Uma pizza de borda grossa, com molho de tomate, muçarela fresca e manjericão. Margherita é isso. E só isso, de acordo com a Associazione Verace Pizze Napoletana, AVPN, entidade criada em Nápoles em 1984 para defender a receita original. E quando planejamos fazer uma blitz para eleger a melhor pizza margherita de São Paulo, não imaginávamos a dificuldade. “Margherita simples ou especial?”; “A nossa leva azeitona”; A margherita aqui é coberta por queijo parmesão ralado; “É assim, aqui sempre foi assim”.
As melhores pizzas margheritas de São Paulo
As melhores pizzas margheritas de São Paulo
Foi por pouco, mas ela acabou ficando em segundo lugar. Seus atributos são a massa fina, salgadinha, de borda grande, bem torrada, crocante e fofa. O ... Foto: Fernando Sciarra/Estadão
A verdade é a seguinte: você chega a uma pizzaria paulistana, pede a margherita, e as chances de receber o que tinha em mente são mínimas, mesmo que não esteja esperando o requinte da receita original, criada pelo napolitano Raffaelle Esposito para homenagear a rainha Margherita di Savoia, em 1889: massa feita com farinha “oo”, água, sal marinho e fermento biológico; molho feito com tomates, frescos ou enlatados, das variedades san marzano, corbarino, roma ou pomodorino del piennolo del Vesuvio, as únicas permitidas; muçarela fresca, de leite de búfala ou vaca; e folhas de manjericão.
Em um único cardápio é possível encontrar até três versões chamadas de margherita – a tradicional, geralmente com muçarela comum; a especial, com muçarela de búfala; e a napolitana; E há variações bem pouco ortodoxas por todos os cantos, mesmo em pizzarias renomadas.
Eliminamos as aberrações, listamos as margheritas mais concorridas da cidade e saímos em caravana – a editora Patrícia Ferraz, a editora-assistente Heloisa Lupinacci, o editor-assistente de arte Fernando Sciarra, a repórter Isabelle Moreira Lima, o crítico de restaurantes José Orenstein e o empresário e gourmet Braulio Pasmanik.
Visitamos oito pizzarias em duas noites na mesma semana, repetindo o mesmo ritual, que começava com o pedido de uma margherita (seja lá o que fosse). Provamos, avaliamos, anotamos as impressões individuais, votamos, comentamos e discutimos com o grupo. Em caso de empate, fizemos tudo de novo. Por fim, pagamos a conta.
No primeiro dia, visitamos a Bráz, a Carlos, a Leggera e a Graça di Napoli. No segundo, começamos no Eataly, seguindo para a Maremonti, a Speranza e o Jardim de Napoli. Apurados os votos, eliminamos as três últimas colocadas. E em primeiro, empataram Carlos e Eataly, onde tínhamos ido naquele dia. Voltamos à Carlos para o tira-teima. Somamos os pontos e venceu o Eataly. Ah, o Eataly tem duas margheritas, a paulista e a verace, que está na foto acima. Mas, antes de correr para provar, veja por que ela foi eleita a melhor.
AS MELHORES PIZZAS
Para fazer a classificação, avaliamos: massa, proporção, molho, muçarela, manjericão, gordura, durabilidade, tamanho e preço.
FOTO: Sérgio Castro/Estadão
1º lugar – Eataly Proporção ideal e sabor delicado. Massa leve, fina, com sal no ponto e corniccione bem crocante. É o que primeiro chama a atenção na margherita “verace”, a campeã da blitz do Paladar. Mas este é só o começo. O molho de tomate é bem espesso, tem sabor natural, sem alho, é saboroso e muito equilibrado, não sobra nem falta nada. Por cima, rodelas de muçarela de búfala fresquíssima, feita na casa e de ótima qualidade. Mesmo depois que esfria, a muçarela continua boa (não fica daquele jeito puxa-puxa). As folhas grandes de manjericão, concentradas no centro, dão personalidade a esta margherita que tem tudo no lugar e seis pedaços. Individual/serve 2, R$ 40.Av. Pres. Juscelino Kubitschek, 1.489. 3279-3300 11h30/23h (sex. 11h30/0h, sáb. 12h/0h; dom. 12h/23h)
FOTO: Fernando Sciarra/Estadão
2º lugar - Carlos Foi por pouco, mas ela acabou ficando em segundo lugar. Seus atributos são a massa fina, salgadinha, de corniccione grande, bem torrado, crocante e fofo. O molho de tomate é ótimo, encorpado e com toque delicado de alho. A muçarela de búfala não cobre a superfície da pizza, seguindo a moda italiana e o manjericão é espalhado por cima. Individual/serve 2, R$ 28.R. Harmonia, 501, Vl. Madalena. 3813-2017. 18h/23h30 (fecha seg.)
