O gênio do vinho fica na garrafaComo vivem os vinhos
A temperatura na noite da abertura das 12 garrafas, na minha cozinha, era 22°C. Os brancos estavam a 11°, os champanhes a 6°, os tintos a 14° e os jerezes a 16°. Tirei as rolhas, provei cada garrafa e anotei, numa ficha de degustação, para ter um padrão de avaliação para os dias subsequentes.
De cada um dos tipos retirei uma taça, que congelei em quatro garrafinhas pet de água mineral, deixando um bom espaço para que não explodissem no congelador. Uma garrafa de cada tipo foi fechada com vacuvin e uma de cada tipo com a rolha original; as oito foram para a geladeira, que estava numa temperatura de 4°, na porta. As quatro remanescentes permaneceram abertas sobre a pia.
Todos os dias que durou o teste retirei cerca de 50 ml de cada garrafa e provei. A cada abertura das garrafas, o volume de líquido diminuía (com a degustação) e o de oxigênio aumentava. No fechamento com vacuvin e rolha, claro, se não houvesse tal exposição diária ao ar, o resultado seria melhor. As garrafas da pia decaíram mais rapidamente.
Pensava que iria apenas constatar o que já sabia: que o champanhe e o branco morreriam rápido, o tinto duraria bastante e o fortificado seria o campeão de longevidade. Estava certo só em parte. O champanhe (fechado com vacuvin, com rolha ou deixado aberto na pia) surpreendeu duplamente. Durou mais que o esperado e até ganhou sabor e complexidade.
Mas a parte mais divertida e reveladora foram as garrafinhas pet. Retirei-as do freezer no domingo à tarde. Estavam como pedras. Deixei que descongelassem naturalmente, na mesa da cozinha, a 24°C. Quando estavam líquidas e por volta dos 10°, provei-as. Foi uma epifania. Já tinha congelado tintos antes, e o processo é bem eficaz para salvar esses vinhos, embora haja uma pequena alteração na textura pela formação de cristais de tártaro. O sabor permanece quase inalterado.
Os demais vinhos, eu estava congelando pela primeira vez. O branco perdeu um pouco da acidez, ficou menos fresco, mas sobreviveu. O jerez ficou idêntico, mesmo vinho, sabor, aroma.
O inesperado foi o champanhe descongelado. Fez fizz quando abri, manteve a perlagem, continuou fresco e ficou assim a noite inteira, perdendo só um pouco das borbulhas. A conclusão é que vinhos abertos podem ser congelados, com alguma perda na qualidade, mas mínima perto do que seria sem o congelamento.
Um truque que aprendi é passar a sobra para uma garrafa menor, para diminuir o volume de oxigênio, e mantê-la na geladeira. Ou seja, ter sempre à mão meias garrafas de vidro, de 375 ml, com tampa de rosca, para as sobras.