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Comida

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50 coisas que podem ficar em 2014

Detox virou mania nos últimos tempos – de uma hora para outra todo mundo resolveu fazer faxina interior. Para começar o ano, o Paladar resolveu entrar nessa. Calma: não vamos dar receitas de sucos milagrosos, contar calorias e nem falar de alimento funcional. Nada disso faz parte de nossa pauta. A missão do Paladar é fazer você comer, beber e cozinhar cada vez melhor.

30 dezembro 2014 | 22:08 por redacaopaladar

Isso combina perfeitamente com o detox que estamos propondo para o ano novo – limpar a gastronomia de tudo que é ruim ou já cansou. Assim, fizemos a mesma pergunta para várias pessoas que gostam de comer, beber e entendem do assunto: o que você gostaria de banir da cozinha em 2015? Valia de tudo: prato, técnica, tendência, ingrediente, hábitos e até manias burocráticas.

O resultado serve como uma reflexão, às vezes bem-humorada, sobre como chefs, empresários da área e foodies enxergam a gastronomia brasileira – e como eles acham que ela poderia ficar ainda melhor.


“A proibição do uso de sangue na cozinha, do uso de méis silvestres e baniria o ICMS e os impostos horrorosos que a gente paga.”

Ficou com água na boca?

_Edinho Engel, chef do Manacá e do Amado (Salvador)


“Em 2015, vamos tentar banir as cebolas da cozinha. Tem muito cozinheiro chorando!”

_Erick Jacquin, chef do Tartar&Co


 

FOTO: Gui Gomes/Estadão

“Patrulha cervejeira.  Você não toma cerveja industrial? Ótimo, parabéns. Não brigue com seu amigo que toma.”

“Contador de IBU. A unidade internacional de amargor (IBU) virou símbolo de cerveja boa, mas um número não pode falar mais alto do que o sabor.”

“Pote de vidro com rosca para tomar qualquer coisa. É desconfortável aquela ondulação nos beiços.”

“O raio gourmetizador que transforma a tapioca em tapioquinha polvilhada com lascas crocantes de coco da costa sul da Bahia.”

“Caçadores de defeitos. Eles só falam de diacetil, DMS, acetaldeído… defeitos da cerveja. Às vezes estão certos (e isso é assunto sério). Mas o exagero faz lembrar o pessoal do vinho bouchonné.”

_Heloisa Lupinacci, colunista de cerveja e editora-assistente do Paladar


“Pratos que chegam frios ou requentados porque a montagem demora demais.”

“Xarope de milho (hfcs) e qualquer comida que o contenha.”

“O uso dos termos gourmet e natural.”

_Roberto Smeraldi, gastrônomo e diretor da Oscip Amigos da Terra – Amazônia Brasileira


“Essa loucura de buscar premiações a qualquer custo. E baniria também o ranking de estrelas, de quem presta e quem não presta. É fútil, é banal, é um desserviço à gastronomia e glamuriza a lógica da cozinha, que na verdade é sobre amor, paixão e trabalho.”

_Janaina Rueda, chef do Bar da Dona Onça


“Eleição de melhor restaurante do mundo. Nada mais careta pretender ser o melhor do mundo. É improdutivo, e criou uma patota da gastronomia.”

“Olio de tartufo, que não contém tartufo, mas sim essência de trufa produzida em laboratório. Poderia ser vendido em posto de gasolina.”

“Nitrogênio líquido – que nem sabemos se faz bem à saúde.”

“Reality shows, para não atrapalhar na formação de futuros chefs.”

_Rogério Fasano, restaurateur do grupo Fasano


“A palavra gourmet. Não precisamos mais dela. Seu uso não qualifica nem define.”

 

FOTO: Daniel Teixeira/Estadão

“A banalização dos termos gourmet e artesanal”

“Chocolate com gordura hidrogenada em vez de manteiga de cacau.”

“Cupcake. Não é bolo, não é doce… e a aparência importa mais que o sabor!”

“Sommelier arrogante. Precisa explicar por quê?”

“Molho alla carbonara com creme de leite! Não conhece a receita? Não sirva o prato, por favor…”

“Restaurante escuro, cardápio com letra pequena. Comida também tem de ser vista…”

_Patricia Ferraz, editora do Paladar


“O excesso de formalidade no vinho, que dá mais importância para o entorno da taça do que para o que está dentro dela.”

