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Azeitona pra quê?

As Oleaceae são uma oligarquia nas cozinhas. Nessa família, quando o assunto é óleo o núcleo forte são as azeitonas, que dominam panelas e pratos pelo mundo. Pudera, entre os primos verdes e suculentos a variação é enorme. Cada azeite é de um jeito – há quem defenda até que o sabor muda de árvore para árvore, mesmo se forem filhos do mesmo pai e mãe. Se de uma única família saem óleos tão distintos, que dizer do universo oleaginoso quando mais de uma imensidão de famílias entra na prensa?

05 junho 2013 | 23:02 por danielmarques

Óleos extraídos de outras frutas e sementes possibilitam uma nova e enorme gama de sabores, já que são as gorduras as bases aromáticas dos alimentos e sua combinação, aplicação e dosagem é o que dá origem a diferentes sabores.

A “oleodiversidade” no Brasil é imensa, embora ainda pouco aproveitada. Muitos óleos são usados apenas regionalmente, como é o caso do de dendê, onipresente na culinária baiana, do de pequi, que perfuma comidas do Cerrado, e dos variados óleos amazônicos usados na culinária da região Norte.

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A variedade nacional é tamanha que com alguns telefonemas conseguimos 16 tipos de óleo para esta edição – extraídos das frutas que ilustram esta página. Tem de açaí, murumuru, buriti, licuri, cupuaçu, patauá, tucumã…

A grande concentração de óleos brasileiros está na região Norte, onde há a maior diversidade de plantas oleaginosas. Só na Amazônia são conhecidos mais de cem tipos de plantas capazes de originar óleos. A oferta cresceu com as pesquisas dos últimos anos. No Centro-Oeste, óleo de pequi e de babaçu vão para a cozinha. No Nordeste, além do célebre dendê, se usa óleo de licuri e de coco. No Sudeste, entre tantas opções estuda-se, em Minas Gerais, o uso culinário do óleo de macaúba, muito aplicado na indústria cosmética. No Espírito Santo, já existe produção de óleo de macadâmia, que dá bom azeite.

FOTOS:  Filipe Araújo/Estadão

Mesmo com os avanços, ainda muito pouco se conhece sobre os óleos brasileiros. “Faltam fichas técnicas com informações sobre pontos de fumaça e saturação, por exemplo”, diz Roberto Smeraldi, gastrônomo e pesquisador de produtos amazônicos.

O problema não é novo. Aliás, é tão antigo que parece conservado em óleo. Em seu livro Oleaginosas da Amazônia, publicado em 1941, o químico e agrônomo Celestino Pesce já apontava a falta de conhecimento sobre aplicações e propriedades dos óleos amazônicos. Escreveu um calhamaço e catalogou espécies com potencial oleífero – ele mesmo se dedicou a produzi-los e analisar as amostras, enviando-as a laboratórios no Brasil e no exterior. Passados mais de 70 anos, ainda faltam informações. E, além delas, faltam óleos: a produção para uso culinário é difusa e incipiente. A indústria cosmética é que aproveita melhor o potencial nacional.

Óleos brasileiros são de origem extrativista, em geral, o que mantém os preços baixos, exceto na entressafra, como já ocorre com o açaí.

Em se oleando, tudo dá

Patauá | Chegou a ser um substituto do azeite de oliva devido às suas similaridades. Serve para saladas e para as panelas.

Babaçu | Extraído de coquinhos crus ou assados, confere notas de coco (cru e torrado) aos pratos. Quando sólido, fica branco, mas em geral é amarelo ou marrom.

Tucumã | Se feito com a polpa, é avermelhado. Com a semente, fica mais claro. É bom para frituras de imersão.

Maracujá | O cheiro varia de acordo com a espécie usada para extração. É bom para tempero de saladas ou até doces.

Dendê | Óleo de dendê sai da polpa, não do caroço. É da massa gordurosa (bambá) que vem o óleo alaranjado de gosto indomável.

Amendoim | Muito usado no País até os anos 1960. É bom para fritura de imersão e saltear. Sabor neutro, por isso é indicado para ingredientes delicados.

Açaí | Bom para flambagens. Tem o cheiro fresco e adocicado do fruto. Verde-escuro na panela, aparenta ser roxo nos potes.

Bati | De lá do Rio Grande do Norte, é um óleo de palmeira, raro até na região. Bom para fritar peixes e preparar farofas.

Coco | Diluído com azeite de oliva, vira tempero de salada. Há quem diga que tem notas de trufas; outros reclamam do ranço.

Castanha-do-pará | Ótimo para carnes. Penetra nas fibras sem deixá-las pesadas e untuosas. Tempera bem as saladas.

Pequi | Óleo forte do Cerrado. Tempera e colore arroz, faz pipoca e aromatiza chocolates e até brigadeiros. Sabor e aromas pronunciados.

Licuri | Licuri é um coquinho de baixo rendimento de extração, o que encarece seu óleo. Use como tempero para finalizar pratos.

Buriti | Avermelha as receitas em que entra. Tem cheiro adocicado e muito parecido com o da fruta. Vai bem em receitas doces e salgadas.

Murumuru | Essa manteiga é usada para preparar galinha caipira e carnes de caça. Tem o cheiro forte característico das sementes.

Bacuri | Tem entrado com a manteiga de cacau em chocolates. É boa também para fritar bife.

Cupuaçu | Boa gordura para carnes, substitui bem a banha de porco. Tem cheiro da fruta e perfuma os cortes.

ONDE COMPRAR

casadetereza.com.br

centraldocerrado.com.br

amazonoil.com.br

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