Paladar

Comida

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A turma do pão sem pressa

O Paladar reuniu 11 padeiros que nos últimos anos têm levado às mesas das casas e dos restaurantes paulistanos pães literalmente casca-grossa: mais encorpados e de sabor mais complexo. Tudo por causa do tradicional método de fermentação natural.

12 dezembro 2012 | 22:12 por joseorenstein

+ Os cascas-grossas saem do forno

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O entusiasmado italiano de Amalfi tem fermento na veia. É a quarta geração de padeiros na família. Raffaelle é o responsável pela panificação da Jelly Bread desde a inauguração, em julho deste ano. Faz tudo com fermentação natural, até as massas das pizzas do restaurante Girarrosto, vizinho da padaria. “Teve a onda do café, da cerveja. Agora é a vez do pão”, diz. Em São Paulo, trabalhou no Ca’D’Oro nos anos 1990 e, em 2005, abriu a padaria Atelier dos Pães, quando criou o fermento que usa hoje. Deu o nome a seu bicho de Gianmaria, em homenagem aos avós, Giane e Maria. Começou a fazê-lo à base de centeio e hoje o alimenta com farinha branca e água – sempre de acordo com a produção estimada para o dia seguinte. “O fermento é a essência do pão. Passaram-se 5 mil anos e está provado que não há melhor método de fazer pão do que com fermento natural”, diz. Raffaele evoca a simbologia religiosa e os aspectos filosóficos do pão, objeto de partilha e sustento humano. “Estou à procura da nova fronteira do fermento natural em termos de sabor”, diz. Jelly Bread. Av. Cidade Jardim, 56, Jd. Europa, 3063-5596

O levain nasceu de centeio em 2005 e logo passou a ser alimentado de farinha três vezes ao dia.

Ficou com água na boca?

Ela carrega dois filhos: um na barriga, há sete meses; outro na geladeira, há dois anos. A menina que está para nascer vai ter que conviver com o “irmão fermento” e aprender a usá-lo para fazer pão tão logo venha ao mundo, diz Izabel. Ela abriu a Marie-Madeleine em 2010 e, desde então, guarda em casa uma reserva do levain que ganhou do francês Jean-Louis Clément, que conheceu quando fez curso na École Lenôtre, em Paris. Cuida do bicho feito bebê, que no calor precisa de mais água e tem que comer direito, senão perde a força. Clément foi professor de Izabel e hoje é consultor da Marie-Madeleine (leia à direita). Criou o levain em 1970, à base de maçã, e repassou uma parte dele à pupila. “É no olho, no dia a dia que se aprende a lidar com ele”, diz Izabel, que usa o fermento em dez tipos de pão diferentes. “O pão é mágico”, diz ela para justificar o porquê de ter abandonado a gastronomia em nome da panificação. Marie-Madeleine. R. Afonso Brás, 511, Moema, 2387-0019

Aos 42 anos de idade, este levain vive de água e farinha.

É o caçula da turma: tem 21 anos. Formou-se lendo livros americanos e no curso de Shimura. Trabalha com dois fermentos, criados um mês antes de abrir a padaria, em outubro: um mais firme, alimentado uma vez ao dia, e um mais líquido, que come farinha de centeio e trigo duas vezes por dia. La Gioia. R. dos Pinheiros, 265, Pinheiros, 3062-7494

Fermento caçula, nasceu em setembro, come centeio e farinha duas vezes por dia.

Ela era professora de inglês, estudou letras e defendeu mestrado em filosofia da arte na USP. Mas resolveu fazer pães de fermentação natural. Aproveitou o hábito do estudo para ler sobre o método. Tem uma mala só para seu fermento, que vai com ela em todas as viagens. “É que nem um velho chato. Não gosta que mude a temperatura da água, reclama se a comida vem diferente. Ele tem direito. Tem mais de 80 anos, né?” Julice Boulangère. R. Dep. Lacerda Franco, 536, Pinheiros, 3097-9144

Adotado em 2009, é alimentado a cada 12 horas.

