Ao longo dos séculos o homem selecionou alimentos de uma paleta diversa de cores, com exceção do azul relacionado quase sempre ao bolor da comida estragada. O mofo azul é aceito nos queijos, mas sob controle. E nem é tão azul assim. Então, é por falta de repertório que consideramos o azul tão frio, artificial e repulsivo.
Acontece que temos, sim, alguns alimentos azuis, cujo pigmento se expressaria melhor se estivesse em meio mais alcalino. Amoras, mirtilos (blueberries, como já diz o nome em inglês), uvas e jabuticabas seriam frutos muito mais azulados se não fossem ácidos. Basta colocar mirtilos ou amoras em massa de bolos com bicarbonato para ver como ficam azulados.
Azulado. Talharim de feijão-borboleta com ovos e manteiga de sálvia; veja a receita. FOTO: Neide Rigo/Estadão
O próprio nome do pigmento presente nestas espécies, antocianina, não deixa dúvida sobre o tom. Ciano vem do grego (kyanós) e significa azul. E antocianina é a substância antioxidante mais citada para justificar apreço pelo vinho tinto. Pois as flores comestíveis do feijão-borboleta são azuis sem disfarces e com elas podemos fazer comidas de smurfs ou de sereias enquanto não nos acostumamos com a seriedade de um alimento azulado no prato.
Como nomes populares podemos escolher outros: ervilha-borboleta, ismênia, palheteira ou cunhã. Mas foi sob o nome de feijão-borboleta que ganhei algumas sementes cinza-esverdeadas em 2008 em um encontro do Terra Madre, do Slow Food, em Brasília.
Fiquei curiosa quando um produtor de orgânicos expôs as sementes num vidro como forrageira. Perguntei se era de gente comer e ele disse que não, mas que animais gostavam. As sementes ficaram dentro de um envelope ao lado do meu computador durante uns cinco anos, até que um dia resolvi pesquisar pelo nome em português e inglês, butterfly pea, e um céu sem nuvens se abriu à minha frente. São tantos estudos e relatos sobre os usos medicinais, forrageiros e alimentícios, que não esperei para plantar e, em pouco tempo, colher e colorir tudo o que pude. Desde então não fico sem meu chá azul. Ou rubi, se pingo gotas de limão.
Da mesma família do feijão e da ervilha, a Clitoria ternatea é originária da Ásia tropical e hoje está presente na América do Sul e Central, China, Índia e Sudeste Asiático. No Brasil, a planta é mais conhecida como cunhã e mais usada como forrageira, sendo considerada o feno tropical. Já na cozinha é praticamente ignorada.
Beleza comestível. A flor do feijão-borboleta, também chamado de cunhã, tinge de azul qualquer alimento.FOTO: Neide Rigo/Estadão
As folhas também são comestíveis, assim como as vagens bem jovens. Porém, o maior atrativo são as flores e nem tanto pelo sabor, já que são neutras, mas pela cor incomum e finalidades terapêuticas.
Rica em fitoquímicos, a infusão das flores é hepatoprotetora e antidiabética e o suco é usado tradicionalmente na medicina ayurvédica para curar picadas de insetos e doenças de pele, só para citar alguns exemplos. Fosse este um caderno de fitomedicina, suas páginas não bastariam para descrever o tanto de aplicação medicinal desta espécie mundo afora. Mas fiquemos com a planta comestível, visto que seu pigmento azul natural é usado mundo afora.
A cozinha do Sudeste Asiático parece concentrar o maior número de comidas azuis feitas com a flor. São refrescos, chás, bolinhos doces, sorvetes, sopas, mingaus, arroz e tudo o que possa ser tingido. Por aqui, me divirto colorindo tapiocas – é só usar a infusão forte e fria para hidratar a fécula da mandioca e terá lindos beijus azuis que combinam com recheio cremoso de coco fresco. No site da Amazon você pode encontrar flores secas para chá. Procure por “Dried Butterfly Pea Flowers”. Agora, se quiser plantar em vaso, saiba que é uma linda trepadeira perene e que em nosso clima fica florida na maior parte do tempo. Procure por sementes de “cunhã”. Basta espalhar algumas sementes, pulverizar terra por cima, regar e esperar.
Infusão. Para extrair o pigmento, afervente flores frescas ou secas em quantidade variável a depender da intensidade de azul que quer. Para colorir uma xícara de arroz cru, por exemplo, umas cinco flores são suficientes. Já para o chá, 1 colher (sopa) de flores secas ou um pouco mais delas frescas para meio litro de água. Flores frescas podem ser adicionadas inteiras em saladas, picadas, em manteigas ou trituradas com leite ou iogurte para fazer sobremesas.
Tingi o talharim e os ovos para colocar por cima. Na hora de fotografar, uma borboleta pousou no prato me lembrando de dizer o porquê do nome: borboletas são loucas por ele.