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Viagem em torno de umas xícaras

O frio deste outono que chega manso torna uma, ou várias, xícaras de chá mais convidativas. Mas a nossa prova de chás chineses na Chá Yê foi em uma tarde paulistana ainda calorenta, há duas semanas. Fora a suadeira provocada pelas dezenas de xícaras degustadas, uma após a outra, os chás saíram-se bem.

23 abril 2014 | 22:09 por joseorenstein

O costume na China é tomar chá todo dia, o dia todo, não importa o clima. Tomam-se várias infusões de uma mesma amostra – na prova, seguimos o hábito oriental. Marcel Miwa, que cuida da cobertura de vinhos no Paladar, ficou encarregado de estabelecer os possíveis paralelos entre as bebidas.

Era difícil gravar e grafar nomes, sílabas chinesas, as regiões de cada chá e seus respectivos produtores. Mas, entre uma xicrinha e outra, perguntas e anotações, João Campos e Caio Barbosa, sócios da Chá Yê, foram calmamente explicando.

Primeiro, um chá-verde, de Meng Ding, nome da montanha onde primeiro se cultivou a Camellia sinensis na China, na região de Sichuan. Era um chá do mestre Ye Jia. Como a maioria dos verdes, revelou-se leve e delicado – rico em taninos, mas sem agressividade. Foi um abre-alas para os aromas e sabores mais intensos dos chás que viriam a seguir.

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Chás fermentados: Um puer cru de 2011, à esq., e um puer cozido, de 2007. FOTOS: Walter Costa/Estadão

Extrações. Provamos uma xícara de chá amarelo, da mesma região Meng Ding, mas do mestre Li Hui. Todos os tipos de chá suportam, pelo menos, quatro reutilizações com a mesma porção – e a cada infusão, mudam um pouco. As primeiras são mais delicadas e extraem mais cafeína; depois, extraem-se mais componentes aromáticos e aminoácidos, o responsáveis pelo umami (o quinto gosto descoberto pelos japoneses).

O chá amarelo é um intermediário entre o verde e o preto: as folhas oxidam parcialmente. Como notou Marcel, depois de passear com o líquido na boca, a textura delicada, o umami e o aroma de menta do chá verde se fundiram com notas de amêndoa, aveia e goiaba, mais típicos dos chás-pretos.

A língua já acusava leve aspereza, tantos eram os goles de chá quente. Mas nada em excesso: os verdes e amarelos são tomados em temperaturas um pouco mais baixas entre 70º C e 80º C. “Mas não tem ciência exata para essas temperaturas”, alerta João. É que ele e Caio prezam pela experiência mais rotineira do chá, evitando salamaleques de degustação.

Veio o preto, do mesmo lugar e produtor do verde provado antes – o que muda é o beneficiamento: o preto é mais oxidado. O que, na xícara, traduz-se em aromas mais complexos. Farejamos chocolate, malte, damasco e pêssego.

Os sócios Caio Barbosa (esquerda) e João Campos, da Chá Yê, durante a degustação de chás chineses

Minerais. A água é fundamental para a qualidade do chá. E não é frescura, não. O chá com água leve (menos minerais) deu menos cor e corpo à bebida, mas ficou mais aromático. Já a água mais dura extraiu mais taninos e corpo – e menos aromas.

O ideal é sempre usar água mineral para preparar o chá. Mas, de novo, nada de fanatismos: uma água filtrada basta para o chá de todos os dias.

As xícaras seguintes foram as mais interessantes em termos de sabor: experimentamos uma espécie de vertical Oolongs rochosos. O nome assusta, mas a ideia é simples: provamos um chá da mesma região, o Oolong de Uy, colhido em anos diferentes, 2011 e 2013.

O mais novo mostrou-se mais potente e terroso – até um pouco defumado. Já o de 2011, curiosamente, era bem mais delicado. Marcel notou: se fosse traçar um paralelo com os vinhos, o 2013 seria um Nuits-St-Georges e o 2011, um Chablis.

E, por fim, com cafeína já batendo legal entre os degustadores, os especialíssimos puers. Trata-se de um tipo de chá-preto, que virou objeto de culto entre entendedores, porque fermenta e evolui com o tempo. Podem amadurecer por mais de 30 anos, ganhando complexidade a cada ano.

Provamos um escuro, intenso e untuoso puer de 2007, da província de Yunnan, do tipo cozido: o produtor acelera a fermentação e o chá atinge seu auge – não vai mudar tanto com o tempo. Já o puer nan nuo shuan, de 2011, era do tipo cru: se bem acondicionado, pode evoluir por tempo indeterminado, feito um bom vinho de guarda. Era mais alaranjado, tinha um claro cheiro de goiaba e, na boca, bem frutado. E o bicho é potente: aguenta mais de dez infusões tranquilamente.

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 24/4/2014

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