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Quebradeira em série: como moer café em casa

Testamos seis métodos para moer grãos de café em casa; confira os resultados

16 maio 2013 | 00:38 por danielmarques

Pode parecer exagero, preciosismo de coffee geek, os maníacos por café. Mas o café moído na hora tem mesmo mais qualidade. A explicação é bem simples: o que dá sabor e aroma à bebida são os compostos do grão que só se revelam em contato com a água – quanto maior a área que tocar o solvente, mais compostos são liberados. Daí a razão para quebrar os grãos em milhares de partículas, que vão reagir com a água.

Ao todo, foram dois dias de testes. Com a ajuda da barista Cecília Sanada, preparamos jarras de café com precisão milimétrica. Quebramos quase um quilo de grãos de café, usamos 12 litros de água mineral e testamos seis métodos de moagem – do pilão de pedra ao moedor cônico de cerâmica vítrea (queimada a altíssimas temperaturas). Confira os resultados.

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NA CAVERNA

É primitivo estraçalhar qualquer coisa com a força das mãos, mas o pilão funciona. Antes de usá-lo, neste improviso, é importante lavá-lo com água quente para atenuar o cheiro teimoso do alho. Tem melhor resultado para moagem grossa do que para as outras. Com esta moagem, o café feito na prensa francesa, com corpo e doçura baixos, fica melhor que com aquele café comprado moído. Mas a moagem é bastante irregular, com variação dos tamanhos dos grânulos – de médio grosso a um pó tão fino quanto talco. Não à toa, ao fim da xícara, resta quase uma pasta de café – resultado da decantação do pó superfino. Apesar do tamanho grande de alguns grânulos, conseguiu uma boa extração de substâncias.

Para moagem média grossa e preparo na cafeteira italiana foi preciso macerar mais vezes os grãos, produzindo mais partículas superfinas. No método italiano, a bebida ficou mais encorpada, amarga e com bastante residual sedimentado no fundo da xícara. Na extração com coador de papel, com moagem média fina, a bebida ficou limpa (mais em consequência do método de extração, que retém partículas, do que da qualidade da moagem, que ficou muito irregular) e ganhou mais aromas e corpo. Pecou apenas no tempo de extração, porque os grãos extrafinos grudaram na parede do filtro e retardaram a passagem da água. Por isso o gosto amargo mais intenso ao fim do gole.

SUCO DE GRÃOS

Liquidificador é a representação visual do caos. Voam grãos para todos os lados, grãos se quebram ao se chocarem com as paredes do copo e o café triturado sai sem uniformidade. Há pedaços grandes, grânulos médios e, embaixo das lâminas, um pó superfino se deposita. Mas é um método possível e um dos equipamentos mais comuns nas cozinhas.

Para uma moagem grossa, as lâminas trabalharam por 16 segundos na potência 1 de um liquidificador de 500 watts e produzem pó sem muita uniformidade, mas viável para prensas francesas. Na xícara, a bebida ficou mais doce (e com menos residual) que a feita com o café moído no pilão, pecou apenas pelo gosto de picolé de inox aparente.

É preciso mais tempo para diminuir o tamanho dos grãos, 26 segundos para conseguir uma moagem média grossa de cafeteira italiana– o que gerou, consequentemente, o tal pó superfino, potencializando o residual de pó que foi para a bebida. Gosto metálico forte.

Na moagem média fina para coador de papel não se saiu bem. Triturado por 32 segundos, foi responsável por uma bebida sem graça, com um pouco de residual (passados pelos microporos dos coadores) e gosto intenso de ferro. É um método de moagem possível, mas melhor aproveitado se peneirado para separar as micropartículas.

PROCESSO IRREGULAR

É menos últi do que o nome de batismo lhe faz parecer. Entre os métodos improvisados, foi o pior. As duas lâminas afiadas do multiprocessador produzem um pó ainda mais disforme que o do liquidificador (fora que faz mais barulho) e não conseguem partir os grãos em pedaços menores que os da moagem média grossa.

O café que foi para a prensa francesa rodopiou entre as lâminas por 41 segundos e deu uma bebida quase insossa, amarga e com residual intenso. Como a moagem foi muito irregular, o café ficou pesado, desses que arranham a garganta a cada gole.

