Paladar

Comida

Comida

À caça do frango perfeito

Assar um frango macio e saboroso por dentro, crocante e perfumado por fora no forno convencional, de casa, é possível. Basta seguir algumas regras e evitar alguns erros comuns. Reunimos as dicas de quem domina essa arte

28 maio 2014 | 21:11 por Lucineia Nunes

Comida de fim de semana, prato para compartilhar, o bom e velho frango assado é tão fácil de fazer quanto de errar. Assim como a carne macia e suculenta coberta com uma pele dourada e crocante usa toda a sua simplicidade para fazer uma grande refeição, colocar sobre a mesa um franguinho esbranquiçado, molenga e sem gosto, é desastre na certa. Frango com a asa queimada e o peito cru é outra maneira frequente de arruinar o almoço de família.

O frango perfeito, feito pelo chef Carlos Siffert. FOTOS: Guilherme Gomes/Estadão

E como o objetivo do Paladar é fazer você comer e cozinhar cada vez melhor, nesta edição o chef Carlos Siffert ensina os truques que vão deixar o seu frango assado perfeito. Ele usou um forno doméstico convencional a gás e outro elétrico, para mostrar as diferenças.

“Comece lavando bem a ave em água corrente e depois retire o excesso de gordura atrás dos flancos e com cuidado para não desfigurar, pois a pele e a gordura ajudam a deixar o frango mais suculento.” Essa é a primeira lição do chef, que recebeu a equipe do Paladar na Escola Wilma Kövesi de Cozinha.

Os frangos foram temperados e assados da mesma forma e, exceto por uma diferença de 10 minutos – o forno elétrico foi mais rápido –, o resultado foi muito parecido e absolutamente desejável: ambos tinham carne macia e úmida soltando do osso, pele saborosa e tempero suave. Sinais evidentes de uma receita bem executada.

LEIA MAIS:

+ Onde comprar frango assado em São Paulo

+ Ele é tradição na família Troisgros

+ Como o frango foi parar no prato dos brasileiros

+ RECEITA: Frango assado com limão-siciliano, pimenta e ervas

Tempero. Depois de lavar a ave e secá-la bem, para evitar o risco de contaminação, o chef tempera o frango com bastante sal, gotas de limão-siciliano e pimenta-do-reino moída na hora apenas no interior para não queimar a pele. “Pode caprichar no sal, pois boa parte vai embora no forno”, avisa o chef, que coloca os temperos na carne apenas minutos antes de assá-la. Para obter sabor mais acentuado, tempere o frango duas ou três horas antes de assar e mantenha-o na geladeira coberto com filme plástico”, orienta Siffert.

Por ser uma ave pequena, o frango não precisa de dez horas de marinada.

Alho e ervas frescas como tomilho e alecrim aromatizam e acrescentam sabor. Os temperos devem ser bem picadinhos ou pilados até virar uma pasta e então misturados à manteiga ou azeite. Siffert usa a pimenta dedo-de-moça (veja a receita). Mas os condimentos podem ser substituídos e usados a gosto. O importante é besuntar bastante o frango com essa manteiga ou azeite aromatizados, por dentro e por fora. E principalmente por debaixo da pele, sobre a carne do peito e das coxas, com cuidado para não rompê-la. Essa gordura ajudará a manter a umidade da carne.

Outra dica é colocar as asas do frango para trás, como se estivesse tomando sol com os braços para cima, e deixar o peito livre. Asas e coxas podem ser amarradas com um barbante para que o frango asse com um formato mais bonito. Mas não se preocupe em fechar completamente, pois o calor tem de entrar pela cavidade para cozinhar o interior.

E o que fazer com os miúdos que vêm dentro do frango? O ideal é aproveitá-los numa farofa servida à parte. Se quiser rechear o frango, prefira uma cebola inteira descascada ou uma maçã. Outros clássicos são laranja, ameixa e damasco.

A chef Heloísa Bacellar, do Lá da Venda, recomenda ainda um limão inteiro e todo furado. “É coisa de gente antiga e fica uma delícia. O limão solta os sucos aos poucos e dá um gostinho especial à carne”, ensina. A chef não dispensa salsinha e folha de louro entre os temperos. “Pode pôr o louro sob a pele do peito já bem lambuzada com azeite ou dentro da ave.”

