Paladar

Comida

Comida

Combu, a casa do tucupi

Na distribuidora de produtos típicos do Norte, o famoso caldo feito a partir da raiz da mandioca-brava é o carro-chefe, mas ainda tem sorvete, geleia, cachaça, farinha...

19 agosto 2015 | 20:52 por Ana Paula Boni

Cerca de 500 litros de tucupi entopem um dos freezers da Combu Produtos da Amazônia, distribuidora de ingredientes típicos de lá aberta há poucos meses na cidade. O líquido extraído da raiz da mandioca-brava é o carro-chefe da marca de Marina Cabral, paraense que mora há mais de 10 anos em São Paulo e trocou a publicidade para fazer a ponte com sua terra natal e trazer produtos dos quais ela própria sente saudades.

“O tucupi (R$ 24 o litro) ainda é algo muito exótico. Quero vê-lo nas gôndolas de supermercado”, diz ela. Por aqui, o ingrediente já vem sendo usado para além do pato no tucupi e do tacacá – o chef Fábio Vieira, do Micaela, por exemplo, usa o caldo para fazer a massa de um nhoque que é servido com pirarucu. No bar Razzmatazz, vai na coxinha de frango com jambu.

Essa erva que causa dormência na boca, aliás, também chega a São Paulo nos caminhões que saem de Belém direto para o imóvel do Ipiranga. O local funciona com pronta-entrega e delivery, e não só com encomendas para restaurantes. “Aqui vem paraense pulando de felicidade, porém mais da metade dos meus clientes é de paulistano curioso.”

FOTOS: JF Diorio

Muitos dos produtos da Combu chegam congelados – entre eles, as folhas de jambu e de chicória do Norte (aqui conhecida como coentro-do-mato), que antes são branqueadas (mergulhadas em água fervente). Os cinco freezers do salão de 40 m² ainda guardam polpa pura de cupuaçu (R$ 19,25 o quilo) e de bacuri, goma de tapioca (que deve ser passada na peneira; R$ 12 o quilo) e sorvetes.

Um dos produtos mais delicados é a maniva – a folha da mandioca-brava é a base do prato maniçoba, mas, como é tóxica, devido ao ácido cianídrico, em Belém é fervida por três dias.

Para quem é fã de açaí, há duas versões da polpa: uma mais líquida (boa para vitaminas; R$ 15 o quilo) e outra mais encorpada, “que o paraense come com farinha ou com peixe”.

Na estante

Entre os itens secos, além de farinha de mandioca, tem a cobiçada farinha de Bragança (d’água, feita com a mandioca fermentada; R$ 17 o quilo) e uma farinha de tapioca em flocos que parecem pipoca.

Ainda, cachaça de jambu, geleia de pimenta, chocolate De Mendes (com cacau selvagem) e tucupi preto. Feito a partir da redução do tucupi (25 litros do normal viram 1 litro do preto após fervura de 35 horas), tem cheiro de defumado, é bem salgado, levemente amargo e lembra caldo de carne (40g, R$ 19).

Uma ideia de como usá-lo é de Fábio Vieira, que fez um molho barbecue com tucupi preto e melaço de cana para costela de porco, mas o prato ainda não está no menu do Micaela.

Onde: Combu. R. Gama Lobo, 2319, Alto do Ipiranga, 2307-6100. 8h/17h (fecha sáb. e dom.).

 >>Veja a íntegra da edição do Paladar de 20/8/2015

Comentários

Aviso: Os comentários são de responsabilidade de seus autores e não representam a opinião do Estadão.
É vetada a inserção de comentários que violem a lei, a moral e os bons costumes ou violem direitos de terceiros. O Estadão poderá retirar, sem prévia notificação, comentários postados que não respeitem os criterios impostos neste aviso ou que estejam fora do tema proposto.

Você pode digitar 600 caracteres.