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Moda do lámen firma-se em São Paulo - fábrica na cidade dá novo fôlego ao prato japonês

Por anos, só havia lámen importado em São Paulo – e o prato-símbolo de conforto japonês ficou nas fronteiras da Liberdade. A situação mudou com a inauguração de fábricas nacionais do macarrão

09 março 2016 | 21:54 por Ana Paula Boni

A oferta de lámens cresce em São Paulo. Tigelas fumegantes de massa são avistadas para além do circuito tradicional da Liberdade. Pelo menos quatro casas que servem o prato-símbolo da comfort food japonesa abriram nos últimos meses e uma outra focada só em lámen abre mês que vem. 

A moda do lámen, que varreu os Estados Unidos e o mundo, firma-se por aqui. Se ela tem a ver com a percepção de chefs e empresários de que lámen, quando bem-feito, é delicioso e popular, ela também foi impulsionada pela oferta recente de massa de qualidade feita em São Paulo.

Takayuki Iwawaki (à esq.) e William Miyasato, da marca Shink

Takayuki Iwawaki (à esq.) e William Miyasato, da marca Shink Foto: Tiago Queiroz| Estadão

Essa história começou pouco mais de um ano atrás. Certo dia, em um tradicional empório da Liberdade, Takayuki Iwawaki, o Taka, intrigado por que a onda do lámen não pegava no Brasil, quis saber por que ali não se vendia macarrão nacional. “Se quer um bom, compre importado.”

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A resposta deu força à ideia que Taka já vinha gestando: se o bom lámen era importado e o dólar andava às alturas, o negócio era fazer o macarrão com equipamentos e insumos nacionais, a baixo custo, aumentando a oferta em lojas e restaurantes. Taka não é cozinheiro profissional, mas pode-se dizer um especialista em fios. Chegou ao Brasil aos 13 anos de idade e ainda adolescente foi trabalhar num salão de beleza. Sistemático e persistente, estudava geometria para mexer com a cabeça dos outros.

Foi com a mesma dedicação que, na cozinha, criou substitutos para as especialidades da terra natal que não encontrava nas prateleiras dos mercados a preços moderados. “Se não encontro algo, eu mesmo faço.” Assim, comprou uma máquina manual de macarrão italiano e se debruçou numa receita de lámen para consumo pessoal. Foi o primeiro passo para chegar à fórmula que hoje reproduz na fábrica que abriu na Mooca ao lado do sócio William Miyasato, que também não é cozinheiro – neto de japoneses, foi bancário e vendedor de alimentos, como macarrão para yakissoba. Em 2015, lançaram juntos a marca de lámen fresco Shinki.

O negócio cresceu rápido. Taka cortava o cabelo da confeiteira Saiko Izawa, sua amiga há 30 anos, quando soube que haveria lámen no cardápio da Casa do Porco. Logo fechou negócio com o dono da casa, Jefferson Rueda. Saiko falou sobre o lámen também para Thiago Bañares, que estava abrindo o Tan Tan Noodles Bar, em Pinheiros. Thiago voltava de uma viagem a Nova York para pesquisar bares de noodles e havia visitado a fábrica Sun Noodles, de onde trouxe a massa de lámen que achava perfeita. Deu uma amostra para Taka, que saiu testando até chegar ao resultado que queria. Hoje, a fábrica faz um tipo de lámen para o varejo, de espessura média, além de receitas exclusivas para alguns restaurantes. 

Produção de lámen

Produção de lámen Foto: Tiago Queiroz| Estadão

O que determina a qualidade de um lámen é o equilíbrio entre os quatro ingredientes básicos: farinha de trigo, água, sal e kansui, composto alcalino de carbonato de sódio e carbonato de potássio, que dá elasticidade e realça a cor amarela e o sabor.

