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Vinhos: ‘aprender’ ou apreciar?

por Eric Asimov/ The New York Times

09 agosto 2012 | 08:00 por joseorenstein

Você está em um novo restaurante – francês, grego, espanhol, até americano –, especializado na cozinha de um país com uma grande indústria de vinho. Faz o pedido. Aí olha a carta de vinhos. São dezenas de opções, nenhuma familiar. Que fazer?

A) Fechar os olhos e deixar que o dedo errante escolha.

B) Pedir uma cerveja.

C) Pedir ajuda do sommelier.

Ficou com água na boca?

D) Praguejar contra sommeliers pretensiosos que listam vinhos esotéricos acreditando ter a missão de educar os clientes.

Se você for Steve Cuozo, crítico de restaurantes de The New York Post, sua opção será a D.

Numa recente coluna intitulada Uvas Azedas, Cuozo investe contra restaurantes com cartas de vinhos “absolutamente inescrutáveis”. Cita dois restaurantes gregos cujas cartas têm quase só vinhos gregos. Reserva especial antipatia para a carta totalmente de vinhos franceses do Reynard, no Brooklyn, na qual não reconheceu uma só garrafa entre as 200 listadas.

Mas elogia a carta do Café Boulud, que entre centenas de vinhos caros, oferece uma seleção de uns 60 rótulos, de vários países, todos abaixo de US$ 60.

O comentário de Cuozo provocou uma enxurrada de críticas. Muitos o chamaram de ignorante e o acusaram de não entender de vinho. Um blogueiro chamou-o de “porta-voz dos mal-empregados e mal-educados”.

A diatribe de Cuozo, porém, levanta uma questão importante: os restaurantes são obrigados a ter opções para todos? Ou podem se manter numa linha considerada misteriosa?

Geralmente essa questão diz respeito à comida. Restaurantes não gostam de aborrecer os clientes. Muitas casas, por mais criativos que sejam seus chefs, têm sempre um porto seguro, sob a forma de salmão ou filé, para clientes que não gostam de se aventurar.

Mas a mesma questão se aplica aos vinhos. O restaurante tem de ter vinhos que até o cliente mais simples reconheça? Ou pode ter uma carta que reflita sua ideia de exclusividade, não importa quão intransponível seja?

O mundo é dominado pela massificação do mercado. A maioria dos restaurantes, mesmo em Nova York, segue a maré em termos de comida e vinho. Só por isso já deveríamos festejar os “dissidentes”, em vez de nos sentir ameaçados por eles. Se você se sentir desconfortável com o não convencional, pode sempre mudar de restaurante.

“Procuro apresentar às pessoas bons vinhos, embora obscuros”, diz Lee Campbell, que faz a carta do Roman’s, um “primo” italiano do Reynard, também no Brooklyn. Sua lista parece esotérica, mas examinada de perto tem sempre algo de conhecido.

Mesmo a carta do Reynard citada por Steve Cuozo é mais familiar do que aparenta. Tem Champagne e Muscadet, Vouvray e Chablis, Borgonha tinto e Beaujolais. Seriam esses vinhos “desconhecidos”?

Mas Cuozo em sua crítica cobra um ponto importante: restaurantes com cartas de vinhos não familiares devem procurar descrevê-los para os clientes em termos simples. Eu não tenho nada contra uma carta só de vinhos gregos de um restaurante grego, desde que alguém possa tirar minhas dúvidas. Cuozo diz que restaurantes assim são raros, mas para mim, o serviço de vinhos vem melhorando consideravelmente nos últimos 20 anos.

Muitos restaurantes que oferecem cartas não convencionais fazem isso porque gostam de vinhos e gostam de falar sobre eles (embora, às vezes, demais…).

O ponto crucial é deixar os clientes à vontade para perguntar. Aos sommeliers e garçons cabe dar explicações simples e objetivas, fugindo do tecniquês. O inimigo não são os vinhos desconhecidos, ou as cartas desafiadoras: é o medo de vinho./ TRADUÇÃO DE ROBERTO MUNIZ

Ficou com água na boca?