Entendedores de café já sabem o que procurar: uma boa xícara deve ser extraída de grãos novos e frescos, recém-chegados da fazenda e recém-moídos, para que seus sabores, aromas e óleos essenciais sejam aproveitados ao máximo na xícara.
Pois bem, duas novidades, que estão chegando ao mercado, sugerem justamente deixar de lado a ideia do frescor. O que a Nespresso e a Martins Café querem agora é que você beba café envelhecido.
O Selection Vintage 2014, da Nespresso, começa a ser vendido no dia 23 (R$ 3,00 a cápsula). É uma edição limitada do primeiro café envelhecido da marca. Trata-se de café 100% arábica, produzido na Colômbia e colhido na safra de 2014. Os grãos ficaram armazenados num galpão climatizado a 3.700 m de altitude durante três anos antes de serem mandados para a Suíça para serem torrados, moídos e encapsulados. O processo conferiu algumas características à bebida: maior densidade, intensificação de aromas, além de ter deixado o café mais ácido e mais encorpado. Paladar provou em primeira mão a bebida, numa degustação guiada que incluiu harmonização com queijos, vinagre balsâmico, bolos e destilados, que destacaram as características do café vintage.
Envelheça você mesmo. A proposta da Martins Café para o café envelhecido é diferente daquela da Nespresso: os grãos são armazenados em casa, pelo cliente, já torrados. Todo ano, a empresa de Mariano Martins lança microlotes, ou microtins, como são chamadas as edições especiais da marca. O microlote da safra de 2016, que chegou ao mercado nesta semana tem três blends especiais – entre eles o Ketônico, que se presta ao envelhecimento. Esses grãos, vendidos já torrados em embalagens de 250 g (R$ 42), devem ser guardados em casa por, no mínimo, dois meses para que cheguem ao ápice, segundo o produtor. Martins controla todo o processo de produção de seu café, desde a plantação, na fazenda do avô em São Manoel, até a comercialização junto a cafeterias e mercados e principalmente criando cafés sob medida para muitos restaurantes da cidade. Sua marca é a ousadia, as experiências nada convencionais com o grão.
“Antes de envelhecer, o Ketônico é um café áspero, pouco macio e muito adstringente”, como explica Mariano. “É tudo culpa dos taninos”, diz o produtor. Isso porque os grãos deste lote foram macerados e fermentados com a casca, onde estão presentes os taninos (assim como nas uvas). Com o amadurecimento, o café arredonda e evolui, assim como acontece com alguns vinhos, resultando em um café mais complexo e macio.
Para quem gosta de experiências sensoriais diferentes, Martins recomenda fazer o teste em casa: preparar a bebida em diferentes estágios de maturação, uma porção a cada semana desde o dia da compra. Apesar de o processo de maturação em casa não ter segredos (basta deixar os grãos longe da luz e do calor na lata fechada, o suficiente para evitar a oxidação), o microlote vem com uma cartilha que traz todas as informações necessárias para a brincadeira.
Os microlotes 2016 da Martins já estão disponíveis no site da marca (martinscafe.com) e na próxima semana também poderão ser encontrados em algumas cafeterias da cidade.
