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À caça do frango perfeito

Assar um frango macio e saboroso por dentro, crocante e perfumado por fora no forno convencional, de casa, é possível. Basta seguir algumas regras e evitar alguns erros comuns. Reunimos as dicas de quem domina essa arte

28 maio 2014 | 21:11 por lucineianunes

Comida de fim de semana, prato para compartilhar, o bom e velho frango assado é tão fácil de fazer quanto de errar. Assim como a carne macia e suculenta coberta com uma pele dourada e crocante usa toda a sua simplicidade para fazer uma grande refeição, colocar sobre a mesa um franguinho esbranquiçado, molenga e sem gosto, é desastre na certa. Frango com a asa queimada e o peito cru é outra maneira frequente de arruinar o almoço de família.

O frango perfeito, feito pelo chef Carlos Siffert. FOTOS: Guilherme Gomes/Estadão

E como o objetivo do Paladar é fazer você comer e cozinhar cada vez melhor, nesta edição o chef Carlos Siffert ensina os truques que vão deixar o seu frango assado perfeito. Ele usou um forno doméstico convencional a gás e outro elétrico, para mostrar as diferenças.

“Comece lavando bem a ave em água corrente e depois retire o excesso de gordura atrás dos flancos e com cuidado para não desfigurar, pois a pele e a gordura ajudam a deixar o frango mais suculento.” Essa é a primeira lição do chef, que recebeu a equipe do Paladar na Escola Wilma Kövesi de Cozinha.

Os frangos foram temperados e assados da mesma forma e, exceto por uma diferença de 10 minutos – o forno elétrico foi mais rápido –, o resultado foi muito parecido e absolutamente desejável: ambos tinham carne macia e úmida soltando do osso, pele saborosa e tempero suave. Sinais evidentes de uma receita bem executada.

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Tempero. Depois de lavar a ave e secá-la bem, para evitar o risco de contaminação, o chef tempera o frango com bastante sal, gotas de limão-siciliano e pimenta-do-reino moída na hora apenas no interior para não queimar a pele. “Pode caprichar no sal, pois boa parte vai embora no forno”, avisa o chef, que coloca os temperos na carne apenas minutos antes de assá-la. Para obter sabor mais acentuado, tempere o frango duas ou três horas antes de assar e mantenha-o na geladeira coberto com filme plástico”, orienta Siffert.

Por ser uma ave pequena, o frango não precisa de dez horas de marinada.

Alho e ervas frescas como tomilho e alecrim aromatizam e acrescentam sabor. Os temperos devem ser bem picadinhos ou pilados até virar uma pasta e então misturados à manteiga ou azeite. Siffert usa a pimenta dedo-de-moça (veja a receita). Mas os condimentos podem ser substituídos e usados a gosto. O importante é besuntar bastante o frango com essa manteiga ou azeite aromatizados, por dentro e por fora. E principalmente por debaixo da pele, sobre a carne do peito e das coxas, com cuidado para não rompê-la. Essa gordura ajudará a manter a umidade da carne.

Outra dica é colocar as asas do frango para trás, como se estivesse tomando sol com os braços para cima, e deixar o peito livre. Asas e coxas podem ser amarradas com um barbante para que o frango asse com um formato mais bonito. Mas não se preocupe em fechar completamente, pois o calor tem de entrar pela cavidade para cozinhar o interior.

E o que fazer com os miúdos que vêm dentro do frango? O ideal é aproveitá-los numa farofa servida à parte. Se quiser rechear o frango, prefira uma cebola inteira descascada ou uma maçã. Outros clássicos são laranja, ameixa e damasco.

A chef Heloísa Bacellar, do Lá da Venda, recomenda ainda um limão inteiro e todo furado. “É coisa de gente antiga e fica uma delícia. O limão solta os sucos aos poucos e dá um gostinho especial à carne”, ensina. A chef não dispensa salsinha e folha de louro entre os temperos. “Pode pôr o louro sob a pele do peito já bem lambuzada com azeite ou dentro da ave.”

No forno. Frango bem temperado, hora de ir ao forno. E aí é preciso seguir as regras. Não adianta untar bem a carne e a assadeira se não tomar outros cuidados. O primeiro é suspender o frango – sobre uma grelha ou apoiado em legumes (talos de salsão, cenoura e alho-poró), para que o ar quente circule, evitando que frite por baixo e grude na assadeira.

E, claro, ter controle sobre a temperatura. Forno abaixo de 150°C assa o frango devagar e uniforme. Porém, demora a dourar a superfície da pele. Já temperaturas acima de 200°C douram e cozinham rapidamente. “Mas exigem monitoramento. Podem fazer o interior passar do ponto e queimar os sucos da assadeira”, explica o escritor e cientista norte-americano Harold McGee, em Dicas Para Cozinhar Bem – Um Guia para Aproveitar Melhor Alimentos e Receitas (Ed. Zahar).