Pode-se dizer que é o patriarca da turma: quatro desta foto fizeram em algum momento cursos com ele (Felipe, Izabel, Julice e Pedro). Aprendeu os segredos com a mãe. Ainda nos anos 1990, começou a trabalhar com fermento natural. O levain que ele usa no EAT… tem história: ganhou de um ex-aluno em 2009 o chef californiano de 162 anos. “Mas ele não é melhor por isso, até porque, vivendo no Brasil, assimila os levedos daqui e vai mudando.” É à base apenas de água e farinha. E é mimado: “A gente dá comida para ele e depois bota na geladeira, para dormir. Aí de manhã, no dia seguinte, ele acorda e sai para a temperatura ambiente para fazer exercício: cresce e está pronto para ser usado”, diz. Uma vez a equipe de Shimura usou todo o fermento numa fornada e, quando percebeu, acorreu desesperada ao chefe. Prevenido, ele tinha um backup do bicho na geladeira. Na semana passada, Shimura abriu uma fábrica de pães no Ipiranga de 1.000 m2, que divide espaço com sua Levain Escola de Panificação. Vende seus pães au levain no empório EAT… e em diversos restaurantes da cidade, como Maní e Z-Deli, entre outros. Serve também buffets e caterings.. EAT… Av. Dr. Cardoso de Melo, 1.191, Itaim Bibi, 5643-5353

Fermento ancião, nasceu no século 19. É alimentado diariamente, no fim da tarde.

Ele fez cursos, foi atrás de literatura específica – escassa em português –, mas aprendeu na prática, ao abrir sua padaria em março de 2009. “Fazer pão é vivência. Não se explica. E paciência é fundamental. Dá para fazer em uma hora ou em um dia. O pão é um ser vivo e tem que saber esperar ele crescer.” Não é ciumento com seu levain, de farinha e água, que distribui a alunos dos cursos que dá. Mas tem um backup congelado em casa. Santo Pão. R. Pio XI, 2.174, Alto de Pinheiros, 3021-0985

De farinha de trigo, é mais líquido e fez 3 anos em 2012.

Desde 2003 no Le Vin, antes de ser aberta a padaria do restaurante, em 2008, aprendeu a lidar com fermento natural com o francês Henri Schaeffer. O levain que usa nasceu em julho de 2008 e é à base de maçã. A fruta fica na água por 15 dias, o líquido é coado e leva farinha de centeio e descansa por três dias. Então é alimentado diariamente com farinha comum. Hoje tem cerca de oito quilos. Le Vin Boulangerie. Al. Tietê, 179, Jd. Paulista, 3063-1094

Forte, é feito à base de maçã e já tem quatro anos de idade.

Aprendeu tudo na prática: sobrinho de padeiros, começou a panificar ainda com 10 anos. Hoje, aos 23, é responsável pelos pães da 7 Molinos, inaugurada no ano passado. Trabalhou antes na Le Vin Boulangerie, onde conheceu a fermentação natural. O levain que usa atualmente é feito à base de mel e foi criado por um padeiro consultor francês. É usado na proporção de 20% em relação à farinha em cinco tipos de pão. 7 Molinos. Al. Lorena, 1.914, Jd. Paulista, 3063-4433

Nascido do mel em 2011, é alimentado todas as manhãs.

Está à frente dos fornos de uma das pioneiras do pain au levain na cidade, a Pain de France. A casa, de 1995, pertence ao francês Jean Thomas Bernardini, que em agosto abriu um café onde serve os tradicionais pães feitos por Lucimário. Ele tem dois fermentos naturais: o mais antigo à base de cerveja, o mais recente à base de mel. Café Boulange. R. Wisard, 370, Vl. Madalena, 3031-8382

Feito a partir de mel, tem 6 meses de vida.

Ele pilota a filial da Le Pain Quotidien em São Paulo desde a abertura, em abril de 2012. Passou pelo Le Vin e viveu na Europa. “Já foi a moda do macaron. Agora é dos pães artesanais. Há alguns anos dava para contar numa mão as padarias artesanais de São Paulo”, diz. Paulo toma conta de 100 kg de levain, alimentados com uma mistura de farinha integral e branca, além de água. “Se descuidar, é que nem criança: cai da escada.” Le Pain Quotidien. R. Wisard 138, Vl. Madalena, 3031-6977

De nascimento indeterminado, é uma mistura dos levains que Paulo juntou pelo mundo.

Ele tomou gosto pela onda orgânica depois de morar fora por dez anos. Em São Francisco, Califórnia, trabalhou com um padeiro tradicionalista que só usa fermento natural e forno a lenha. Chegou ao Brasil disposto a seguir essa trilha e abriu a PÃO, onde tudo é orgânico, em 2007. Não tem muito apego ao seu fermento, que trouxe dos Estados Unidos. “As pessoas gostam de história. Mas, se perder, dá para fazer um bom fermento em um mês.” Alimenta diariamente sua cria apenas com farinha integral. PÃO. R. Bela Cintra, 1.618, Jd. Paulista, 3384-6900

É americano e alimentado todos os dias às 5 da manhã.

FOTOS: André Lessa/Estadão

>> Veja todos os textos publicados na edição de 13/12/12 do ‘Paladar’

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