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Você pode levar vinho de casa para beber no restaurante: entenda a taxa de rolha

Em tempos de dólar alto e inflação à solta, tomar vinho em restaurante vira luxo. Mas não precisa ser assim. Você pode levar garrafas de casa, basta seguir algumas regrinhas

23 novembro 2016 | 20:34 por Isabelle Moreira Lima

Você quer sair para jantar, comer bem e beber de acordo. Mas a vida está difícil, orçamento apertado, aquelas coisas todas, e você sabe que, no restaurante, o dinheiro que paga no rótulo rende mais na loja. Fica a pergunta: vale a pena realizar o desejo gustativo no calor da paixão e arcar com as consequências no bolso? Ou melhor levar o presente do último aniversário e pagar a taxa de rolha?

Mais que uma resposta, um incentivo: não tenha medo de levar sua garrafa. E saiba que, em tempos de crise, mais e mais gente – enófilos, especialistas e até sommeliers – estão aderindo à prática. Não é pecado, nem feio, quando feito da maneira certa. E é isso que você vai aprender aqui.

 

  Foto: Fernando Sciarra|Estadão

Em primeiro lugar, saiba que a taxa de rolha é um universo tão complexo quanto os vinhos evoluídos. Há restaurantes que liberam a cobrança e o cliente pode levar qualquer rótulo (veja a lista na galeria abaixo). Em outros, paga-se uma taxa na segunda ou na terceira garrafa.

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Há também os que cobram a taxa sempre, e os que a definem de acordo com o preço do rótulo. E, por mais claras que sejam as regras dos restaurantes, elas não são imutáveis: os sommeliers funcionam como juízes, que podem abonar a cobrança de um cliente fiel ou daqueles que pedem bebidas da casa para completar a festa. 

A única unanimidade que existe na questão é a dos sommeliers. Eles acreditam que a taxa é justa, uma vez que há muitos custos embutidos no serviço de vinho, a começar pelas taças, utensílios caros e frágeis. 

O sommelier-chefe do grupo Fasano, Manoel Beato, lembra que os restaurantes não são obrigados a deixar o cliente levar o vinho – “É uma gentileza que a casa faz”. E diz notar que em seus 30 anos de carreira o ato é muito mais corriqueiro hoje. Antes os restaurantes contavam com adegas completíssimas. Hoje, com o aumento da oferta, tudo mudou de figura. “Sem falar que os preços enlouqueceram”, afirma. 

A banalidade do hábito, no entanto, não livra o restaurante das reações mais adversas. Há clientes que acham a taxa de rolha uma ofensa. Muitos querem ser paparicados. E, quando são, deixam uma caixinha para o sommelier que pode chegar a muitas vezes o valor da taxa. Outros, só querem economizar. 

E o que levar? Os rótulos da carta da casa, jamais. E vinho simples só se for raro, de pequena produção. 

Cassia Campos, do grupo Chez, não vê problema nos vinhos baratos. “E cabe a mim fazer o serviço como se fosse um vinho da casa”, afirma.

Há ainda aqueles que escolhem levar uma garrafa com décadas de vida porque não se sentem confiantes para abrir a garrafa sem a ajuda de um profissional, aponta o sommelier da Casa Europa, Charles Campos.

Ele nota que novos comportamentos têm aparecido agora que levar vinho de casa ficou mais comum, como os das turmas grandes que chegam com uma garrafa per capita. Pega mal especialmente se quiserem trocar de taça a cada garrafa.

Stephanie de Jongh, ex-Salvatore Loi, diz ser comum clientes chegarem com vinhos brancos ou espumantes na temperatura ambiente e depois exigir que eles sejam servidos na temperatura correta em poucos minutos. Dá a dica: “Melhor resfriar em casa e apenas ‘acertar’ a temperatura no restaurante”.

Os que levam vinho de casa sabem que as opções “rolha zero” aumentaram. O restaurante Chou deixou de cobrar a taxa há um ano. “O preço do vinho subiu muito e o pessoal reclamou. Não queria baixar a qualidade da minha carta e não tinha como reduzir minha margem. Resolvemos abolir a rolha e os clientes ficaram contentes”, conta a chef Gabriela Barretto.

Do outro lado da mesa, os que levam habitualmente garrafas aos restaurantes já conhecem o código de ética e o seguem à risca. O empresário Braulio Pasmanik pode ser considerado um “gentleman da rolha”. “Só levo vinho em restaurante a que vou bastante”, conta ele, que oferece provas aos sommeliers.

José Bonifácio de Oliveira Sobrinho, o Boni, que além de ter revolucionado a TV Globo tem uma das maiores adegas do País, sempre leva seus vinhos porque gosta de safras antigas que não constam nas cartas. “Só lamento que não me cobrem a taxa, que é muito justa.”

O assunto rende tanto que entrou até em cursos da Associação Brasileira de Sommeliers (ABS-SP), que tem sua cartilha de boas maneiras. São dez mandamentos, que você lê abaixo.

Tamanho é documento

O tamanho das garrafas também devem ser levados em cosideração na hora levar o seu próprio vinho para beber em um restaurante.  Não leve garrafa menor que a de 375 ml ou maior que magnum (1,5 l).

As permitidas: Meia garrafa (375 ml); Jennie (500 ml); Padrão (750 ml) e Magnum (1,5 l).

As proibidas: Piccolo (187,5 ml); Magnum dupla (3 l); Jerobão (4,5 l); Imperial ou Matusalém (6 l); Salmanazar (9 l); Balthazar (12 l) e Nabucodonosar (15 l).

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