No forno. Frango bem temperado, hora de ir ao forno. E aí é preciso seguir as regras. Não adianta untar bem a carne e a assadeira se não tomar outros cuidados. O primeiro é suspender o frango – sobre uma grelha ou apoiado em legumes (talos de salsão, cenoura e alho-poró), para que o ar quente circule, evitando que frite por baixo e grude na assadeira.

E, claro, ter controle sobre a temperatura. Forno abaixo de 150°C assa o frango devagar e uniforme. Porém, demora a dourar a superfície da pele. Já temperaturas acima de 200°C douram e cozinham rapidamente. “Mas exigem monitoramento. Podem fazer o interior passar do ponto e queimar os sucos da assadeira”, explica o escritor e cientista norte-americano Harold McGee, em Dicas Para Cozinhar Bem – Um Guia para Aproveitar Melhor Alimentos e Receitas (Ed. Zahar).

O escritor recomenda a temperatura alta para frangos pequenos ou para dar um dourado inicial e depois terminar o cozimento com calor mais baixo. Para não errar, McGee sugere: temperatura moderada e constante de 175°C, “doura rápido e cozinha por igual”.

Cobrir ou não cobrir? Carlos Siffert e a chef Mara Salles, do Tordesilhas, compartilham da mesma opinião: se necessário, cubra a ave com papel-alumínio quando estiver completamente dourada (não esturricada), para finalizar o cozimento nos últimos 20 a 30 minutos. Quando o frango ainda está cru e mais suculento, ele aguenta melhor a alta temperatura inicial e a pele fica mais crocante. “Mas, se o frango é pequeno ou for possível monitorar e regar bastante, nem precisa cobrir”, diz Mara.

Regar. Molhar a ave com água, caldo ou sucos da assadeira também é imprescindível para uma carne macia e úmida. Ao final, aproveite o líquido da assadeira para fazer um bom molho e sirva como acompanhamento.

VAI BEM COM

Cerveja. Irish red ale, marcada pelo tostado do malte, que combina com o tostado da pele. Uma boa opção é o litrão de Way Irish Red Ale, por R$ 24.

Vinho. Tintos jovens, leves e frutados, pouco tânicos e com boa acidez. Tente um Bonarda, um Pinot Noir chileno ou um Gamay, como o Miolo Gamay 2014 (R$ 30).

 

Fontes: Dicas Para Cozinhar Bem – Um Guia para Aproveitar Melhor Alimentos e Receitas (Ed. Zahar); O Frango – História e Gastronomia, de Ricardo Maranhão (Usina da Edição); Carne & Cia. (Ed. Senac); O Que Einstein Disse a Seu Cozinheiro (Ed. Zahar); Chef Profissional (Ed. Senac); chefs Carlos Siffert, Heloisa Bacellar e Mara Salles; Cláudia Maria de Moraes Santos, coordenadora do curso de Tecnologia em Gastronomia do Centro Universitário Senac.

 

Granja x Orgânico x Caipira

Qual é o frango ideal para levar ao forno? Os chefs ouvidos pelo Paladar garantem que o orgânico é a melhor opção. Mas os de granja também rendem bons assados. “Só não é bom usar o caipira, pois tem pouca gordura e a carne fica seca. Ele é ótimo para cozimentos mais longos”, diz a chef Mara Salles, do Tordesilhas. Na reportagem A diferença é clara e gema, publicada em maio de 2012, provamos e comparamos diferentes tipos de frango, entre os quais o de granja convencional e o de granja criado sem antibiótico, o caipira e o orgânico. Confira.

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 29/5/2014

Comentários

Aviso: Os comentários são de responsabilidade de seus autores e não representam a opinião do Estadão.
É vetada a inserção de comentários que violem a lei, a moral e os bons costumes ou violem direitos de terceiros. O Estadão poderá retirar, sem prévia notificação, comentários postados que não respeitem os criterios impostos neste aviso ou que estejam fora do tema proposto.

Você pode digitar 600 caracteres.