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Comida

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Aulas destacam a simplicidade (e eliminam a gourmetização)

Confira os destaques das aulas que exaltaram a simplicidade: com produtos corriqueiros e abundantes no País, como chuchu, jiló e mandioca, e nada de raio gourmetizador.

30 setembro 2015 | 18:18 por redacaopaladar

Farinhas de outros sacos

Ninguém declarou guerra ao trigo e ao glúten. Mas haja saco para tanta farinha possível no País. O trio que sempre dá uma das mais esperadas aulas do evento, as chefs Mara Salles e Ana Soares e a nutricionista e colunista do Paladar Neide Rigo, trouxe de tudo: mandioca, milho, araruta, feijão-fradinho, banana… Só da mandioca mostraram inúmeros produtos possíveis: polvilho azedo, povilho doce, sagú, tapioca flocada, farinha d’água, carimã…

“As pessoas descobriram a tapioca, que vem da mandioca, nossa queridinha. Mas há outras formas de carboidrato sem glúten”, afirmou Neide, para então mostrar beiju de banana-da-terra e pão de cará com polvilho e farinha de castanha, entre outros pratos. Para o trio, o problema é a demanda brasileira por trigo ser o dobro da nossa produção, de 5 milhões de toneladas, enquanto a mandioca continua subaproveitada.

Ficou com água na boca?

Farinha de amendoim, de arroz, de banana, de feijão-fradinho… haja saco para tanta farinha. FOTO: Daniel Teixeira/Estadão

 

É permitido defumar

Não é preciso muito para começar a defumar, em casa ou no apartamento. Foi o que mostrou a dupla Bernardo Criscuolo e José B. Ferber. É simples: coloque papel-alumínio dentro de uma panela wok, jogue serragem dentro e, por cima da panela, disponha uma grelha, onde vai a comida. O papel-alumínio não é indispensável, mas ajuda: “Só uso por causa da sujeira que ficaria na panela depois”, diz Criscuolo. Se você for defumar na churrasqueira, três tipos de lasca de madeira vão bem: carvalho, macieira e cerejeira.

A defumação pode ser feita tanto na grelha, na boca do fogão, como na churrasqueira. FOTO: Gui Gomes/Estadão

 

Viagem pelo Brasil em alambiques

Já provou cachaça com infusão de mutamba? Segundo o bartender Laércio Zulu, ela tem o frescor de uma aguardente branca com nuances da fruta. A descrição pode soar complexa, mas essa infusão é comuníssima em Goiás e Mato Grosso. “É vendida nos bares até em garrafa pet”, contou Zulu, que durante a aula fez uma caipirinha com a bebida. Foi esse o tom da conversa promovida pelo criador do Mapa da Cachaça, Felipe Januzzi, com Zulu e o bartender Jean Ponce. Eles apresentaram diversos métodos regionais de vários pequenos produtores espalhados pelo Brasil.

Caipirinha feita de cachaça com infusão de mutamba. FOTO: Tiago Queiroz/Estadão

 

Pancs: de daninhas a queridinhas

O chef Ivan Ralston, do Tuju, e o pesquisador Valdely Kinupp atiçaram a curiosidade da plateia com um sem-número de pancs (plantas alimentícias não convencionais). Sorva, moringa, peixinho, amaranto, serralha, lírio-do-brejo, beldroega. São matinhos ou frutas autóctones, para os quais a indústria não dá bola. Por isso, você não os vê no mercado. Ralston conta que, quando abriu o Tuju, o foie gras era protagonista de um prato com feijão-guandu. “Hoje, é o feijão.”

Buquê de pancs preparado pelo chef Ivan Ralston, com plantas alimentícias não convencionais. FOTO: Daniel Teixeira/Estadão

 

Comida não é só alimento

“Não tem que escolher entre prazer e saúde”, disse a nutricionista Sophie Deram em debate com o professor da USP Carlos Monteiro, responsável pelo Guia Alimentar para a População Brasileira. Ele mostrou que esse prazer da gastronomia está nas coisas simples: “Temos que comer comida de verdade. Evitar ultraprocessados, que as indústrias tentam colocar nos nossos estômagos.”

