Durante a semana passada, o espanhol Quique Dacosta voltou ao Brasil depois de sete anos. A causa foi boa: um jantar beneficente organizado pela Gastromotiva. Os comensais puderam provar os clássicos do cardápio de seu restaurante homônimo, como a rosa vermelha cujo centro foi substituído por picles de maçã ou as “pedras” comestíveis com sabor de trufas.
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Em entrevista ao Paladar, o chef detentor de três estrelas Michelin conta por que não acredita na vanguarda da gastronomia e explica como seus princípios o impedem de usar apenas ingredientes locais.
Em entrevistas anteriores, você disse não acreditar que muitos chefs atuais possam ser considerados vanguardistas. Por quê? É um termo totalmente obsoleto que pertence a épocas passadas. Para mim, a vanguarda não existe. Se procurarmos no dicionário, veremos que o vanguardista é alguém à frente de seu tempo. Hoje, é muito difícil que alguém esteja à frente de nosso tempo no sentido de criar algo novo. Precisaria usar um ingrediente totalmente inédito, com um método totalmente inédito, em um prato totalmente inédito. Isso não existe mais. Estamos em uma época em que se conhece praticamente tudo. Por isso, não acredito que alguém possa ser considerado de vanguarda.
Existe algum ingrediente que você se recusaria a usar? Não como insetos. Quer dizer, já os provei, mas não os usaria. É uma questão cultural. Sei que têm um grande valor nutricional e são consumidos em muitos países, mas é um costume que não consigo superar. Já consegui mudar minha atitude em relação a três tipos de alimentos: aipo, coentro e pimenta. Sou muito sensível a pimentas e só um pouco de ardência já me irritava. Detestava estes ingredientes, mas hoje adoro todos. Como cozinheiro, não posso me recusar a comer nada. Já pensou se vou conhecer o restaurante de um colega, como a Helena Rizzo, e ela serve um menu-degustação só de aipos, pimentas e coentro?
Uma das políticas de seu restaurante é usar 70% de ingredientes locais. Por que esse número? Preciso de alguns ingredientes de fora para enriquecer meu trabalho e preservar a lógica da cozinha mediterrânea. Ela se formou a partir do intercâmbio de culturas e eu estaria contra isso se de repente começasse a proibir elementos estrangeiros. E não poderia ter café brasileiro, chocolates ou baunilha, por exemplo.
Você aplicou essa lógica à visita ao Brasil? Não, todos os produtos usados foram trazidos da Espanha: azeite, frutas, tudo mesmo. Não porque os ingredientes brasileiros não sejam importantes, pelo contrário. É que venho de um mês de viagens seguidas, passando por países como Colômbia, Panamá, México e Cuba. Em todos eles, preparei menus com ingredientes locais. Cozinhei muito pensando na terra das outras pessoas. Desta vez, queria mostrar aos brasileiros como é o sabor da minha terra. Quem sabe não invertemos essa lógica na minha próxima visita.
Você construiu carreira em Dénia. Como sua carreira de chef foi afetada pela cidade? Dénia me deu muitas coisas e me tirou muitas outras. Deu muito mais, claro. É uma cidade verdadeiramente privilegiada, cheia de parques e próxima ao mar. Lá, encontro todo tipo de ingrediente. O rico intercâmbio cultural dali com certeza me influenciou. Mas a cidade me tira a possibilidade de crescimento empresarial. É muito pequena, não tem as oportunidades de crescimento de metrópoles como São Paulo. Em Dénia há apenas 40 mil pessoas. Preciso que os clientes me encontrem e venham até mim. Preciso fazer esforço para ser descoberto.
Nos últimos anos, você inaugurou três restaurantes em Valencia, bem próxima a Dénia. Pretende sair da região um dia?Depende de como sair. Pretendo abrir mais casas pelo mundo. Já estou pensando em algumas cidades para receber meus restaurantes, como Londres, Miami e Ibiza. Em Londres e Miami, já estou em negociação para colocar o projeto em prática. Ainda não tenho uma data prevista, mas estou trabalhando em um novo conceito para essas casas.
*Atualizado em 17/03/2015 às 10h35