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Vinhos e cervejas que combinam com ostras frescas

A ostra não se acerta com qualquer um - para escoltá-la a bebida tem de encarar o sal, a mineralidade, o iodo e ainda por cima realçar seu frescor. Reunimos cervejas e vinhos com esse potencial e testamos as combinações

10 fevereiro 2016 | 17:00 por Isabelle Moreira Lima

Ostras frescas são como aquelas pessoas de personalidade forte: não é todo mundo que quer ser amigo. Mas quando encontram quem lhes entenda... No que diz respeito ao vinho, a ostra pode ser difícil pela alta presença de iodo e sal. Com um tinto tânico ou branco encorpado, a combinação é desastrosa, sensação semelhante à de lamber uma chapa de metal. Ostras pedem vinhos de muito frescor, o que elimina boa parte deles. Já com cervejas, a combinação é mais fácil. A maioria encara bem o sal e ainda consegue lavar o iodo da boca.

Seguindo a lógica da harmonização por geografia, vinhos produzidos em regiões próximas ao mar vão bem com as ostras. O Chablis é grande escolha, com sua acidez e o caráter de mineralidade marcantes. Mas em tempos de orçamento apertado, boa alternativa é o Muscadet, que para alguns especialistas faz as vezes do limão como tempero do prato. As melhores opções vêm de Sèvre-et-Maine e são rotulados “sur lie” – ou seja, sobre as leveduras usadas na fermentação. 

O sal  e o iodo são os maiores desafios impostos pela ostra na harmonização

O sal e o iodo são os maiores desafios impostos pela ostra na harmonização Foto: Marcos Mendes|Estadão

Outros brancos com boa acidez também combinam, caso do Pinot Grigio da Itália e do Albariño da Galicia, região no norte da Espanha. A harmonização clássica de Bordeaux pede um Sauvignon Blanc jovem, sem passagem por madeira. 

Com as cervejas, o clássico dos clássicos é escoltar ostras com uma Guinness. A parceria, histórica e geográfica, data do século 18 na Irlanda e hoje é tema de festival anual em Galway. Mas a bebida oferece infinitas possibilidades, com boa oferta de exemplares condimentados, que dispensam outros temperos, e as ácidas, que dispensam o limão.

Para este painel, levamos três vinhos e três cervejas ao bar O Catarina, em Perdizes. Participaram da prova o diretor da ABS-SP e colaborador do Paladar Guilherme Velloso, o sommelier e professor da Academia Barbante Rene Aduan Jr., a colunista de cerveja do Paladar Heloisa Lupinacci e a repórter Isabelle Moreira Lima.

Vinhos

Lolo Albariño 2013

Origem: Rías Baixas, Espanha

Preço: R$ 99,80 na Bacco´s 

De cor amarelo palha, este 100% Albariño traz aromas florais e de frutas (maçã verde, melão) e ótimo frescor. Leve, tem teor alcoólico moderado (12,5%). Na boca, as notas são marcadamente cítricas – e ele tem boa persistência. Com as ostras, fez parceria festiva, de prazer imediato.

 

La Griffe Bernard Chéreau Muscadet Sèvre et Maine Sur Lie 2014

Origem: Loire, França

Preço: R$ 101,10 na Premium

Com aromas de frutas cítricas, maçã verde e certo herbáceo, este Mucadet enfrenta bem as ostras, confirmando sua popularidade em “botecos” franceses. Tem a capacidade de “secar” a boca, indicado para quem quer entender melhor a mineralidade.

Chablis 2014 Domaine de Gautheron, da França

Chablis 2014 Domaine de Gautheron, da França Foto: Daniel Teixeira|Estadão

Chablis 2014 Domaine de Gautheron

Origem: Borgonha, França

Preço: R$ 128 na Delacroix 

Este vinho surpreende pela pouca austeridade – aromas frutados, ótima acidez e mineralidade. Com as ostras, embora o Chablis seja uma das combinações mais populares, este rótulo específico mostrou-se mais complexo e forte que o desejado e realçou certo amargor.

Cervejas

Estrella Damm Inedit, da Espanha

Estrella Damm Inedit, da Espanha Foto: Divulgação

Estrella Damm Inedit

Origem: Espanha

Preço: R$ 38 (750 ml, na Rota do Acarajé)

Gastronômica, floral e cítrica, esta witbier – estilo belga de cerveja de trigo com casca de laranja e semente de coentro – tem receita criada por Ferran Adrià. O dulçor do malte é sob medida para os frutos do mar. Fez a harmonização mais fácil e menos surpreendente. 

Guinness, dry stout irlandesa

Guinness, dry stout irlandesa Foto: Divulgação

Guinness

Origem: Irlanda

Preço: R$ 19,99 (400 ml, na Cerveja Store)

Guinness e ostra têm longa história juntas. A combinação da tosta desta dry stout de estilo inglês com a salinidade resgata o hábito de “quebrar” o amargor do café com uma pitada de sal. A união tem reciprocidade: a cerveja corta o sal da ostra e a ostra corta o amargor da cerveja.

Tupiniquim Funky & Sour, de Porto Alegre

Tupiniquim Funky & Sour, de Porto Alegre Foto: Divulgação

Tupiniquim Funky & Sour

Origem: Porto Alegre, Brasil

Preço: R$ 24 (355 ml, no Empório Alto de Pinheiros)

Com adição de brettanomyces e refermentada com levedura de champanhe, é uma cerveja ácida, aromática, complexa. Ela fez o papel do limãozinho espremido sobre a ostra. Foi um encontro perfeito, com surgimento de novos sabores a partir do casamento da cerveja com a ostra. 

>> Veja a íntegra da edição de 11/2/2016