Em conversa com a antropóloga Marina Kahn, sócia-fundadora do ISA – Instituto Socioambiental, soube que entre os Ticuna, população indígena que habita a região do Alto Rio Solimões, e várias outras etnias, pajuaru ou paiauaru (é assim o nome dicionarizado) é e sempre será o produto de fermentação da mandioca. Se feita com frutas é caiçuma. O que se usa para o paiauaru não é mandioca ao natural, mas sim beijus de massa de mandioca, num processo com técnica requintada. Depois de assados, grandes beijus são amontoados sobre folhas de bananeira, chegando a 40 centímetros de altura, intercalados com folhas de mandioca secas e esmigalhadas, e vão sendo, dia a dia, umedecidos com água morna aspergida com as mãos, até que a massa ganhe doçura e fique bem mole. Esta massa fermentada pode ser comida assim e tem sabor doce com aroma de massa de pão levedada. As crianças adoram comer pajuaru deste jeito. Depois, a fermentação continua na igaçaba (pote de cerâmica) bem tampada com folhas de bananeira, o que pode durar até 36 horas – quando se deseja uma bebida com teor de álcool mais forte. A massa fermentada é diluída e vira uma bebida com consistência de mingau e leve teor alcoólico, tomado por todos em dias de festa. Mas o mais apreciado é o líquido que escorre dessa massa no fundo do pote – a massa é contida por cima de um pequeno jirau dentro do pote para que no fundo reste apenas o líquido límpido. Esta bebida pode se parecer com champanhe semi-brut oucerveja, conforme os dias de fermentação. Talvez por isto, paiauaru de abacaxi, que também lembra um espumante, receba entre os Baré o mesmo nome.
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FOTO: Tiago Queiroz/Estadão