“A falta de transparência do mercado de vinho. Importadores são quase unânimes ao dizer que os últimos anos foram difíceis, mas terminam dizendo que suas empresas cresceram dois dígitos. Oi?”

_Marcel Miwa, repórter de vinho do Paladar


“O chimichurri é uma porcaria. Esse molho argentino à base de salmoura, óleo vegetal, vinagre, alho, pimenta e às vezes orégano acaba com o churrasco. Não por acaso, teria sido inventado para disfarçar o sabor de carnes mal conservadas.”

“Leite condensado, um produto que está descaracterizando a doçaria tradicional brasileira, deixando todas as sobremesas com o mesmo sabor.”

_Dias Lopes, colunista do Paladar


“A comida inútil, sem tradição, que é muita e está na moda no mundo todo. A cozinha tem de ser: ingrediente, técnica e tradição.”

 

FOTO: Daniel Teixeira/Estadão

“A falta de imaginação na comida de boteco: é tudo frito, só bolinho, tudo frito. É tão gostoso comer as coisas frescas.”

_Marcelo Carneiro, dono da cervejaria Colorado


“Serviço ruim e desatencioso. A gastronomia está crescendo muito no uso das técnicas e dos produtos regionais, mas às vezes o serviço é tão ruim que atrapalha esse profissionalismo nas outras áreas.”

_Rosa Moraes, diretora do curso de gastronomia da Anhembi Morumbi


“A estigmatização do termo gourmet. Se existe gente que usa o rótulo gourmet para vender produtos vagabundos e caros? Lógico! Mas bobo é aquele que rechaça o que profissionais da área de gastronomia preservam a duras penas. Como identificar o que é falso e o que é original? Sendo um gourmet!”

_Rene Aduan, sommelier de cerveja e dono da Alma Rústica Gastronomia


“Vejo com bons olhos o uso da fermentação e maturação, mas não em tudo – parcimônia seria a palavra-chave.”

“Pratos de cordeiro no sous-vide que deixa gosto de nada.”

“Tudo que leva azeite trufado, que mais parece um perfume enjoativo e barato.”

 

“O mau uso de ingredientes regionais. Valorizar a culinária brasileira é maravilhoso, mas tucupi passado e açaí com programa de milhagem fazem o contrário.”

“A ditadura do método de extração do café: coado não exclui expresso e vice-versa.”

“Food truck com preço de restaurante.”

_Marilia Miragaia, repórter do Paladar


“Menu degustação, porque é cansativo. Gosto de pegar a comida, dar duas ou três garfadas pra ficar na memória. E fico agoniada quando estou no terceiro prato e sei que tem mais sete pela frente.”

“Qualquer termo ligado à cozinha composto com estes: gourmet, fino/a, chique. Acho muito presunçoso.”

“Nome de prato com mais de dez palavras – hoje eles parecem memoriais descritivos.”

_Neide Rigo, colunista do Paladar


Storytelling: inventar história para tornar um produto mais aceitável não deveria ser chamado de jogada publicitária, mas de pura mentira. Não diga que suas batatas vieram do Himalaia se não vieram, nem que sua loja tem décadas de tradição se foi fundada há três meses.

_Míriam Castro, repórter do Paladar


 

FOTO: Fernando Sciarra/Estadão

“Paleta mexicana, vulgo picolé, recheada com leite condensado.”

“Ditadura antiglúten. O demônio não está dentro do saco de farinha de trigo.”

“Sous-vide. O mundo não é feito de desdentados que não conseguem mastigar carne. Fogo é vida, é crosta, é sabor, é cor!”

“Food truque. São Paulo virou um estacionamento pseudo-gourmet. Enquanto isso, não temos comida de rua de verdade.”

_Ailin Aleixo, blogueira do Gastrolândia


“Trivial de perfil falsamente contemporâneo – do tipo salmão ao molho de maracujá com risoto de funghi. Vamos servir mais arroz e feijão.”

“A banalização de termos como iguaria, criação, degustação (deixa para usar só quando realmente valer).”

“Serviço vendedor de água a todo custo. Por que não deixam a garrafa sob controle do cliente?”

“Celular perto do prato (só o necessário). E conversas virtuais à mesa.”

“Malbec e Carmenère como únicas opções de tinto em taça em restaurantes. Colocaria mais vinhos simples e sem tanta concentração.”

Luiz Américo Camargo, crítico de restaurante do Paladar

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 1/1/2015

Ficou com água na boca?