Você pode levar vinho de casa para beber no restaurante: entenda a taxa de rolha
Em tempos de dólar alto e inflação à solta, tomar vinho em restaurante vira luxo. Mas não precisa ser assim. Você pode levar garrafas de casa, basta seguir algumas regrinhas
Foto: Fernando Sciarra|Estadão
Por Isabelle Moreira Lima23/11/2016 | 21h34
* Informações checadas em novembro de 2016
Você quer sair para jantar, comer bem e beber de acordo. Mas a vida está difícil, orçamento apertado, aquelas coisas todas, e você sabe que, no restaurante, o dinheiro que paga no rótulo rende mais na loja. Fica a pergunta: vale a pena realizar o desejo gustativo no calor da paixão e arcar com as consequências no bolso? Ou melhor levar o presente do último aniversário e pagar a taxa de rolha? Mais que uma resposta, um incentivo: não tenha medo de levar sua garrafa. E saiba que, em tempos de crise, mais e mais gente – enófilos, especialistas e até sommeliers – estão aderindo à prática. Não é pecado, nem feio, quando feito da maneira certa. E é isso que você vai aprender aqui.
Em primeiro lugar, saiba que a taxa de rolha é um universo tão complexo quanto os vinhos evoluídos. Há restaurantes que liberam a cobrança e o cliente pode levar qualquer rótulo (veja a lista na galeria abaixo). Em outros, paga-se uma taxa na segunda ou na terceira garrafa.
Há também os que cobram a taxa sempre, e os que a definem de acordo com o preço do rótulo. E, por mais claras que sejam as regras dos restaurantes, elas não são imutáveis: os sommeliers funcionam como juízes, que podem abonar a cobrança de um cliente fiel ou daqueles que pedem bebidas da casa para completar a festa.
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A única unanimidade que existe na questão é a dos sommeliers. Eles acreditam que a taxa é justa, uma vez que há muitos custos embutidos no serviço de vinho, a começar pelas taças, utensílios caros e frágeis.
O sommelier-chefe do grupo Fasano, Manoel Beato, lembra que os restaurantes não são obrigados a deixar o cliente levar o vinho – “É uma gentileza que a casa faz”. E diz notar que em seus 30 anos de carreira o ato é muito mais corriqueiro hoje. Antes os restaurantes contavam com adegas completíssimas. Hoje, com o aumento da oferta, tudo mudou de figura. “Sem falar que os preços enlouqueceram”, afirma.
Restaurantes que não cobram taxa de rolha em SP
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Restaurantes que não cobram taxa de rolha em SP
A taxa de rolha é o valor cobrado do cliente que leva seu próprio vinho para consumir no restaurante. Em períodos de crise, a prática vem se tornando ... Foto: Daniel Teixeira/Estadão
Ao chegar no restaurante, procure o sommelier ou o funcionário responsável para deixar a garrafa aos cuidados da casa. Ouça as sugestões de harmonizaç... Foto: Yana Paskova/New York Times
Restaurante tradicional de pratos libaneses, o Almanara atua na capital paulista desde 1950 e não cobra taxa de rolha. O serviço ao cliente é completo... Foto: Nilton Fukuda|Estadão
O restaurante da chef Paola Carosella é conhecido pela cozinha de fogo alto, com inspirações mediterrâneas e latino-americanas. A casa não cobra taxa ... Foto: Alex Silva|Estadão
Casa de carnes reconhecida pelos cortes clássicos e frutos do mar. Não cobra taxa de rolha e oferece serviço completo. Serviço: Alameda Santos, 86 - C... Foto: Foto|Divulgação
O restaurante especializado em gastronomia francesa não cobra taxa e dispõe de sommelier para auxiliar os clientes. Serviço: Rua Pedroso Alvarenga, 11... Foto: Foto|Divulgação
A clássica cantina italiana com variadas opções de massas e saladas não cobra taxa. Serviço: Rua Il Sogno Di Anarello, 58 - Vila Mariana. Telefone: (1... Foto: Daniel Teixeira|Estadão
Restaurante francês conhecido pelos suflês. Não cobra taxa e oferece serviço completo de vinho, incluindo sommelier. Serviço: Rua da Consolação, 3555 ... Foto: Vidal Cavalcante|AE
