Festival de bananas. FOTOS: Daniel Teixeira/Estadão
A banana é a cara do Brasil, sem ser brasileira. É fruta de origem asiática e clima tropical – se dá bem em lugares quentes e úmidos, daí a razão de ter se espalhado pelo País. Trazida pelos portugueses, se aclimatou tão bem que depois da laranja é hoje a fruta mais colhida no Brasil e a mais consumida in natura. Em média, cada brasileiro come por ano de 7 a 8 quilos. A preferida? É a prata, a mais consumida.
De Norte a Sul, há banana o ano todo, especialmente no Sudeste e no Nordeste, principais produtores nacionais. Só no ano passado, foram produzidas quase 7 milhões de toneladas. Com tanta fartura, não é por acaso que a banana vai para a cozinha em todo o País.
No Mato Grosso, ela entra na farofa que reina ao lado de carnes e peixes. Na Chapada Diamantina, o típico godó leva a fruta verde cozida num ensopado com carne de sol. No Paraná, a banana cozida e assada na brasa é acompanhamento para peixes, enquanto o barreado só está completo se escoltado por uma bela banana. Em Pernambuco, é o ingrediente principal da cartola, sobremesa em que ela é frita e coberta com queijo manteiga, açúcar e canela.
A cozinha mineira, em muito influenciada pela paulista, também se rendeu aos encantos da fruta, que surge na moqueca vegetariana (comum também em cidades litorâneas) e nas compotas. E tem também o virado mineiro, uma mistura de banana com ovos, açúcar, sal, manteiga, farinha de milho e queijo fresco, cozida em fogo brando até que o queijo se incorpore à massa. “O virado mineiro geralmente é servido com carnes, mas no sul de Minas ele faz par com a xícara de café coado”, conta a chef Tanea Romão, do restaurante e mercearia Kitanda Brasil, em Tiradentes (MG). Tanea aproveita a fruta inteira, da casca ao umbigo da banana, nada escapa à panela da pesquisadora.
São Paulo tem um enorme receituário bananístico. A fruta incrementa o virado à paulista, o picadinho, a feijoada, a farofa, o bolinho, o pastel, ensopados com peixe e dezenas de doces.
Peixe azul-marinho com pirão, feito pelo chef Eudes Assis. FOTO: Divulgação
Um dos pratos mais emblemáticas da cozinha caiçara é o peixe azul-marinho, feito com peixe fresco e banana-são-tomé ou da-terra verde. De onde vem o nome do prato? “A nódoa da banana em contato com a panela de ferro causa uma reação química que dá o tom azulado ao caldo”, explica o chef Eudes Assis, que comanda o Restaurante Vinea Alphaville e coordena as oficinas de gastronomia do Projeto Buscapé para crianças de Boiçucanga, no litoral norte paulista.
“Meu pai era caseiro de um bananal na praia de Toque-Toque Grande, em São Sebastião, onde as bananas eram moeda de troca de alimentos em minha infância”, conta o chef. “Ele trocava por arroz, feijão e até mesmo querosene para acender as lamparinas de casa.” E, na mesa, a banana preparada pela mãe fazia as vezes do café da manhã ou escoltava o peixe no almoço. “Banana, peixe, taioba e tubérculos era o que comíamos no dia a dia e hoje estão na minha cozinha.” Vem da infância no bananal também a inspiração para o doce de banana com creme e suspiro que está sempre no menu do chef.
Ana Bueno, do restaurante Banana da Terra, em Paraty (RJ), criou a própria versão de peixe azul-marinho. “Faço em panela de barro, usando como base um bom caldo de peixe. O prato leva banana-da-terra madura, peixe fresco e pirão bem cozido.” A chef de Paraty veio a São Paulo e assumiu a cozinha do Paladar, na semana passada, para mostrar a versatilidade da banana em receitas que você vai conferir aqui.
Na cozinha do Paladar. Ana Bueno, do Banana da Terra, em Paraty, pilotou nosso fogão para mostrar a versatilidade da fruta. FOTO: Filipe Araújo/Estadão