Com 1 minuto e 24 segundos, conseguimos uma moagem média grossa (nada mudou no tamanho dos grânulos depois do primeiro minuto), para a cafeteira italiana, que depois de pronto produziu um café avermelhado, quase lamacento. Mesmo depois de 2 minutos de processamento, os grãos não mudaram de tamanho, mantendo-se entre a moagem grossa e média grossa, sem chegar ao tamanho ideal para o coador. Depois pronto, surpreendeu pelo corpo da bebida, denso e redondo, mas o gosto metálico reapareceu ainda mais forte. Conclusão: se for usar o processador, faça café na prensa.

NASCE UM GEEK

É um pé para cada lado. É um moedor automático de café, mas a olhos rápidos parece um processador para pequenas porções. Assim como nos dois métodos anteriores, a regulagem é feita a olho nu e no relógio (seis segundos para moagem grossa, oito para média grossa e 11 segundos para a média fina). Tem problemas parecidos (mas em menores proporções) com os moedores improvisados testados: produz grânulos irregulares e sobra resíduo fino. Mas foi a partir dele que os aromas e sabores do café começaram a aparecer com mais evidência.

Na prensa francesa, deu um café bem encorpado, doce, levemente amargo, que preenche a boca – mas não apenas sujo, como o das moagens improvisadas. Moído para cafeteira italiana, apareceu na xícara com uma acidez leve, pouco doce e amargor discreto. Com a moagem mais fina, para coador, teve retrogosto e finalização amargos. Um leve aroma de castanha deu as caras. Apesar do contato com a lâmina de metal, não ficou com gosto de ferrugem, como aconteceu com as duas máquinas improvisadas. É o mais barato dos moedores testados e o pontapé inicial para a mutação do bebedor de café em coffee geek.

MOEDOR-DESPERTADOR

Multifuncional, o moedor automático com regulagem moi café e acorda a casa como um despertador apocalíptico de ficção científica (vruuuum!). Apesar da barulheira, é o mais prático entre os moedores testados: basta despejar os grãos, escolher a regulagem e apertar um botão. As partes do moinho (conhecidas como mós) formam dois anéis dentados que partem os grãos ao girarem, produzindo grânulos quase uniformes (também sofre da sina do pó residual superfino). A regulagem mais grossa é pouco grossa para prensas francesas, em consequência disso foi culapdo por uma bebida de amargor e residual altos neste método de extração. Não deu preenchimento de boca, tampouco não ressaltou a doçura nem o aroma.

Moído mais fino, para cafeteira italiana, revelou no café um gosto verdoso, amargor leve e residual um pouco alto, com borra ao fim da xícara. Surpreendeu no coador, com bom tamanho de grânulos. Resultado: café com cheiro de amêndoa, chocolate e caramelo até então adormecidos se mostraram na fumaça e na boca. Foi o que produziu grânulos mais dados à água: com o total de sólidos dissolvidos mais alto entre todos os métodos de extração.

A PAGA DO SUOR

FOTOS: Felipe Rau/Estadão

É café quebrado com suor do seu esforço. Para moer, é preciso dar voltas e voltas na manivela. Vale o exercício matinal: foi o moedor que melhor se saiu no teste. Com mós reguláveis, cônicas de cerâmica, quebra e espreme o grão sem aquecê-lo, deixando para a bebida os aromas e sabores guardados nas sementes.

Produziu grânulos uniformes e com poucos particulados (pó superfino, que prejudica a extração em coadores e passa pelo filtro das prensas francesas e da cafeteira italiana, dando amargor excessivo às bebidas), o que ajudou no desempenho nos três métodos de extração testados.

Na prensa francesa, deu uma bebida encorpada, doce e sem final amargo pronunciado. Na cafeteira italiana, ganhou finalização amarga, discreta, mas ficou com boa acidez, apesar de ter pedido um pouco de doçura. Pecou pelo residual pesado das partículas que vararam o filtro metálico. Foi o único que mostrou caramelo forte no aroma e o que teve a maior quantidade de sólidos dissolvidos entre os 18 cafés preparados, passando dos 3.400 partes de substâncias para um milhão de partes de água. Com a moagem mais fina para o coador de papel, liberou aromas cítricos e na língua, estava doce, com acidez suave e equilibrada. O melhor café provado nos dois dias de trabalho.

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