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Bebida

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Solista do junmai

De camisa de manga curta xadrez, shorts florido e sandália, ele salta sobre os tanques em que fermenta seu saquê. Explica as inovações técnicas adequadas a uma produção de menor escala e métodos de controle de temperatura que desenvolveu.

05 setembro 2013 | 02:16 por joseorenstein

É uma fábrica de um homem só. E o homem em questão chama-se Masaaki Fujioka (foto abaixo), que em 2002 recuperou a marca da família, Fujioka Sake, que funcionou entre 1902 e 1996. Aos 44 anos, ele é um dos cerca de 400 microprodutores de saquê no Japão. É parte de uma cena jovem, que vem renovando um ramo muito tradicional e, às vezes, conservador. “Os antigos e grandes produtores fazem sempre a mesma coisa. Aqui, posso assumir riscos que eles não podem”, diz Masaaki-san, que conta trocar informações e culturas de leveduras com outros microprodutores.

Como muitos de sua geração, antes de trabalhar na empresa familiar, Masaaki-san foi estudar. Fez agronomia na prestigiosa Universidade de Tóquio e trouxe a experiência acadêmica para a própria fábrica. Já o saber tradicional ele acumulou ao estagiar noutras três fábricas antes de reabrir a Fujioka.

Masaaki Fujioka faz saquê com apelo jovem. FOTO: Ilana Lichtenstein/Estadão

A fabriqueta de Masaaki-san usa a mesma água pura da região de Fushimi, em Kioto, que a tradicional Tsukinokatsura. Mas um homem nunca se banha duas vezes num mesmo rio – a filosofia de trabalho de Masaaki-san é completamente diferente.

Ficou com água na boca?

Além das diferentes técnicas de fermentação, ele resume sua produção ao saquê tipo junmai, isto é, sem adição de álcool. Vende em garrafas menores, de 500 ml, transparentes, com design mais arrojado, que trouxe da Europa. E mora ao lado da própria fábrica, que de fato toca sozinho – diz acordar de madrugada para ver a quantas anda a fermentação.

Na parte da frente da fábrica, mantém um barzinho descolado, em que vende doses dos próprios saquês. O clima oriental tradicional aparece no tatame da sala do bar, mas um aparelho de som e uma pilha de CDs de jazz, com evidente destaque para os álbuns do pianista Bill Evans, mostram que Masaaki-san propõe um novo jeito de vender e beber saquê, algo afinado à sensibilidade ocidental. Atrás do balcão, um vidro deixa ver os tanques verdes onde faz a bebida. “Não abdico da qualidade, mas tento fazer um produto mais atraente”, diz. Nas últimas décadas, desde os anos 1970, a produção de saquê no Japão veio caindo, muito porque os jovens japoneses foram deixando de tomá-lo. Mas há cinco anos a produção vem recuperando espaço, puxada principalmente por jovens mulheres, cada vez mais interessadas na bebida.

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