FOTO: Alex Silva/Estadão
3º lugar - Maremonti A muçarela de qualidade é o maior trunfo desta pizza: cortada em fatias altas, é fresquíssima, de ótima textura, farta e bonita. A massa é fina e crocante, com borda baixa. O molho é o ponto fraco: ácido, vem em demasia e, por ser pedaçudo, acaba pesando. O manjericão estava queimado… A casa outras duas versões da margherita. Para 2 pessoas, R$ 53.R. Elvira Ferraz, 250, Vl. Olímpia. 3842-3449. 11h45/15h30 e 18h/0h (sáb. e dom., 11h45/0h)
FOTO: Fernando Sciarra/Estadão
4º lugar - Leggera Um pouco mais de sal melhoraria esta pizza. A massa é boa e leve, mas falta crocância. O molho é um pouco aguado; e o queijo, uma muçarela de búfala mais elástica que o esperado. O manjericão, em folhas rasgadas, veio na medida. Sem graça. Individual/serve 2, R$ 33.R. Diana, 80, Vl. Pompeia. 3862-2581. 19h/23h (sex. e sáb., 19h/23h30, fecha dom. e seg.)
FOTO: Fernando Sciarra/Estadão
5º lugar - Bráz O destaque desta margherita é a massa, saborosa, de fermentação natural, espessura média, com corniccione alto e abundante. O molho é mais ácido que o desejável, mas o que prejudicou mesmo o conjunto foi o queijo, chiclete, servido em excesso. O manjericão vem em folhas grandes, muito bonitas – mas ficou preto e mole rápido demais. A pizzaria tem uma segunda versão da margherita. 8 pedaços, R$ 62.R. Vupabussu, 271, Pinheiros. 3037-7975. 18h30/0h (qui. 18h30/0h30; sex. e sáb., 18h30/1h30)
E O QUE BEBER COM ELAS
FOTO: Sérgio Castro/Estadão
Margherita combina com cerveja e vinho, tiramos a prova. Marcel Miwa indicou os vinhos, Renê Aduan, as cervejas. Convidamos também os sommeliers Diego Arrebola e Helena Mattar e fomos para a pizzaria. A melhor combinação? A cerveja Sorachi Ace.
ST FEUILLIEN SAISON Origem: Bélgica Preço: R$ 22,99 (330 ml na The Beer Planet) Tem aroma frutado e condimentado. Na boca, é fresca, com delicada acidez. A carbonatação é viva, o que contribui para a sensação de frescor. As notas condimentadas foram bem com o manjericão da pizza. No geral, combinou. Mas o álcool (6,5%) sobressaiu.
BROOKLYN SORACHI ACE Origem: Nova York (EUA) Preço: R$ 72 (750 ml, na WBeer) O lúpulo japonês Sorachi dá notas de coco, capim limão e cítricos. A carbonatação é fina. Com a pizza, foi o melhor casamento: melhorou o sabor do manjericão e trouxe um terceiro sabor, de especiarias e delicado floral.
TRIPEL KARMELIET Origem: Bélgica Preço: R$ 29,88 (330 ml, no Clube do Malte) Fresca, tem flores e frutas cítricas no aroma. Na boca, lembra flor de laranjeira, cravo e anis e é cremosa. O casamento com a pizza foi fácil: sua acidez flertou com tomate e o caráter cítrico teve um encontro feliz com o manjericão.
BARBERA D’ASTI CARUSSIN ASINOI 2014 Origem: Piemonte, Itália Preço: R$ 68 (na Piovino) Este vinho natural piemontês é tudo o que se espera da uva: leve, fresco, frutado e com bastante acidez. Com a pizza, foi bem, mas não arrasou – a acidez se sobressaiu. De todo modo, vai melhor com comida do que solo.
TED THE MULE SYRAH /GRENACHE 2013 Origem: Rhône, França Preço: R$ 70 (na Épice) Do sul do Rhône, onde o Châteauneuf-du-Pape impera, traz um corte de Syrah e Grenache, com aromas de frutas frescas e notas oxidativas. Na boca, taninos macios e acidez equilibrada. Amigável, pode ser a melhor opção num grupo grande: vai contentar a todos.
CACIQUE MARAVILLA BLEND 2013 Origem: Yumbel, Chile Preço: R$ 66,48 (na La Charbonnade) Esse vinho natural chileno tem aromas de fruta fresca com toques animais. Não é um vinho de bate-papo, mas é ótimo com a pizza: foi o vinho favorito do painel. Na harmonização, a pizza domou a rusticidade de seus taninos.