Além de distribuir em dez mercados na Grande São Paulo (três na Liberdade, como a Casa Bueno, R. Galvão Bueno, 48), a fábrica vende para restaurantes como Sakagura A1 e Ban. Masanobu Haraguchi, do Ban, ainda usa massa importada em alguns preparos, mas para o lámen acha bom o resultado do Shinki. 

Em Mogi das Cruzes, há um outro fornecedor nacional de lámen, a fábrica MN, aberta em 2009 e que trabalha com maquinário e insumos importados. Não vende no varejo – abastece apenas restaurantes e izakayas, como Hirá, Quito Quito, Matsu, Porque Sim e 2nd Floor.  A MN faz quatro vezes a produção da Shinki – são 2.400 porções por dia, enquanto na Shinki são 600, com previsão de expansão. Algumas casas ainda fazem o próprio macarrão, como o Aska e o novo JoJo Ramen, que deve ser inaugurado em abril, no Paraíso (R. Dr. Rafael de Barros, 262). Ali, a produção da massa já começou, com cozinheiro japonês e insumos brasileiros.

O que vai dentro da tigela de lámen, além do próprio macarrão

Do mar. O lámen é escoltado por uma alga, que pode ser a nori ou a wakame. Ela vem inteira no canto ou picadinha por cima. A nori é a mais comum na receita – e também é aquela usada para fazer temakis e sushis. 

Tan Tan. Shiô lámen com broto de bambu

Tan Tan. Shiô lámen com broto de bambu Foto: Tiago Queiroz| Estadão

Dos animais. Em geral, a carne é o lombo de porco, mas, de acordo com a receita, podem ser frutos do mar (como no tyampon lámen). Dois outros itens de origem animal que volta e meia aparecem na tigela é o ovo cozido e o kamaboko (ou naruto) – massa de peixe prensada.

Da terra. Cenoura, vagem, cebolinha, broto de feijão, repolho, broto de bambu, acelga, berinjela, cogumelo, gergelim, nirá, milho – há um extenso mundo vegetal do que se pode colocar no lámen.

O caldo. Perfumado, ele é a alma do lámen. Sua base é o cozimento por horas de ossos e carnes (em geral, frango e/ou porco) junto com legumes. O tempero varia conforme a receita. Na panela, a fervura – ou não – dos ingredientes vai determinar o tipo de caldo-base, se transparente ou turvo. Sem ferver, ele fica transparente. Fervido, fica turvo. No Tan Tan, por exemplo, o caldo-base é o kotteri, feito com frango e 12 horas de fervura, denso e viscoso. Depois da panela, o caldo-base é temperado com shoyu (molho de soja), missô (pasta de soja) ou shiô (sal), depois servido na tigela frio ou quente. O lámen hiyashi-tyuka, por exemplo, leva caldo frio.

Pequeno dicionário de massas japonesas

Lámen. Japoneses e americanos dizem rámen, chineses dizem lámen – o que importa é que a massa leva farinha de trigo branca, sal, água e sais alcalinos, que dão cor amarelada, elasticidade e sabor umami. O formato lembra o linguine.

Lámen

Lámen Foto: JF Diorio| Estadão

Sobá. No lugar de farinha de trigo branca, leva farinha de trigo-sarraceno, de tom castanho, que confere ao macarrão uma cor mais escura que a do lámen. A espessura em geral é a mesma do lámen. 

Sobá

Sobá Foto: Alex Silva| Estadão

Udon. Leva farinha de trigo branca, mas a massa tem espessura mais grossa que a do lámen. Gordinha, parece um canudo. Como é mais pesada que outros macarrões orientais, vai bem com um caldo leve.

Udon

Udon Foto: Felipe Rau| Estadão

Somen. É feito com farinha de trigo branca, mas apresenta espessura mais fina que a do lámen. Delicado, mais leve que um espaguete, aguenta receitas com caldos densos, que aderem bem ao macarrão.

Somen

Somen Foto: Felipe Rau| Estadão

 

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