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Neide Rigo

A hora e a vez do mamão de vez

A fruta é convencional a todos, já o seu consumo no estágio pouco antes da maturidade, ainda um pouco verde, conhecido pelo termo 'de vez', não é. Nesta fase, a fruta oferece um ampla variedade de preparos e combinações

10 maio 2017 | 19:26 por Neide Rigo

Para quem acha que só falo de esquisitices, hoje venho com um alento. Pelo menos mamão é uma fruta que todo mundo conhece e consome. Talvez não em toda sua plenitude, não em todos os estágios. E aqui está a desculpa para voltar a falar dele: um estágio não convencional, além do totalmente verde. 

Talvez você nunca tenha ouvido este termo popular “de vez”. Mas é como se diz por aí para designar uma hortaliça, geralmente fruto, que já saiu da tenra idade, mas também não chegou à completa maturidade para ser consumido ao natural. Verdolengo ou inchado são outras denominações para a fase. 

Mamão 'de vez': nem verde nem maduro

Mamão 'de vez': nem verde nem maduro Foto: Neide Rigo|Estadão

Várias frutas podem ser consumidas assim e a manga é um exemplo clássico, pois não tem amargores ou taninos que impeçam seu consumo em todos os estágios. Só é ácido, mas limão também é. No entanto, hoje vou falar do mamão que tem, sim, em todas as idades, um certo amargor perto da casca, que desaparece assim que é descascado. A polpa que sobra está livre, então, de qualquer empecilho ao consumo cru ou cozido. 

De origem o mamão (Carica papaya) é centroamericano, então, apesar de encontrarmos por aqui usos para o fruto verde e verdolengo, quase sempre é usado como doce. O mamão totalmente verde ainda é usado nas zonas rurais como legumes, mas o de vez quase sempre vem acompanhado de açúcar em compotas. Quando viajamos por aí – e pode ser via Youtube – pela América ou por outros continentes onde a fruta está espalhada, especialmente Ásia e África, é que vemos as enormes possibilidades de uso para esta espécie que desembarcou aqui sem manual de instrução. 

O fato é que pouco uso damos aos mamões ainda duros – e quase sempre os compramos assim para deixar terminar de amadurecer em casa. Outro dia, porém, publiquei no Instagram a foto do mamoeiro que tenho na frente de casa com alguns frutos já inchados e manchados de laranja, começando a amadurecer. Logo uma pessoa comentou que costumava fazer com o fruto alaranjado, mas não maduro, um ceviche, temperando os cubos com cebola roxa, coentro, limão e sal. Fiquei interessada e fui pesquisar mais.

Tradicionalmente, ceviche ou cebiche é uma salada de peixe marinado em ingrediente ácido, presente na América do Sul andina e bastante popular no Peru, isso a gente sabe. O que desconhecia é que há ceviches de várias frutas incluindo abacates, mangas e mamões. E o mamão usado é sempre de vez para manter sua integridade. 

Neste estágio o mamão tem a vantagem de ainda ser firme e rico em amido, mas já está colorido e ligeiramente adocicado. Na cozinha, um leve adocicado o torna mais versátil podendo ser usado em pratos doces ou salgados. E o fato de não estar macio é desejável quando se quer levá-lo ao fogo com temperos ou fazer cortes regulares sem o risco de a polpa se desintegrar. A consistência bem firme funciona bem na salada e por isso o ceviche fez sucesso aqui em casa, sem deixar de testar outras técnicas. 

Mil e um preparos: ceviche de mamão de vez

Mil e um preparos: ceviche de mamão de vez Foto: Neide Rigo|Estadão

Na empolgação, cortei a polpa em tiras com descascador de legumes, enrolei, fatiei e aferventei, resultando em pequenas fitas, um fettuccine de mamão que cobri com molho de tomate. Fiz ainda lascas temperadas como salada; os cubos entraram em curry de frango; foram cozidos em água salgada e temperados com vinagrete de cebola, tomate e salsa, e preparei também um purê batendo os pedaços – cozidos em água salgada por 10 minutos e escorridos – no liquidificador e finalizando na manteiga com cominho, gengibre e gotas de limão. 

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Qualquer prato que recebe bem uma cenoura, pode ficar ainda melhor com mamão verdolengo. Ainda não explorei tudo o que tenho em mente, mas o farei aos poucos, à medida que meu mamoeiro do quintal for produzindo. 

E para não dizer que não falei do doce do mamão de vez, você pode fazer igualzinho se faz o doce de abóbora na cal para ficar com superfície crocante e miolo macio. Ou um doce mais simples: coloque 800g de cubos de mamão numa panela, junte 1 xícara de açúcar e 3 cravos, tampe e deixe cozinhar na própria água, em fogo bem baixo, por cerca de 20 minutos ou até formar uma calda densa e os pedaços ficarem macios. 

Muita gente passa por minha casa e fica namorando o mamoeiro carregado de frutos. Outro dia um caminhão parou na frente e o motorista veio perguntar se eu não vendia quatro dos verdes para fazer doce. Disse que não, que estava esperando ficarem de vez. Ofereci um de presente, mas ele recusou, dizendo que um só não adiantava. Queria quatro. Sorte a minha. 

Só não entendo porque não se plantam mais mamoeiros pela cidade, nas calçadas, nas praças e nos jardins no lugar de grama. A planta é linda e vistosa. O meu só precisou de trinta centímetros quadrados de terra na superfície. Com a profundeza, ele se vira, vai cavoucando seu espaço. E nasceu quase que espontaneamente. Digo quase porque sempre saio com uma mãozada de sementes e vou espalhando pelas calçadas da rua e no meu próprio quintal. Vai que alguma vinga. Na horta comunitária já temos uns cinco pés, todos plantados no arremesso. E crescem sem trato, rapidamente, sem agrotóxicos e produzem quase o ano todo. 

Bem, se você não tem um pé de mamão por perto, ainda assim é um estágio muito mais fácil de encontrar que o mamão verde, afinal quase todos os mamões do mercado são vendidos assim. Começou a ficar com a polpa alaranjada, já pode chamá-lo para a sua cozinha. 

Paciência. Da próxima vez que vir o mamoeiro cheio, espere as frutas ficarem ‘de vez’, ou seja, nem verdes nem maduras

Paciência. Da próxima vez que vir o mamoeiro cheio, espere as frutas ficarem ‘de vez’, ou seja, nem verdes nem maduras Foto: Neide Rigo|Estadão

Um sinal de que está bom é quando já está inchado ou com algumas nuanças de cor laranja na casca. Como o mamão é um fruto que amadurece fora do pé, se quiser usá-lo verdolengo, guarde-o na geladeira até o momento do preparo. Se não quer abrir mão da fruta madura, compre dois, um para guardar na geladeira, outro para amadurecer na fruteira. 

E vamos plantar mamão! Para usá-lo em todas as fases, ampliando a safra, diversificando a mesa, pois sementes não nos faltam – antes que inventem mamões estéreis. 

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