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Biodiversidade de PANCs surpreende plateia

Você sabe o que é sorva? E jaracatiaia, moringa, peixinho, amaranto? Todas elas são PANCs, plantas alimentícias não convencionais. Grosso modo, é aquele matinho ou fruta para a qual a indústria não dá bola e que você não vai encontrar no supermercado.

27 setembro 2015 | 14:13 por anapaulaboni

Alguns chefs de São Paulo, no entanto, vêm dando cada vez mais atenção a elas, como Ivan Ralston, do restaurante Tuju, que apresentou uma série dessas plantas ao lado de Valdely Kinupp na aula PANCs: de Ervas Daninhas a Queridinhas, no 9º Paladar Cozinha do Brasil. Kinupp é coautor do livro Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANCs) no Brasil, escrito a quatro mãos com Harri Lorenzi e que reúne em suas 768 páginas pancs de todo o País (e variadas receitas).

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FOTOS: Daniel Teixeira/Estadão

O chef, que se dedica a muitas PANCs em seu restaurante, onde conta com uma horta no piso superior, preparou na aula pratos que serve para sua clientela – e que incluem beldroega, lírio-do-brejo, azedinha vermelha, peixinho etc. Uma de suas receitas mais emblemáticas é o Buquê de PANCs, uma salada feita com caruru, ora-pro-nóbis, capuchinha, trevo-roxo e chicória, regada com mel de Borá (uma abelha nativa) – todas plantas brasileiras, autóctones ou naturalizadas. Ivan conta que, quando abriu o Tuju, um dos pratos tinha foie gras com feijão guandu e o foie gras era o protagonista. “Hoje, é o feijão.”

Para Kinupp, falta incentivo do empresariado para uma mudança de cenário. “Você encontra geleia de cambuci em alguns lugares em São Paulo, existe até a Rota do Cambuci, mas nenhum grande hotel da cidade tem ele no cardápio. Estamos muito atrasados.”

O pesquisador mostrou, ao lado do chef, plantas como maracujá-do-mato (pequeno, de casca alaranjada), moringa (uma folhinha bem pequena), murici (uma frutinha amarela), cará de espinho, serralha, espinafre malabar e sorva – uma fruta verde pequena para ser comida como uva, de sabor suave -, entre muitas outras.

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