Por Anna Angotti e Demian TakahashiESPECIAL PARA O ESTADO
“Deixa eu aproveitar que essa aí está abrindo…” Rodirlei Firmino Soares se apressou em posicionar a faca entre as conchas e cortar com habilidade o músculo da vieira – que, reagindo ao perigo, teimava em se fechar. Aberta a concha, a carne alvíssima pulsou duas, três vezes antes da primeira mordida. Temperada somente com algumas gotas de limão, a vieira de aproximadamente 3 cm era macia e crocante ao mesmo tempo. Estávamos em uma balsa ancorada nos arredores da Ilha Comprida, em Picinguaba, a 280 km da capital paulista, no norte de Ubatuba. Ali, vieiras começaram a ser cultivadas no fim de 2009 com a implantação de um projeto que envolve a comunidade local de pescadores na produção. Entre eles está Rodirlei, atual presidente da Associação dos Maricultores de Picinguaba, que logo depois do piquenique improvisado com mais algumas vieiras, quis saber: “E aí, o que achou do tamanho das nossas vieiras? São muito diferentes das que vocês comem na cidade?” A cidade de São Paulo consome cada vez mais vieiras. Em sua esmagadora maioria, são vieiras congeladas que viajam milhares de quilômetros desde o Chile, o Peru e o Canadá, os grandes produtores nas Américas. As importações do molusco para o Brasil saltaram de US$ 323 mil em 2009 para US$ 1,142 milhão em 2011, segundo dados do Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior (MDIC). Fomos sinceros com Rodirlei. As vieiras de Picinguaba não perdiam em tamanho para as chilenas, mas estavam bem longe das massivas vieiras canadenses, que chegam facilmente a 5 cm de diâmetro. Nos moluscos estrangeiros, porém, não encontramos a textura firme e o sabor tão limpo, suave e muito doce do bicho vivo provado em Picinguaba. “Já tive a chance de trabalhar com a vieira de Picinguaba. É um produto excelente, mas de abastecimento muito difícil”, diz Ken Mizumoto, chef do Shin-Zushi. “E como não trabalhamos com produtos congelados, ficamos dias sem servir vieiras”, lamenta. Diferentemente das ostras, que sobrevivem até três dias fora da água, as vieiras morrem horas depois de retiradas do mar. Para chegarem vivas à capital, o ideal é transportá-las em um tanque com bastante água do mar. Apesar do alto preço da vieira brasileira fresca, entre R$ 35 e R$ 40 a dúzia, há chefs que se esforçam para servi-las. Bella Masano, do restaurante Amadeus, cria suas próprias vieiras em Florianópolis: “A produção ainda é pequena, mal atende a nosso restaurante. Não consigo abrir mão das vieiras congeladas”, explica. O chef Shin Koike, do Aizomê, recebe vieiras vivas somente às quintas, em quantidade limitada. São servidas no jantar, no menu-degustação. Nos outros dias, ele precisa recorrer às canadenses. Além de Picinguaba e Florianópolis, a Baía da Ilha Grande, no Rio de Janeiro, concentra muitos produtores. Todos concordam que é preciso ganhar escala, por meio da profissionalização e mecanização, para conquistar espaço no mercado que cresce a cada ano. “Há planos de montar uma planta de beneficiamento na região de Angra. A comercialização de vieiras vivas onera muito o produto”, diz Renato Freitas, diretor executivo do Instituto de Ecodesenvolvimento da Baía de Ilha Grande (IED-BIG), que fornece a maioria das sementes de vieira para os maricultores brasileiros. Assim beneficiadas, fora da concha e evisceradas, poderiam ser resfriadas e transportadas com mais facilidade para outras regiões do País. Diante de um produto tão difícil de se encontrar em São Paulo, o jeito foi encher um isopor com 20 litros de água do mar e subir a serra com duas dúzias de vieiras vivas de Picinguaba. Com elas – e também com os moluscos chilenos e canadenses congelados –, fomos para a cozinha. Testamos várias receitas com tipos distintos de preparo – cru, chapeado, gratinado –, seja a vieira nacional ou importada, fresca ou congelada. Nossas preferidas são as três ao lado.
Depoimento Ana Luiza TrajanoQueria usar vieiras brasileiras e fui à Ilha Grande buscar
Sempre com o propósito de pesquisar e difundir os ingredientes de nossa terra, em 2011 fui a Angra dos Reis com o pesquisador Paulo de Abreu e Lima (que tem sido meu parceiro nas aulas de Paladar-Cozinha do Brasil) em busca de informações sobre as vieiras, molusco que até pouco tempo não era cultivado no Brasil. Durante a visita, Carlos Kazuo, integrante da Associação dos Maricultores da Ilha Grande, nos levou para conhecer a criação e detalhes da comercialização. Nossa ideia era ajudar a viabilizar a distribuição em São Paulo, o que já está acontecendo. Um dos aspectos importantes da viagem foi poder afirmar que o Brasil tem a sua vieira, com características próprias das águas tropicais. A Nodipecten nodosus é a maior vieira encontrada na costa verde fluminense. Fiquei entusiasmada por criar uma receita usando como principal matéria-prima vieiras brasileiras. Seu sabor leve e adocicado harmoniza com nossos ingredientes, como farofa de castanha-do-pará, que acompanha a vieira grelhada com creme de salsinha e cebolinha, prato que desenvolvi após essa rica expedição.