Paladar

Comida

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As léguas submarinas de Atala

Alex Atala abriu os trabalhos do 6º Paladar – Cozinha do Brasil mandando seu recado ambientalista: “O mar não é um recurso inesgotável”. Foi a chave para, num prólogo à aula inaugural do evento, chamar a plateia à consciência sobre a sustentabilidade. E foi o que deu o tom  à sua apresentação sobre peixes e coisas do mar.

29 junho 2012 | 13:09 por joseorenstein

O chef, então lançou a pergunta: ” Alguém aí conhece maçã de coco?”. Ao silêncio da plateia, seguiram-se olhares curiosos por um coco que germinava. Dentro dele, o chef mostrou uma carne branca e esponjosa, que foi a base de seu primeiro prato. Era uma salada feita com pedaços grosseiros da tal maçã, de textura esponjosa, maçã verde em lâminas, champignon de paris e algas, regadas com vinagrete de cumaru ralado. Completava o prato uma lula batida, feita com o que Atala disse ser um equipamento dificílimo de encontrar: o estagiário. O trabalho de formiga para chegar no ponto da lula é chacoalhá-las em um saco com água do mar. Para adornar o prato, ervas de ora-pro-nobis.

Surge a primeira manifestação do público: “Eu quero aplaudir o primeiro prato, eu tô maravilhada! Dá licença”. A plateia faz coro à fã que se levantou para elogiar o chef e desata em palmas efusivas.

O MELHOR CARAMUJO DO MUNDO. Entra  Marcelo Nonaka, feirante, que trabalha há 36 anos com peixes. Atala conta que demorou 15 anos para convencê-lo a fornecer peixe para seu restaurante. Foi Marcelo quem apresentou Atala ao caramujo marinho - que, na verdade, é a sobra da pesca do camarão. Ele é cozinhado por uma hora e, aí, é retirada a carne da concha. É cortada em lâminas, então. Lembra a textura e a nota de sabor de cogumelos, segundo o chef. A base do prato foi feita com um caldo de carne com carcaça de peixe – uma base a que Atala dedicou especial atenção: nunca pode ser fervida, algo que o chef só descobriu com anos de vivência na cozinha. A panela começou a ferver, o cheiro do caramujo grelhado tomou a sala, atiçando paladares – já era meio-dia.

Ficou com água na boca?

Entra o segundo  convidado da manhã: seu Ediri, criador de pirarucu em cativeiro, japonês que mora em São Paulo. É fornecedor exclusivo de Atala e contou sobre as dificuldades da pesca no Brasil. Volta o chef à boca de cena para finalizar o prato principal: caramujo marinho com espuma de tangerina. À montagem: pedaços de tangerina “displicentemente jogados no prato”, azeite de oliva, wakami (uma alga japonesa) passada no alho e óleo, e miniespirais de cebola (minuciosamente cortadas). Ao twist de tangerina somou-se concentrado da própria fruta, batido até virar espuma. Finalizado o prato, mais aplausos.

Com destreza, Atala atacou então o peixe porquinho. Descamou-o e o deviscerou. Separou a bexiga natatória do bicho, para ser salgada, feito um bacalhau. A bexiga é cozinhada na água até tornar-se gelatinosa. O fígado do peixe é lavado no sal. “É como um foie gras”, explica Atala. O arroz foi cozinhado com a gelatina da bexiga, o que “alonga o sabor”. A gelatina também foi usada para grelhar o fígado.

Emerge, de novo, da plateia: “Alex, seu arroz é fantástico!”. O chef agradece. Enrubescido. E finaliza, enfim, o prato com o caldo de carne, alga codium, arroz na gelatina e fígado de peixe porquinho.

No fim, novo lembrete de que o mar é inesgotável. Aplausos. E corrida de fãs para as fotos com o chef-celebridade brasileiro.

Ficou com água na boca?