Sophie Deram e Carlos Monteiro puxam o papo no auditório. FOTO: Tiago Queiroz/Estadão

 

Missô sim, senhor

A pesquisadora Marisa Ono resgatou um ingrediente primordial da culinária nipônica: o missô. “É tão importante na cozinha do Japão quanto o sal, o açúcar, o shoyu.” Pela praticidade de sua produção – uma mistura de arroz, soja e sal – foi muito usado pelos primeiros imigrantes japoneses no Brasil para conservar vegetais.

Para relembrar essa tradição, ela serviu chuchu na conserva de missô. Acompanhada de Telma Shiraishi, chef do Aizomê, e da sommelière de saquê Sonia Yamane, também mostrou como ele serve de tempero: usou no frango teriyaki e no peixe, esse último feito com folha de jambu.

Participante tira foto de prato preparado por Marisa Ono com missô. FOTO: Gui Gomes/Estadão

 

Replantou, tá novo

A gente não botou a mão só na massa: mexeu também na terra. Em atividade ao ar livre, as irmãs Silvia e Sabrina Jeha ensinaram como dar vida longa ao que se tem em casa, em hortas caseiras. Tubérculos e raízes brotaram? Melhor não comer. Mas não jogue fora: a batata pode voltar para a terra e se multiplicar em novas batatinhas.

Para replantar a cebolinha é só podar as folhas e raízes. O gengibre, se brotou, deve ser cortado e plantado com a parte aberta para baixo e a folha voltada pra cima. Já as ervas podem ir para a água – um raminho ou uma estaca – para que as raízes saiam. Ai, é só replantar, na terra. Tudo segue a mesma lógica: replantou, está novo. Nada se perde.

Se a batata brotar, melhor não comer; replante-a. FOTO: Tiago Queiroz/Estadão

 

Quiabo, jiló e chuchu

“Quiabo tem baba, se não quer baba vai fazer outra coisa”, brincou Marcelo Corrêa-Bastos. Em sua oficina sobre “os patinhos feios da feira”, o chef do Jiquitaia explorou sabores e texturas dos três legumes que vieram da África e já fazem parte da identidade brasileira. Tão simples, fáceis, mas ainda vistos como exóticos e quase sempre desprezados. “O quiabo pode ser usado como espessante e para finalizar pratos.”

Do chuchu ele aproveitou até o grelo, o broto, a cambuquira. Pôs na panela e refogou com azeite, sal e limão. “A textura do chuchu é muito boa, ele é um veículo para outros sabores. Vai bem com ovo, por exemplo, e também combina com camarão”, disse. O chef brinca que o jiló é uma berinjela pré-histórica. E, dessa forma, todos os pratos que levam berinjela podem ser reproduzidos com o jiló. “Ele traz notas de amargor muito interessantes”, afirmou.

Marcelo Corrêa-Bastos explora os “patinhos feios da feira”. FOTO: Gui Gomes/Estadão

 

Grande julgamento

Carlos Siffert, Roberto Smeraldi, Arnaldo Lorençato, Neide Rigo, José Orenstein, Luiz Américo Camargo, Rene Aduan e Lucas Vicente formaram o júri que avaliou produtos como pipoca, brigadeiro, pastel e até carvão que se diz gourmet. O veredito: gourmetizados, todos. O conceito se banalizou. Gourmet era substantivo, virou adjetivo. Hoje é uma palavra que qualifica produtos em estratégias de marketing duvidosas. E, talvez, a palavra já esteja condenada, irrecuperável, maldita.

Carlos Siffert, Roberto Smeraldi, Arnaldo Lorençato, Neide Rigo, José Orenstein, Luiz Américo Camargo, Rene Aduan e Lucas Vicente, no auditório. FOTO: Reprodução

#paladarcozinhadobrasil

Nuage du chocolat @nuageduchocolat

Uma delícia a mesa redonda “Gourmet ou gourmetizado?” Pessoas que amam gastronomia mostrando que uma boa discussão tem várias camadas de assunto!

>> Veja a íntegra da edição especial do 9º Paladar Cozinha do Brasil, de 1º/10/2015

Ficou com água na boca?