Tradicionalmente, o kimchi é preparado e colocado em potes de barro vedados que são guardados em fundos buracos feitos na terra. A razão de tamanho cuidado não é esconder dos apressados a conserva ainda não madura. E sim garantir que a ela seja mantida em temperatura constante, condição que os amantes do kimchi garantem ser determinante para o resultado da fermentação.
A temperatura perene do buraco da terra foi adaptada às geladeiras de kimchi, eletrodoméstico presente em 80% dos lares coreanos.
“Há duas grandes diferenças entre uma geladeira comum e uma geladeira de kimchi: a oscilação de temperatura e o controle de odor”, explica Kati Dias, gerente de produtos de refrigeradores do braço brasileiro da, evidentemente, coreana Samsung. O ponto é que para a fermentação do kimchi acontecer na maneira mais adequada, a temperatura constante é fundamental. E, em uma geladeira convencional, ela varia bastante (quando o compressor liga, esfria; quando desliga, esquenta).
As geladeiras de kimchi têm em geral três configurações de temperatura: 1. adequada para o período de fermentação; 2. para manter o kimchi já fermentado; 3. para legumes em geral. E uma vez definida aquela temperatura, ela será mantida homogênea – a não ser, é claro, quando a geladeira for aberta. Com vários compartimentos, elas têm também tecnologia de controle de odor. O compartimento usado para o kimchi não contamina os outros.