CAETANO 

A jornalista tem experiência na cozinha – já se aventurou no mundo dos pães de fermentação natural e dos queijos. Quando quis explorar o mundo dos kombuchas, recorreu ao Facebook para conseguir uma mãe. Lena, que já tinha algumas sobrando, passou para frente. Já faz um ano que Nana experimenta de tudo um pouco com seus kombuchas. Ela começou com o chá de saquinho; hoje investe nos mais artesanais e garante que faz diferença.

Em casa.Nana é prática, faz seus kombuchas com ingredientes que tem à mão

Em casa.Nana é prática, faz seus kombuchas com ingredientes que tem à mão Foto: Alex Silva|Estadão

Uma dica da jornalista é reutilizar as garrafinhas de água de plástico para a segunda fermentação. “A carbonatação é melhor, é prática para transportar e a bebida não perde o gás após aberta.” Entre as receitas de que mais gosta, o kombucha com suco de laranja – que ela compra natural, na padaria vizinha à sua casa e põe para fermentar tampado na geladeira por cinco dias. Melhor ainda, diz ela, é misturá-lo com espumante para fazer uma mimosa leve e refrescante com o dobro de bolhas. Para o de frutas vermelhas, ela usa as que compra congeladas, que dão um toque de charme no fundo da garrafa.

COMO BEBER

Não há muitas regras para se fazer e beber o kombucha. As variações são infinitas, com frutas, ervas, especiarias. Não tem erro, basta testar e provar o que agrada mais ao seu paladar. Mas uma coisa é inquestionável: o kombucha deve ser bebido gelado, quanto mais gelado melhor. Bebida refrescante e gasosa, assim como um refrigerante, fica ótimo com pedras de gelo. Agora, o melhor momento para tomar, você decide.

Bem gelado. A qualquer hora e qualquer lugar.

Bem gelado. A qualquer hora e qualquer lugar. Foto: Amanda Perobelli|Estadão

LEIA MAIS:

+ Receita do kombucha básico

 

KOMBUCHA NO HAPPY HOUR 

Agora, se seu negócio não é fazer o kombucha e nem comprá-lo pronto, já é possível encontrar a bebida saindo de torneiras de chope na loja Vih, em Pinheiros, onde tem até happy hour de kombucha. A bebida também está em drinques pela cidade, como nos preparados pelo barman Maurício Barbosa do Tuju, que combina kombucha com uísque e licor. 

Se a ideia é provar a bebida fora de casa, há dois caminhos. A Vih, loja especializada na Vila Madalena, tem três torneiras que jorram kombucha em vez de chope. Os sabores variam – na semana passada, uma das opções era laranja com lavanda. Às quartas-feiras tem kombucha em dobro: pague um, leve dois. Outra opção é provar um drinque à base do chá fermentado, como os do bartender Mauricio Barbosa, do Tuju. Ele combina chá fermentado de base de oolong e capim-santo para fazer coquetéis como kombucha iced sling, com uísque, licor St. Germain e limão-taiti.

On tap. Kombucha de hibisco direto da torneira

On tap. Kombucha de hibisco direto da torneira Foto: Amanda Perobelli|Estadão

SERVIÇO

Vih 

R. Costa Carvalho, 138, Pinheiros, 3813-7178

Tuju 

R. Fradique Coutinho, 1248, Vila Madalena, 2691-5548

Ficou com água na boca?