O artigo proíbe por um ano o uso de produtos químicos (não especificados no texto da lei) e substâncias gasosas nos restaurantes, “exceto o uso de edulcorantes (adoçantes)”, por medidas de segurança e de vigilância sanitária.
Os chefs e cozinheiros da Itália gritaram contra, alegando que o decreto ameaça a cozinha de vanguarda, porque cerceia a liberdade. Os cozinheiros acusam o governo de censura, retrocesso, apego exagerado às tradições culinárias da Itália.
Logo após a divulgação das medidas, a principal queixa foi contra a proibição do uso de nitrogênio líquido, base dos pratos desconstruídos da escola de Ferran Adrià (como o shot de avelã e a caipirinha nitro). Só depois de boa polêmica é que ficou esclarecido que o nitrogênio líquido não foi de fato proibido.
“A lei diz que há um limite de consumo diário dessas substâncias, previsto nos regulamentos da União Europeia. Mas há ainda muita confusão. A indústria também será submetida a essa lei?”, questiona o físico Davide Cassi, professor de gastronomia molecular da Universidade de Parma, em conversa com Paladar.
O que está claro é que de agora em diante será preciso informar às pessoas o que elas estão comendo. “Teremos de avisar o que estamos usando em nossa cozinha”, diz Massimo Bottura. “Isso inclui informar no cardápio até a presença de 0,01g de lecitina de soja usada na fabricação do parmigiano-reggiano”, diz o chef do Osteria Francescana.
Bottura classifica as medidas como um passo para trás: “é uma tentativa de voltar a uma gastronomia tradicional que não me agrada. É como se dissessem ‘vocês não são químicos e não têm capacidade de manipular estas substâncias’.”
A lei foi aprovada um ano depois que o respeitado programa de TV “Striscia la Notizia”, do Canale 5, alarmou a opinião pública sobre os perigos de aditivos alergênicos adicionados aos pratos nos restaurantes. A secretária do Ministério, Francesca Martini, esteve no programa em janeiro último, e prometeu uma lei severa para “garantir a segurança dos alimentos servidos em locais públicos e restaurantes”.