Pequeno espaço espanhol na Chácara Santo Antônio. Cobra taxa no valor de R$36 a partir da segunda garrafa. Associados ao Clube Sociedade da Mesa ganha... Foto: Alex Silva|AE
Endereço especializado em carnes, o Martin Fierro, cobra taxa de rolha a partir da segunda garrafa e oferece serviço completo. Serviço: Rua Aslpicuelt... Foto: Fernando Sciarra|Estadão
Espaço da cozinha sertaneja na Zona Norte de São Paulo. Apesar de não cobrar taxa de rolha, oferece poucas taças e não disponibiliza balde de gelo. Os... Foto: Felipe Rau|AE
Irmão do Maripili, oferece pratos espanhóis a preços modestos. Não cobra taxa de rolha, mas clientes só podem levar até duas garrafas. O terceiro rótu... Foto: Tiago Queiroz|Estadão
Premiado restaurante mediterrâneo de inspiração italiana. Não cobra taxa de rolha, mas cliente deve levar um rótulo que não seja vendido na carta da c... Foto: Divulgação
Restaurante clássico italiano. Não cobra taxa de rolha e conta com sommelier para apontar melhores formas de harmonização do vinho. Serviço: Alameda L... Foto: Felipe Rau|Estadão
Um dos pioneiros na culinária japonesa em São Paulo, o Sushi Kiyo não cobra taxa, oferece serviço padrão de vinho sem sommelier. Serviço: Rua Tutóia, ... Foto: Evan Sung|The New York Times
A casa de noodles, petiscose drinquesnão cobra taxa de rolha, mas também não oferece serviço de vinho. Serviço: Rua Fradique Coutinho, 153 - Pinheiros... Foto: Alex Silva|AE
Espaço lusitano voltado para quem gosta de pratos com peixes e sobremesas portuguesas. Não cobra taxa de rolha. Serviço: Rua dos Pinheiros, 434 - Pinh... Foto: Felipe Rau/AE
Bar de tapas com receitas assinadas pelo chef Juliano Valese. Só cobra rolha a partir da terceira garrafa, no valor de R$30. Disponibiliza serviço com... Foto: Fernando Sciarra|Estadão
Cozinha italiana comandada por Alessandro Oliveira. Não cobra taxa de segunda a quarta-feira. De quinta a domingo, a taxa é de R$60. Serviço é complet... Foto: Divulgação
Ao escolher um vinho, tente fugir do comum. Confira também a média de preços da casa e prefira levar rótulos que estejam, no mínimo, no mesmo nível do... Foto: Brian Harkin/New York Times
Caso o restaurante não cobre taxa de rolha, é de bom tom pagar 15% em vez de 10% pelo serviço prestado. Foto: Phil Mansfield/New York Times
Fique atento: é falta de educação levar garrafas abertas, em caixas ou maiores que as magnum (1,5 l). A decisão de cobrar ou não a taxa de rolha é ape... Foto: Ed Alcock/New York Times
Ingredientes orgânicos são protagonistas nas receitas assinadas pela chef Gabriela Barreto. A taxa de rolha não é cobrada. Serviço: Rua Mateus Grou, 3... Foto: Marcelo Barabani/AE
Espaço da culinária uruguaia em Santa Cecília, o El Tranvía não cobra taxa de rolha. Oferece o serviço completo. Serviço: Rua Conselheiro Brotero, 903... Foto: Marcio Fernandes|AE
Cozinha contemporânea que combina sabores da Tailândia com os da Bahia. Não cobra taxa de rolha e oferece serviço padrão. Serviço: Rua Fernando de Alb... Foto: Foto|Divulgação
Como o nome diz, a casa é reconhecida pelas carnes, em especial os dezesseis tipos de filé mignon. Não cobra rolha. Serviço: Alameda Santos, 1105 - Ce... Foto: Alex Silva|AE
A banalidade do hábito, no entanto, não livra o restaurante das reações mais adversas. Há clientes que acham a taxa de rolha uma ofensa. Muitos querem ser paparicados. E, quando são, deixam uma caixinha para o sommelier que pode chegar a muitas vezes o valor da taxa. Outros, só querem economizar.
E o que levar? Os rótulos da carta da casa, jamais. E vinho simples só se for raro, de pequena produção. Cassia Campos, do grupo Chez, não vê problema nos vinhos baratos. “E cabe a mim fazer o serviço como se fosse um vinho da casa”, afirma.
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Há ainda aqueles que escolhem levar uma garrafa com décadas de vida porque não se sentem confiantes para abrir a garrafa sem a ajuda de um profissional, aponta o sommelier da Casa Europa, Charles Campos.
