Mesmo quando o assunto é o célebre ragù alla bolognese há variações no corte da carne, no uso ou não de leite, no tipo de gordura (se azeite, óleo, manteiga…). A receita oficial, registrada em 17 de outubro de 1982 na Câmara do Comércio de Bolonha por uma delegação da Accademia Italiana della Cucina, estabelece os seguintes ingredientes: carne moída (ponta de agulha, paleta, ou raquete), pancetta, cenoura, aipo, cebola, molho de tomate, vinho branco, leite, caldo, azeite e temperos. O modo de prepará-la está aqui.
LEIA MAIS+ O tempo se encarrega do sabor + Ragu de cordeiro + Ragu de pato marinado + Ragu de escargot + Ragu de linguiça calabresa + Ragu genovês + Ragu à bolonhesa + Ragu de pato+ Ragu de legumes + Ragu à bolonhesa da Osteria del Pettirosso + Ragu de garoupa Um dos restaurantes mais concorridos em Bolonha é a Osteria dell’Orsa (Via Mentana 1/F), que segue à risca a receita. O lugar vive cheio de universitários, pois, além de boa, a comida servida ali é barata. O tagliatelle al ragù custa 7 euros.
Ragu à bolonhesa da Casa Europa. Foto: Epitácio Pessoa/Estadão
Os bolonheses podem até tolerar pequenas variações na receita tradicional, mas na hora de escolher a massa não há discussão: só vale o tagliatelle fresco, feito com ovos e preferencialmente à mão.