O escritor recomenda a temperatura alta para frangos pequenos ou para dar um dourado inicial e depois terminar o cozimento com calor mais baixo. Para não errar, McGee sugere: temperatura moderada e constante de 175°C, “doura rápido e cozinha por igual”.

Cobrir ou não cobrir? Carlos Siffert e a chef Mara Salles, do Tordesilhas, compartilham da mesma opinião: se necessário, cubra a ave com papel-alumínio quando estiver completamente dourada (não esturricada), para finalizar o cozimento nos últimos 20 a 30 minutos. Quando o frango ainda está cru e mais suculento, ele aguenta melhor a alta temperatura inicial e a pele fica mais crocante. “Mas, se o frango é pequeno ou for possível monitorar e regar bastante, nem precisa cobrir”, diz Mara.

Regar. Molhar a ave com água, caldo ou sucos da assadeira também é imprescindível para uma carne macia e úmida. Ao final, aproveite o líquido da assadeira para fazer um bom molho e sirva como acompanhamento.

Vai bem com

Cerveja. Irish red ale, marcada pelo tostado do malte, que combina com o tostado da pele. Uma boa opção é o litrão de Way Irish Red Ale, por R$ 24.

Vinho. Tintos jovens, leves e frutados, pouco tânicos e com boa acidez. Tente um Bonarda, um Pinot Noir chileno ou um Gamay, como o Miolo Gamay 2014 (R$ 30).

10 MANDAMENTOS PARA O FRANGO PERFEITO

1. Use bons ingredientes, como ervas frescas, manteiga de qualidade (jamais margarina) ou azeite. E, se possível, um frango orgânico.

2. Na hora de temperar, prefira limão ao vinagre. A fruta tem boa acidez e perfuma a carne. O vinagre,mais agressivo, não agrega sabor e pode tirar a suculência.

3. Cuidado para não romper a pele. Mais do que uma questão estética, ela protege a carne, retendo a gordura e a umidade. Nunca fure o frango: pelo mesmo buraco onde entram os temperos saem os sucos, o que faz a carne ressecar.

4. Leve o frango ao forno em temperatura ambiente. Se estiver gelado, haverá choque térmico e há risco de a ave queimar por fora sem cozinhar por dentro.

5. Preaqueça o forno em temperatura alta (200°C) e reduza o calor a 175°C -180°C ao colocar o frango. Mantenha até terminar o cozimento.

6. Use uma assadeira com as laterais baixas para que o ar circule em volta do frango. E, de preferência, não muito grande, para que a gordura e os sucos da carne não se espalhem muito, queimando no fundo do recipiente.

7. Suspenda o frango dentro da assadeira com uma grelha ou um camada de legumes aromáticos, como talos de salsão, cenoura e alho-poró, para que o calor circule por debaixo do frango. Caso contrário, ele vai fritar e grudar na assadeira.

8. Despeje água ou caldo de frango no fundo da assadeira sempre que necessário para não deixar que os sucos da carne queimem. Regue a ave com os sucos e a gordura da assadeira, com caldo de frango ou suco de laranja para não ressecar e ainda adicionar sabor. Regar o peito com água ou caldo ajuda a desacelerar o cozimento.

9. Não economize papel-alumínio: use bastante, deixe-o fofo, sobrando, ele não pode grudar no frango. E, mesmo assim, antes de envolver a ave, unte o papel com azeite ou manteiga.

10. Depois de assado, vire o frango com o peito para baixo e deixe-o descansar por dez minutos para que os sucos concentrados nas costas voltem ao peito. Deixe coberto com alumínio para não esfriar.

Fontes: Dicas Para Cozinhar Bem – Um Guia para Aproveitar Melhor Alimentos e Receitas (Ed. Zahar); O Frango – História e Gastronomia, de Ricardo Maranhão (Usina da Edição); Carne & Cia. (Ed. Senac); O Que Einstein Disse a Seu Cozinheiro (Ed. Zahar); Chef Profissional (Ed. Senac); chefs Carlos Siffert, Heloisa Bacellar e Mara Salles; Cláudia Maria de Moraes Santos, coordenadora do curso de Tecnologia em Gastronomia do Centro Universitário Senac.

Granja x Orgânico x Caipira

Qual é o frango ideal para levar ao forno? Os chefs ouvidos pelo Paladar garantem que o orgânico é a melhor opção. Mas os de granja também rendem bons assados. “Só não é bom usar o caipira, pois tem pouca gordura e a carne fica seca. Ele é ótimo para cozimentos mais longos”, diz a chef Mara Salles, do Tordesilhas. Na reportagem A diferença é clara e gema, publicada em maio de 2012, provamos e comparamos diferentes tipos de frango, entre os quais o de granja convencional e o de granja criado sem antibiótico, o caipira e o orgânico. Confira.

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 29/5/2014

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