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Ao propagarmos mitos culinários, eliminamos o trigo e ficamos com o joio

A defesa da comida sem glúten como sinônimo de bem estar e a cafonização do termo gourmet, entre outros aspectos, tornam o debate um grande pastelão

20 julho 2016 | 17:39 por Roberto Smeraldi

“A tão falada memória da comida da avó, para mim, é leite condensado e caldo em cubinho”, admite um honesto estagiário paulista em aula de gastronomia. “E o que é mesmo um salame natural? Dá em árvore?”, me provoca um velho charcuteiro piemontês. Pela internet, recebo mensagem de um ambientalista escandinavo: “generalizando o quilômetro zero como regra, acabamos aumentando o gasto de energia e insumos químicos por unidade de produto”.

Exemplos como esses, que me ocorreram nesses dias, confirmam o que a exposição Detox, sobre mitos do alimento, no magnífico museu suíço Alimentarium, já constatou no ano passado: exacerbamos crenças e, ao mesmo tempo, confundimos o glossário. Eu também acrescentaria que perdemos talvez a percepção de quando é necessário usar o verbo ‘depende’, com o resultado de transformar verdades relativas e específicas em mentiras absolutas e globalizadas.

Gastronomia. Conjunto de saberes vinculados às cadeias do alimento

Gastronomia. Conjunto de saberes vinculados às cadeias do alimento Foto: Marcos Mendes|Estadão

O interesse pelo alimento cresceu muito, e de maneira fragmentada, em setores tão diferentes como a nutrição ou o food design. Mas faltou perna para a gastronomia contemporânea sustentar o fenômeno e permitir que ele seja aproveitado pela sociedade. Há comida em excesso, especialmente na TV, na lixeira e no Instagram.

A rotulagem prolifera, enquanto se esvaziam os conceitos de referência: as duas coisas dificultam o entendimento, a formação de profissionais, a escolha do consumidor. Assim como a valorização do conhecimento tradicional e a busca da inovação, que por sua vez se alimentam mutuamente. Por exemplo, o termo gourmet – cunhado há 168 anos para priorizar a essência da cozinha em relação às aparências da etiqueta – evoluiu em poucos anos para sinônimo de banalização, em seguida de cafonice, até ser logo relegado à atual condição de chacota. Ao mesmo tempo surgem chavões em busca de improváveis significados, tais como alimento funcional: existiria uma comida sem função?

Conceitos que podem ter validade dentro de nichos específicos passam a ser aplicados para o universo geral, muitas vezes para atingir escala econômica: se comida sem glúten representou um avanço histórico para as pessoas afetadas por certa enfermidade, vira paradoxo quando se associa a uma espécie de ideologia do mal comer para bem estar.

Só podemos superar as idiossincrasias da atual conjuntura na medida em que as esferas da educação, da informação e da formação – seja essa última profissional ou da opinião – afirmem claramente a centralidade da comida na cultura, na ciência, na arte, na logística. E é sempre a mesma comida, viu? Isso se chama gastronomia. Que por sua vez, ao contrário de mais uma crença recente, não é a atividade praticada pelo chef. E, sim, o conjunto dos saberes vinculados às cadeias de valor do alimento numa sociedade. 

É saber quebrar a coalhada de um queijo, escolher um corte no açougue, decidir o momento de plantar uma abobrinha, guardar os caldos na geladeira, usar uma fruta antes que estrague, balancear uma dieta entre vegetal e animal, pagar na feira só pelo que vale. É saber unir o rigor da ciência à liberdade da arte.

Ao propagar mitos, como aquele de eliminar o trigo e muitos outros, acabamos mesmo é ficando com o joio. E tornamos o debate sobre comida um grande pastelão. Claro, vai aparecer nas redes sociais a dieta do pastelão de joio. Gastronomia neles!

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