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Alho por alho, dente por dente

Ao revelar que sua pasta alla amatriciana leva alho, o chef Carlo Cracco meteu a mão num escorredor fumegante. O prefeito da cidadezinha que dá nome à receita denunciou a heresia e exigiu que Cracco mude o nome do preparo

18 fevereiro 2015 | 18:05 por heloisalupinacci

Amatrice está em fúria. Com só 2.706 habitantes (em 2013), a cidade é conhecida mundialmente por causa de uma receita: o molho alla amatriciana. E é justamente ela o alvo da discórdia que está sendo chamada de “guerra do alho”, declarada contra o chef italiano Carlo Cracco, duas estrelas Michelin.

A polêmica começou no início do mês, quando Cracco disse na TV que o segredo do seu amatriciana é o alho – salteado com casca. Para os defensores da tradição culinária de Amatrice, foi um erro gravíssimo. “Amatriciana não leva alho, nunca levou. Se esse chef quer inovar, nós respeitamos. Porém que chame o prato de outro nome”, disse à agência de notícias EFE o prefeito da cidade, Sérgio Pirozze. Este é um ponto em que todo mundo concorda, com exceção de Cracco.

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Com ou sem furinho. Definido o molho, pode-se tanto usar o bucatini (foto), mais ligado à tradição, quanto o espaguete, adotado na receita oficial

O chef Sauro Scarabotta, do paulistano Friccò, propõe uma solução conciliadora: “A tradição deve ser respeitada. Agora, o Cracco tem cultura, projeção, pesquisa, repertório, nome, enfim, tudo para fazer a releitura dele. Mas aí deve chamar de amatriciana do Cracco.”

Minutos após a transmissão do programa de TV, na Itália, a prefeitura de Amatrice emitiu comunicado em que reafirma que a autêntica alla amatriciana leva só guanciale (bochecha de porco curada, não defumada), queijo pecorino, vinho branco, tomates san marzano, pimenta-do-reino e pepperoncino (veja a receita oficial).

Alhos fora, o tomate (americano) também não é original da receita, mas sua inclusão foi admitida. Colocar cebola também não configura crime. Mas para fazer amatriciana pra valer, o segredo é seguir a tradição e achar um bom guanciale. Não adianta usar bacon, não vale trocar por pancetta. “O fundamental é o aroma do guanciale, ele tem um perfume todo seu”, diz o chef romano Marco Renzetti, da Osteria del Petirosso, em São Paulo. Cansado de não encontrar um bom guanciale aqui, ele faz o próprio (mas não se anime, é só para uso do restaurante). Scarabota também faz, e vende a R$ 22,50 (125g) no Friccò.

 

Comentário: Rosario Scarpato, jornalista italiano

‘Tradição é apenas uma mudança que deu certo’

Se Carlo Cracco conhecesse a história do molho, teria evitado seu erro. A origem do amatriciana é um outro prato, o gricia, da vila de Grisciano, no Lácio. Há séculos os ingredientes do gricia são guanciale, pimenta, queijo pecorino e pasta seca (alho não! Alho não!).

A partir do século 19, na cidadezinha de Amatrice, a 180 km de Roma, começaram a adicionar ao gricia um exótico ingrediente americano: tomate. Nascia o amatriciana. Pastores de ovelha de Amatrice que vendiam seus queijos e carne em Roma levaram o molho para a capital, onde restaurantes adotaram entusiasticamente a receita. Os chefs romanos, porém, preferem como pasta o bucatini ou o rigatoni em lugar do espaguete, obrigatório em Amatrice. Não foi a única variação: muitos, por exemplo, passaram a misturar cebola com o tomate. Adotaram também (todos) o queijo pecorino romano, mais forte e pungente que o pecorino de Amatrice. Tentando parar a confusão, Amatrice pediu, e obteve em 2004, o certificado de Indicação Geográfica Protegida, da União Europeia.

A controvérsia do alho no amatriciana, à qual Cracco deu origem mostra que o debate sobre a “revisitação” das tradições culinárias na Itália está aberto. Críticos italianos de culinária costumam dizer que a criatividade é muito bem-vinda na cozinha do país, mas advertem que se um chef muda a receita original deve parar de chamar o prato pelo nome tradicional – particularmente se a mudança ocorrer fora da Itália.

Aproveitando o calor da polêmica, Davide Oldani, que como Cracco é um chef celebridade, de Milão, apressou-se em informar que em seu pesto usa manteiga no lugar do tradicional azeite extravirgem. “Tudo bem”, comentaram muitos blogueiros, “você pode usar o que bem entender, só não chame o resultado de pesto.”

No entanto, para Davide Paolini, um experiente crítico culinário, o centro da controvérsia da autenticidade é outro. “Os atuais chefs italianos não são revolucionários, mas reformistas”, diz. “Querem modernizar a cozinha do país, mas não inventam nada. Mudam o jeito de usar os ingredientes em uma receita tradicional e nada mais.”

Mesmo os puristas de Amatrice deveriam repensar seu fundamentalismo, pois, o amatriciana, mais que qualquer outra receita, comprova o ditado segundo o qual “tradição é só uma inovação bem-sucedida”. Se há dois séculos Amatrice não tivesse modificado o gricia acrescentando tomate, seu amatriciana não estaria por aí.

 

Como tudo começou

A origem do molho alla amatriciana é milenar. Ele foi criado pelos pastores que cuidavam de rebanhos nos pastos espalhados pelas montanhas que ficam diante da cidade de Amatrice.

Para aplacar a fome durante a longa jornada de trabalho, os pastoress carregavam consigo pedaços do pungente queijo pecorino – feito de leite de ovelha – e de guanciale – a bochecha do porco curada, de aroma levemente adocicado. Lá nas montanhas, juntavam esses dois ingredientes em uma panela de ferro, com um pouco de azeite e um pouco de vinho para fazer o molho.

“Trata-se de um prato muito calórico, para os pastores que estavam no alto das montanhas e precisavam de energia para encarar sua jornada”, diz Sergio Pirozzi, prefeito da cidade.

Os pastores também faziam a massa, de farinha e água, e a enrolavam em um arame, que dava a forma do bucatini, o formato mais ligado à tradição, embora hoje seja totalmente aceito o espaguete – a placa de Amatrice diz que ela é a “città degli spaghetti all’amatriciana”.

Ao trio massa, queijo e guanciale uniram-se os tomates e o peperroncino no século 17, depois de chegarem à Europa, trazidos da América, e serem incorporados à cozinha italiana. A versão antiga do molho, sem os tomates, ficou conhecida como amatriciana in bianco – e segue sendo feita assim até hoje.

Amatrice fica a duas horas de carro de Roma, na direção norte. “O molho amatriciana foi adotado por Roma e é hoje cozinha romana”, diz Marco Renzetti, da Osteria do Pettirosso, nascido em Roma. “O que aconteceu é que os romanos fizeram suas adaptações. E incluíram cebola na receita.” Assim, o amatriciana feito em Roma aceita essa variação, a adição de cebola ao refogado base do molho. “Na cozinha italiana, o alho está mais ligado aos preparos de peixes e frutos do mar. Eu nunca vi um colega colocar alho no amatriciana, nem em casa nem no restaurante”, diz Renzetti.

Friccò

R. Cubatão, 837, Vila Mariana

5084-0480

Osteria del Pettirosso

Al. Lorena, 2.155, Jd. Paulistano

3062-5338

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 19/2/2015

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