Ele nota que novos comportamentos têm aparecido agora que levar vinho de casa ficou mais comum, como os das turmas grandes que chegam com uma garrafa per capita. Pega mal especialmente se quiserem trocar de taça a cada garrafa.
Stephanie de Jongh, ex-Salvatore Loi, diz ser comum clientes chegarem com vinhos brancos ou espumantes na temperatura ambiente e depois exigir que eles sejam servidos na temperatura correta em poucos minutos. Dá a dica: “Melhor resfriar em casa e apenas ‘acertar’ a temperatura no restaurante”.
Os que levam vinho de casa sabem que as opções “rolha zero” aumentaram. O restaurante Chou deixou de cobrar a taxa há um ano. “O preço do vinho subiu muito e o pessoal reclamou. Não queria baixar a qualidade da minha carta e não tinha como reduzir minha margem. Resolvemos abolir a rolha e os clientes ficaram contentes”, conta a chef Gabriela Barretto.
Do outro lado da mesa, os que levam habitualmente garrafas aos restaurantes já conhecem o código de ética e o seguem à risca. O empresário Braulio Pasmanik pode ser considerado um “gentleman da rolha”. “Só levo vinho em restaurante a que vou bastante”, conta ele, que oferece provas aos sommeliers.
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José Bonifácio de Oliveira Sobrinho, o Boni, que além de ter revolucionado a TV Globo tem uma das maiores adegas do País, sempre leva seus vinhos porque gosta de safras antigas que não constam nas cartas. “Só lamento que não me cobrem a taxa, que é muito justa.”
O assunto rende tanto que entrou até em cursos da Associação Brasileira de Sommeliers (ABS-SP), que tem sua cartilha de boas maneiras. São dez mandamentos, que você lê abaixo.
Os 10 mandamentos da boa rolha (e os 5 maiores pecados)
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Os 10 mandamentos da boa rolha (e os 5 maiores pecados)
Pense em que tipo de comida vai comer para escolher que vinho levar. Foto: Fernando Sciarra/ Estadão
Não pega bem levar garrafas muito mais baratas do que as da carta. Foto: Fernando Sciarra/ Estadão
É de bom tom pedir um coquetel ou espumante da carta para começar a refeição. Foto: Vincent Kessler/ Estadão
Prefira levar vinhos específicos ou raros (comprados em viagem, por exemplo). Foto: Bobby Yip/Reuters
Leve o vinho em uma bolsa e entregue ao maître ou sommelier logo que chegar. Foto: Eric Gaillard/ Reuters
Se o restaurante não cobra a rolha, compense na taxa de serviço. Uma ideia é dar 15% em vez dos 10%. Foto: Eric Gaillard/ Reuters
Para conhecer melhor seu vinho, peça entrada, prato e sobremesa, e analise as diferentes experiências de harmonização. Foto: Heitor Hui/ AE
Não leve vinho em caixa, tipo bag-in-box. Foto: José Manuel Ribeiro/ Reuters
Não leve garrafas abertas. Foto: Todd Heisler/The New York Times
Ao fazer a reserva, pergunte se o restaurante aceita que se leve vinho de casa e quanto cobra pela taxa de rolha. Foto: Daniel Teixeira/ Estadão
Deixe que o sommelier faça o serviço do vinho. Foto: Shannon Stapleton/ Reuters
Sempre ofereça ao sommelier uma dose do seu vinho. Para ele, será uma oportunidade de aumentar o repertório. Foto: Kim Kyung-Hoon/Reuters
Nunca apareça com várias garrafas em um grupo grande sem avisar. Foto: Fernando Sciarra/ Estadão
Não leve garrafas menores que as de 375 ml ou maiores que as magnum (1,5 l). Foto: Claudia Daut/Reuters
Não leve vinhos mais baratos que os pratos do restaurante; vinho barato só em restaurante barato. Foto: Regis Duvignau/Reuters
Tamanho é documento
O tamanho das garrafas também devem ser levados em cosideração na hora levar o seu próprio vinho para beber em um restaurante.Não leve garrafa menor que a de 375 ml ou maior que magnum (1,5 l).
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As permitidas: Meia garrafa (375 ml); Jennie (500 ml); Padrão (750 ml) e Magnum (1,5 l).
As proibidas: Piccolo (187,5 ml); Magnum dupla (3 l); Jerobão (4,5 l); Imperial ou Matusalém (6 l); Salmanazar (9 l); Balthazar (12 l) e Nabucodonosar (15 l).