Paladar

Comida

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A nossa cozinha não é mais exótica

Não vamos fazer tipo. O 9º Paladar Cozinha do Brasil foi um sucesso e temos muito a comemorar. As cozinhas e salas de aulas ficaram lotadas, o Mercado Paladar bombou, com barracas de comida, bebida e lojinhas de produtos selecionados, o restaurante pop-up foi uma bela novidade e conseguimos reunir 83 profissionais, vindos de diferentes partes do País, entre chefs, produtores e especialistas em comida e bebida.

30 setembro 2015 | 18:39 por redacaopaladar

E ainda tem um outro motivo para celebrar: é que, finalmente, a cozinha brasileira deixou de parecer exótica aos brasileiros. Foi-se o tempo em que as atenções de chefs e visitantes eram dominadas por maçunim, mangarito, maturi, biri-biri, aratu, mapé, gravatá, camu-camu… Eles aparecem aqui e ali, sempre tem um ingrediente novo, porém a diversidade foi assimilada. Tomamos posse de nossos produtos.

Foto: Tadeu Brunelli/Estadão

A excelência da simplicidade deu o tom ao 9º Paladar Cozinha do Brasil, nas oficinas, aulas, degustações e até palestras. Entre centenas de doces, salgados, coquetéis, vinhos, cervejas e xícaras de café, o prato que sintetiza o espírito desta edição do evento é uma singela fatia de pão de inhame. Rodrigo Oliveira cortou o pão fresco, tostou na frigideira, passou mel de uruçu verdadeiro e serviu com uma colherada de confit de caju, algumas lascas de queijo coalho e folhinhas de poejo.

Ficou com água na boca?

Não é só uma lição de simplicidade, mas também a prova de que, enfim, a cozinha brasileira está sem vergonha de exibir sua cara comum, trivial, despretensiosa. Ou algum grande chef teria ousado servir uma torrada com mel num congresso de gastronomia alguns anos atrás? Nem aqui nem no exterior. Pois este foi só o começo.

Babamos pelo quiabo – na grelha. Jiló e chuchu também brilharam; as ex-ervas daninhas foram servidas como um buquê; teve ainda pão francês com mandioca, beiju de banana-da-terra, polenta e angu.

O defumador ganhou espaço – do profissional ao simples, improvisado em panela e churrasqueira, fácil de repetir em casa. O debate sobre gourmetização não deixou dúvidas sobre os excessos que têm sido cometidos, comprovando a importância do tema levantado pelo Paladar em 2013. E a argentina Paola Carosella fez uma palestra emocionada para o público, que lotou o auditório, sobre a importância da conexão entre o homem e a comida. Falou do respeito ao ingrediente e da simplicidade na execução dos pratos.

As edições do Paladar Cozinha do Brasil já foram marcadas pelos produtos, pelos produtores, mas, desta vez, o que marca é a valorização de ofícios – o açougueiro (representado por Jefferson Rueda, que começou a carreira num açougue e foi um dos primeiros chefs a celebrar este ofício dentro de um restaurante), o peixeiro (Cauê Tessuto, um dos maiores especialistas e defensores do peixe fresco na cidade) e o padeiro, que mereceu sala exclusiva, com sete oficinas de pães.

E, claro, num país como o Brasil, ainda há muito a descobrir. Prova disso é que, depois de nove edições, ainda há culinárias regionais estreando por aqui, como a cozinha pantaneira.

Quer comprar essa briga?

Paladar não perde a chance de brigar por uma boa causa, defender produtos e tradições em risco. Neste Paladar Cozinha do Brasil surgiram novas causas que vamos abordar em breve. O que você pode fazer? Acompanhar as reportagens e entrar na briga também. A gastronomia brasileira agradece.

Mandioca no pão. A inclusão da farinha de mandioca no pão francês foi defendida na aula Farinha de Outros Sacos, por Neide Rigo, Mara Salles e Ana Soares, de forma deliciosa: com um pão francês feito com 20% de farinha de mandioca, que é nativa e abundante no País, enquanto o trigo tem de ser importado.

Uruçu nordestina. A defesa dos meliponicultores do Nordeste, proibidos de extrair mel da uruçu nordestina, abelha que está em extinção. Detalhe: ela só existe ainda porque os meliponicultores extraem o mel delas…

Mais milho. O debate Que Milho é Esse? – que opôs produtor, pesquisador, professor e chef ao deputado autor do projeto de lei que desobriga a identificação de transgênicos nas embalagens – esquentou. E vai esquentar mais.

O batismo do cacau selvagem

FOTO: Gui Gomes/Estadão

Estamos, enfim, dando mais atenção às nossas milhares de variedades de cacau selvagem. No Paladar Cozinha do Brasil, o ambientalista Roberto Smeraldi trouxe o pesquisador De Mendes, da Amazônia, para explicar um pouco de seu trabalho. Também o público trabalhou: depois de ouvir sobres os ‘terroirs’ amazônicos e provar chocolates de cacaus diferentes, escolheu o nome de uma nova variedade: Jari Picante – referência à origem do cacau, do rio Jari, e ao retrogosto que ele conferiu ao chocolate.

>> Veja a íntegra da edição especial do 9º Paladar Cozinha do Brasil, de 1º/10/2015

Ficou com água na boca?