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A volta do queijo das cavernas

O Brasil acaba de liberar a importação do roquefort, queijo francês de sabor intenso e muito zeloso de seu nome. Por isso, nunca chame roquefort de gorgonzola: um é francês e de leite de ovelha; outro, italiano e de leite de vaca

18 dezembro 2013 | 23:54 por joseorenstein

Mofos azuis vão invadir o território nacional. Eles virão infiltrados na massa densa de queijos de ovelha não pasteurizados. Mas são bonzinhos – e saborosos. Na semana passada, o Brasil suspendeu o embargo ao tradicional queijo roquefort francês, que já durava mais de seis meses.

O anúncio da retirada da restrição foi feito durante a visita do presidente francês, François Hollande. A medida é parte de uma série de acordos entre França e Brasil para estimular a parceria e o comércio dos setores agrícola e alimentar entre os dois países.

O Brasil alegava razões sanitárias para vetar a entrada do célebre queijo francês. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), que certifica produtos de origem animal, como o queijo, disse ter chegado a um acordo com os técnicos franceses para que o roquefort pudesse ser comercializado por aqui atendendo às normas para maturação e temperatura de conservação do queijo. Em 2012, o Brasil havia recebido 3,2 toneladas de roquefort da França – pouco, se consideradas as 3.561 toneladas exportadas para o mundo.

Manchadão. Se o queijo não atender a vários requisitos, não pode ser chamado de roquefort. FOTO: Philippe Wojazer/Reuters

Ficou com água na boca?

Talvez você não tenha notado essa ausência do roquefort das prateleiras de nossos supermercados. Mas é que aquele queijo todo manchado e incrustado de mofo azul, de sabor intenso, se não atender a uma série de requisitos específicos, não pode ser chamado de roquefort (e, sobretudo, não pode ser confundido com o gorgonzola, italiano e feito de leite de vaca).

O roquefort é feito de leite cru de ovelha, da raça lacaune, na região de Midi-Pyrénées, que fica no sul da França. O queijo azul, que é símbolo gaulês, foi o primeiro queijo a receber um selo de Appellation d’Origine Controllé – a cobiçada denominação de origem controlada que atesta que os produtos são feitos em determinado terroir seguindo práticas tradicionais.

No caso do roquefort, o fungo Peninicillium roqueforti é injetado no queijo, que matura, por no mínimo 15 dias, em caves no vilarejo de Roquefort-sur-Soulzon, de cerca de 600 habitantes. E não são caves quaisquer: foram formadas nos escombros caídos da montanha de Combalou há 1 milhão de anos – o que gerou grutas nas fissuras da rocha, ideais para a maturação do queijo.

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 19/12/2013

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