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Adote esta causa: conheça o melhor bolinho da cozinha peruana

Com a popularização da gastronomia do Peru em São Paulo, este prato que também é personagem histórico começa a ser conhecido por aqui

06 dezembro 2017 | 18:37 por Isabelle Moreira Lima

Ano após ano o Peru emplaca seus chefs no topo da lista Latin America’s 50 Best Restaurants – neste ano, o cozinheiro nikkei Matsuharo Micha viu seu Maido ser eleito o número 1, superando o também peruano Central, o número 2. Em São Paulo, a lista de restaurantes peruanos só aumenta, com focos principalmente na zona oeste, nos Jardins e no centro da cidade. Mas pouca gente vai além do ceviche... Nós aqui do Paladar concluímos que a falta de conhecimento não pode ser encarada como causa perdida e portanto adotamos uma causa nobre: a de apresentar a causa limeña aos leitores que ainda não a conhecem. 

A causa é a entrada mais querida dos peruanos, um bolinho feito com massa de batata bem cremoso e recheado de acordo com a criatividade do cozinheiro e invariável toque cítrico. 

Roxinha. Causa de tartare de salmão tingida por beterraba do La Peruana

Roxinha. Causa de tartare de salmão tingida por beterraba do La Peruana Foto: Gui Gomes

Como diz Gastón Acurio, dono do premiado Astrid y Gastón, em Lima, e de um império de restaurantes pelo mundo – que inclui a rede La Mar, com filial em São Paulo –, a causa é um encontro de titãs: a batata e a pimenta ají amarela. 

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A receita básica usa a batata amarela (um dos 5 mil tipos encontrados no Peru) cozida até que fique bem mole e passada em uma peneira para ser transformada em massa homogênea, sem grumos. Depois, ela é temperada com sal e azeite e, quando esfria, com limão e ají. Feita a base, a ideia é finalizar o bolinho com avocado, peixes, legumes, ovo cozido duro, maionese clássica, frango...A decoração é rebuscada. “Siga seu coração”, sugere Acurio, o que muitas vezes dá margem a um prato ótimo e bem kitsch(é esse o espírito).

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Ao longo de um almoço permeado por grandes causas, Marisabel Woodman, chef do La Peruana, lembrou a história do prato. Na Guerra do Pacífico (1879-1883) em que Chile, Bolívia e Peru disputaram territórios, as mulheres queriam ajudar a causa do país.

“Elas criaram esse bolinho e presenteavam com a causa quem fizesse uma doação. Era a causa pela causa”, conta. 

Por fim, o Peru perdeu aquela causa para o Chile. Mas o bolinho virou um símbolo nacional. “Eles ganharam a guerra, mas nós, a causa”, diz Marisabel.

Causa tradicional do La Mar em São Paulo

Causa tradicional do La Mar em São Paulo Foto: JF Diorio|Estadão

No Peru, a causa está presente em casas da alta gastronomia, servida em delicadas colherinhas; nas casas de família, servidas no pirex no cardápio do dia a dia, nas festas de aniversário, na praia; e até no cardápio oficial da merenda escolar da rede pública. A mania começou em Lima, mas hoje está presente em todo o país. 

Em São Paulo, no La Peruana, as causas são generosas: há a de polvo grelhado no carvão com milho roxo, pimentão assado e azeitonas pretas; a clássica de frango feita com batata com espinafre, tomate em cubos, maionese e fios de batata doce; a de salmão com a batata e redução de beterraba, avocado e maionese de caju; e a de champignon acevichado.

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No La Mar paulistano é possível abraçar a causa em quatro versões: a clássica com frango (R$ 21); a com polvo grelhado (R$ 27), com salsa anticuchera, creme de azeitonas e abacate; à moda nikkei (R$ 23), com salmão, molho agridoce, abacate e nori; e a de camarão (R$ 27), com abacate e cambuci. 

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No Rio Mar, aberto há pouco mais de um ano na avenida Rio Branco, os irmãos Hosler, Michael e Franco Castro Fernandes preparam a causa de forma mais doméstica, como um rocambole. “Nós damos um jeito e trazer a batata amarela do Peru. E recheamos com frango (R$ 22) ou camarão (R$ 35)”, afirma. No bar Huaco, de Pinheiros, são três tipos de causa, com frango e maionese (R$ 23,50), peixe escabeche (R$ 24,50) e camarão (R$ 26).

Trio de causas do La Peruana. frango, polvo e siri com camarão

Trio de causas do La Peruana. frango, polvo e siri com camarão Foto: Antonio Rodrigues

 Veja como fazer a causa e os abaixo os melhores endereços para provar o prato na cidade. Fique ligado, não será causa perdida.

ONDE COMER

LA MAR SÃO PAULO

R. Tabapuã, 1.410, Itaim Bibi. 3073-1213 

 

LA PERUANA

Al. Campinas, 1.357, Jd. Paulista. 3885-0148 

 

RINCONCITO PERUANO

R. Aurora, 451, Sta. Ifigênia, e outros endereços. 3361-2400 

 

RIO MAR RESTAURANTE

Av. São João, 610, Centro. 3224-8938 

 

HUACO RESTOBAR

R. Fradique Coutinho, 832, Pinheiros. 3969-3893

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