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A cozinha de 300 anos atrás

O ‘bolo potingall’ leva ‘sack’. Potingall é Portugal e sack, uma espécie de jerez. Quem explica são duas estudiosas de literatura inglesa que garimpam receitas de séculos atrás para adaptar a cozinhas de hoje. Nem sempre dá certo...

07 janeiro 2015 | 14:32 por redacaopaladar

Por Sarah Kaplan

The Washington Post

A única coisa mais indecifrável que o garrancho em que a receita de “bolos potingall” está escrita é a sequência de instruções (em inglês) de como prepará-lo. Deve-se “espalhar em açúcar e flor” e incluir duas colheradas de algo chamado “saco”. Nem o título da receita, do século 18, é o que parece. Potingall é uma corruptela de Portugal e trata-se de uma madeleine cravejada de groselhas.

Mas Alyssa Connell, estudiosa de literatura inglesa, precisa de apenas 15 minutos para ler, traduzir e transcrever a receita de 300 anos para ser publicada no seu blog Cooking in the Archives (o endereço é rarecooking.wordpress.com), dedicado a desenterrar receitas dos manuscritos arquivados na Universidade da Pensilvânia e reescrevê-las para que possam ser feitas em uma cozinha de hoje.

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Arquivo.Blog recria receitas da Idade Moderna, como o ‘bolo potingall’, madeleine cravejada de groselhas. FOIOS: Reprodução

Termos como “sack” acabam se tornando comuns para uma especialista na cultura doméstica britânica do início da Idade Moderna (sack é um vinho branco fortificado semelhante ao jerez. E teria vindo de Portugal, o que explica o nome do bolo).

Connell é metade do time do Cooking in the Archives. A outra metade é Marissa Nicosia. Ambas são especialistas em literatura inglesa do início da Idade Moderna, período entre os séculos 16 e 19. O projeto das duas, patrocinado por uma bolsa da Universidade da Pensilvânia, é uma mistura de pesquisa, blog de culinária e programa de TV sobre história. Os posts são ao mesmo tempo descontraídos e eruditos. (Há referências frequentes ao Dicionário Oxford e ao menos uma incursão a Shakespeare.)

Connell e Nicosia escolhem suas receitas de uma coleção de mais de cem livros. Todos os textos foram escritos entre 1600 e 1800 e digitalizados nos últimos cinco anos. Por motivos filosóficos, elas só incluem receitas manuscritas. “Na academia, o padrão é impresso, não manuscrito, pois é mais acessível”, diz Connell. “Eu gosto dos oprimidos dos registros históricos…”

Desde a estreia do site, em junho de 2014, as duas exumaram e modernizaram mais de uma dúzia de receitas, do familiar “maccarony cheese” (macarrão com queijo) ao bizarro “fish custard” (uma espécie de flan de peixe que as autoras dizem que “deveria ficar mesmo só nos arquivos”).

No momento da entrevista, Connell trabalhava em duas receitas: os tais bolos potingall e pudim de cenoura.

Para preparar o pudim, ela usa processador, em vez de pilão e almofariz. Ainda assim, para uma sobremesa com ingredientes que qualquer cozinheiro moderno tem à mão – cenoura, ovo, açúcar, creme – o sabor é agradavelmente antigo.

Os ingredientes para os bolos potingall são menos comuns na despensa média: groselhas, água de rosas. Mas o processo é o que marca incontestavelmente essa receita como sendo do século 18. A autora inclui medidas – uma anomalia entre seus contemporâneos –, mas deixa de fora instruções consideradas essenciais hoje: em que refratário assar os bolos, qual a temperatura? Ela diz para misturar manteiga e água de rosas com as mãos “até tudo ficar muito macio”, passo que Connell prefere deixar de lado.

Precisão e improviso. A dupla é treinada em paleografia – o estudo de caligrafia histórica – e é fiel a rigorosos padrões acadêmicos na transcrição. Mas, na cozinha, elas são mais flexíveis. Normalmente, não há escolha: a falta de especificações atuais torna a recriação dos pratos um processo intuitivo. Para os bolos potingall, Connell substitui o sack por jerez. “Em determinado ponto, tenho que deixar a precisão de lado e ver o que acontece”, diz. “Se o resultado é comestível, algo deu certo.” O projeto é menos sobre reproduzir perfeitamente as comidas do século 18 e mais sobre trazê-las para o 21.

Connell vê uma tendência em reproduzir pratos de séculos atrás. “As pessoas estão interessadas em saber a origem das coisas”, diz ela.

Mas reviver receitas antigas é mais do que um experimento divertido. “Eles também são documentos históricos. São uma janela para um momento particular”, diz Rebecca Laroche, professora de literatura inglesa na Universidade do Colorado e uma das fundadoras do Early Modern Recipes Online Collective (Coletivo Online de Receitas do Início da Idade Moderna), que agrega em um site arquivos e pesquisas sobre a história da alimentação.

Para Connell, levar as receitas transcritas à cozinha a conscientizou da maneira como o mundo funcionava há 300 anos. A presença de certos ingredientes – temperos, frutas cítricas exóticas – ilustrava o comércio da época, enquanto a ausência de outros – bicarbonato de sódio e fermentos modernos – mostra quanto a ciência ainda tinha que evoluir.

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 7/1/2015

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